• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Middeleeuwse mosterd

Meteen naar het recept

Mosterdplant (Dioscorides)Mosterd is van oudsher een populaire smaakmaker. Dit pittige condiment wordt gemaakt van de zaden van verschillende planten van de koolfamilie. Van een aantal van deze planten wordt ook het blad gegeten, en sommige soorten mosterdzaad leveren na persing een goede olie. Je hebt zwart, geel en bruin mosterdzaad; respectievelijk Brassica nigra, Sinapis alba en Brassica juncea. Elke soort heeft andere eigenschappen. Brassica nigra en Sinapis alba zijn inheems in Europa, Brassica juncea komt uit Azië. In de Middeleeuwen was mosterd een specerij die ook de gewone man zich kon veroorloven.

Een recept uit de klassieke oudheid mengt mosterdzaad na inweken met azijn, en voegt pijnboompitten en amandelen toe. Het onderstaande mosterdrecept komt uit de Middeleeuwen, en gebruikt – of liever: herbruikt – specerijen die eerder voor andere gerechten zijn gebruikt, zoals gekruide wijn, gelei of sauzen. Daarom staat hier een recept uit hetzelfde kookboek voor hypocras (gekruide wijn).

Mosterd – de specerij van de arme man

De middeleeuwse rijke keuken gebruikte veel specerijen. Deze kwamen van ver, en waren, de naam zegt het al, peperduur. Specerijen werden niet alleen gegeten omdat ze duur waren en lekker werden gevonden, maar ze speelden ook een belangrijke rol in de toen geldende voedingsleer, de humorenleer. Mosterd had in deze leer deels dezelfde eigenschappen als bijvoorbeeld peper, en was dus niet alleen vanwege de lagere prijs, maar ook vanwege volgens de voedingsleer, een uitstekende vervanger van specerijen voor de kok met de smalle beurs.

Le Ménagier de Paris

Het onderstaande recept voor mosterd komt uit een Frans boek uit het eind van de veertiende eeuw. Dit boek, bekend als Le Ménagier de Paris, is méér dan alleen een kookboek. Het is een zeer complete handleiding voor de echtgenote van een rijke burgerman of eenvoudige edelman. Het werd door haar eega geschreven, volgens de inleiding van het boek op haar eigen verzoek omdat zij als tienerbruid wat onzeker was in het bestieren van het huishouden van haar zestigjarige man. Bovendien, zo stelde de schrijver, zou zij jong weduwe worden en hertrouwen, dus ook zijn opvolger zou profiteren van de wijsheden die hij haar heeft bijgebracht.

Miniatuur in een van de manuscripten van de Ménagier de Paris. Reproductie uit de 19de eeuw.Het boek begint met een uiteenzetting over de belangrijkste deugden van de vrouw: gehoorzaamheid aan God en aan haar echtgenoot. Dit gedeelte wordt geïllustreerd met verhalen, ondermeer uit de bijbel. Om de trouw van de echtgenote te beschrijven gebruikt de Menagier verhalen over honden (!).

Daarna volgt de afdeling huishoudkunde. Hoe kies je je bedienden uit, waar koop je goed vlees, hoe organiseer je een diner of souper? En: hoe bereid je allerlei gerechten? De derde afdeling, over passende vrijetijdsbestedingen voor dames, is jammer genoeg onvolledig, na een verhandeling over het houden van haviken, verzorgen van paarden en trainen van honden breekt de tekst af.

Omdat de schrijver geen beroepskok was, beschreef hij ook zaken waar koks altijd aan voorbij gaan. Zo geeft hij een tobberig recept over een schotel met groene erwten, die met eidooiers gebonden moet worden: hoe doe je dat nu zonder dat de saus schift? Terloops klaagt hij dan ook nog over onbetrouwbare Parijse melkmeisjes die de melk met water aanlengen.

De hertog van Berry aan de maaltijd (Très riches heures du Duc de berry)De Ménagier de Paris is een interessante tekst, die prachtig inzicht geeft in het huishouden van de gegoede burgerij aan het eind van de veertiende eeuw in Frankrijk. In 2006 verscheen een studie van N.Crossley-Holland over de Ménagier en zijn boek: Living and dining in medieval Paris. The household of a fourteenth century knight (zie bibliografie). De schrijfster heeft de eeuwenlang anonieme auteur geïdentificeerd als Guy de Montigny, een ridder van lagere adel uit noord-Frankrijk in dienst van de hertog De Berry. Zij heeft zelfs het huis van De Montigny in Parijs opgespoord. Helaas is dat gebouw in het begin van de twintigste eeuw gesloopt.

Andere recepten uit de Ménagier op deze site: Champignonpasteitjes en Hypocras.

Het oorspronkelijke recept

De originele tekst van het recept voor mosterd is ontleend aan Le Ménagier de Paris. (editie Brereton en Ferrier, 1981, p.258, zie bibliografie).

Moustarde. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly.
Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre, et coulez par l’estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu.
Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer au moulin, et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d’ypocras ou de saulses, si soyent broyez avec et après la laisser parer.
Mosterd. Als u een voorraad mosterd wilt maken om lang te bewaren, maak ze [dan] tijdens de oogsttijd [van wijndruiven] van verse most. Sommigen zeggen dat de most gekookt moet worden.
Item, als u snel mosterd wilt maken in een dorp (en dus geen verse most tot de beschikking hebt), stampt u wit mosterdzaad in een vijzel, vermeng [het] met azijn, en laat [dit] door een zeef lopen. Als u het meteen wilt gebruiken, zet U het in een pot bij het vuur.
Item, als u de mosterd goed wilt maken, en er de tijd voor [kunt] nemen, week de mosterdzaadjes gedurende een nacht in goede azijn, maal ze dan goed fijn in de molen, en doe er beetje bij beetje azijn bij. Als u specerijen over hebt van [de bereiding van] gelei, clareit, hypocras of sauzen, maal deze met [de mosterdzaadjes], en laat het rijpen.

