Recept voor visfond, basis voor soepen en sauzen

Voor goede vleesbouillon heb je botten nodig, voor goede visfond graten. Vraag aan de visbboer of hij een dagje graten wil opsparen. Hij fileert als het goed is genoeg vissen, dus een kilootje graten heb je dan wel minstens. Gebruik wel graten van magere zeevissoorten: tong, schol, heilbot, schar etc. Niet van zalm of makreel. Overigens doen Japanners iets anders met de graten die ze van de vissen voor sashimi overhouden: aan graten zit vaak nog wel wat vissevlees. Je kunt die graten grillen, en dan het vlees eraf pulken.
Sommige handelingen in het recept hebben een hyperlink naar de tips. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen.
Voor 1 liter visfond; bereiding 90 minuten.

1 kilo visgraten
4 stengels bleekselderie
1 grofgesneden prei
1 gesnipperde ui (zonder schil)
1 theelepel witte peperkorrels (even geplet)
wat foelieblaadjes
2 laurierblaadjes
3 liter water

Voorbereiding/bereiding

Spoel de visgraten onder koud stromend water schoon. Doe ze met groenten, kruiden en water in een pan, breng tegen de kook aan. Schuim goed af, en laat gedurende drie uur op heel laag vuur trekken. Er zijn ook recepten die aangeven dat visgraten niet langer dan 20 minuten mogen trekken, anders zou de fond bitter worden. Ik vind een langere suddertijd (waarin de vloeistof NIET kookt!) toch een smakelijker fond opleveren.
Zeef de bouillon, en kook in met ruim driekwart. Van de oorspronkelijke drie liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk driekwart liter over. Als je de fond voor bouillon wilt gebruiken, kun je ook volstaan met inkoken tot ruim één liter. Vries de visfond in.

Omdat visfond -net als alle fonds- zo geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weing van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in in ijsblokjeshouders. Eén ijsblokje is ongeveer net zo veel als één eetlepel. Vries ook wat in in hoeveelheden van een halve deciliter tot éénachtste liter, voor als je iets meer nodig hebt.

Vergeet niet te etiketteren, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.