Moderne bewerking van het recept

De specerijen kun je natuurlijk ook gebruiken zonder eerst hypocras te maken. Je kunt ze zelfs helemaal weglaten.
Voor ongeveer 600 gram mosterd; voorbereiding minstens 1 nacht weken; bereiding 10 minuten + minstens 8 dagen rijpen.

Mosterd van de Ménagier de Paris naast een pekelharing250 gr witte of zwarte mosterdzaadjes, of een mengsel daarvan
4 dl goede witte wijnazijn
1 tl gemengde specerijen
zout

Voorbereiding

Aangezien most (het geperste druivensap dat net is gaan gisten) ten eerste zeer seizoensgebonden is (oktober), maar bovendien ook moeilijk verkrijgbaar als je niet je eigen wijn maakt, volgen we de variant met wijnazijn. Van oudsher werd azijn al gebruikt in streken waar geen wijnbouw was. Laat de mosterdzaadjes een hele nacht weken in witte wijnazijn. De azijn moet enkele centimeters boven de mosterdzaadjes staan.

Bereiding

Als de mosterdzaadjes de azijn hebben opgenomen (je kunt ze dan tussen je vingers fijnknijpen) pureer je ze in de blender (of vijzel). Voeg nog zoveel azijn toe dat je mosterddikte krijgt. Doe zout en specerijen erbij, en proef. Er moet voldoende zout in zitten. Doe de mosterd in een gesteriliseerde glazen pot, sluit die goed af, en bewaar de mosterd minstens 8 dagen in de koelkast om te rijpen.

MosterdpotjeServeren

Je zet kleine kommetjes mosterd op tafel. De gasten kunnen naar believen er wat van nemen.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Most

Versgeperst druivesap waarvan wijn gemaakt gaat worden en dat nog niet geheel gegist is.

Lot en onche

Een lot is een inhoudsmaat voor vloeistoffen, ongeveer 3,72 liter (vijf flessen wijn). Een onche is ongeveer 30 gram (vergelijkbaar met de engelse ounce).

Witte of zwarte mosterdzaadjes

Witte mosterdzaadjes zijn makkelijker verkrijgbaar dan zwarte. Bovendien zijn ze zachter, waardoor ze ook makkelijker vermalen kunnen worden. Er is wel smaakverschil tussen witte en zwarte zaadjes: witte mosterdzaadjes zijn pittig, maar zwarte mosterdzaadjes kunnen echt gemeen heet zijn. Beide soorten werden in de Middeleeuwen voor mosterd gebruikt. Brassica nigra (zwarte mosterdzaad) is nogal moeilijk machinaal te ogsten, en wordt daarom bijna niet meer geteeld. De aziatische brassica juncea is makkelijker te telen, donkere mosterd wordt nu daarvan gemaakt. Omdat in het recept ‘senevé’ (sinapis) staat, heb ik dit vertaald met “witte mosterdzaadjes”, maar de term werd ook wel voor zwart mosterdzaad gebruikt. Een (Engelstalige)  pagina waarop allerlei Middeleeuwse recepten voor mosterd staan is hier te vinden.

Gemengde specerijen

Zoals gezegd kunnen de specerijen voor de hypocras worden gebruikt voor de mosterd. In het mosterdrecept staat niet alleen hypocras genoemd, maar ook specerijen die voor geleien en sauzen zijn gebruikt kunnen in de mosterd. Dit betekent dat je ook andere specerijen kunt gebruiken, zoals zwarte peper, kruidnagel, nootmuskaat, paradijskorrels (grain de paradis, eventueel te vervangen door cardamomzaadjes).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • N. Crossley-Holland, Living and Dining in Medieval Paris: The Household of a Fourteenth-Century Knight (1996, 2000).
  • The Goodman of Paris (Woodbridge, 2006. Ongewijzigde herdruk van editie 1928, Engelse vertaling Eileen Power).
  • G.E. Brereton en J.M. Ferrier, Le Menagier De Paris: A Critical Edition (Oxford, 1981). De editie Le Mesnagier de Paris (Ldp Let.Gothiq.) uit 1994 is een kale versie van de teksteditie van Brereton en Ferrier, met vertaling (in modern Frans) van Karin Ueltschi.
  • Jérôme Pichon, Le Ménagier de Paris, Traité de morale et d’économie domestique […] (Genève, 1847, 2 dln). Complete online facsimilé versie van deze editie: deel 1, deel 2. Reproducties van deel 1 en deel 2 zijn sinds voorjaar 2010 verkrijgbaar. Online versie van de transcriptie van het culinaire gedeelte van deze editie. Online Engelse vertaling van het culinaire gedeelte gebaseerd op deze editie van Janet Hinson.
  • G.L. Greco and C.M. Rose, The Good Wife’s Guide (Le Menagier de Paris): A Medieval Household Book. Cornell Univ. press, 2009.

Een recept voor middeleeuwse mosterd
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Middeleeuwen, Frankrijk, Condiment Tagged With: mosterd, azijn Gepubliceerd op 27 december 2002Laatste wijziging 1 december 2019

Previous Post: « De echte Hollandse kroket en bitterbal
Next Post: Hypocras, een middeleeuws digestief »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria