Mosterd is van oudsher een populaire smaakmaker. Dit pittige condiment wordt gemaakt van de zaden van verschillende planten van de koolfamilie. Van een aantal van deze planten wordt ook het blad gegeten, en sommige soorten mosterdzaad leveren na persing een goede olie. Je hebt zwart, geel en bruin mosterdzaad; respectievelijk Brassica nigra, Sinapis alba en Brassica juncea. Elke soort heeft andere eigenschappen. Brassica nigra en Sinapis alba zijn inheems in Europa, Brassica juncea komt uit Azië. In de Middeleeuwen was mosterd een specerij die ook de gewone man zich kon veroorloven.
Een recept uit de klassieke oudheid mengt mosterdzaad na inweken met azijn, en voegt pijnboompitten en amandelen toe. Het onderstaande mosterdrecept komt uit de Middeleeuwen, en gebruikt – of liever: herbruikt – specerijen die eerder voor andere gerechten zijn gebruikt, zoals gekruide wijn, gelei of sauzen. Daarom staat hier een recept uit hetzelfde kookboek voor hypocras (gekruide wijn).
Mosterd – de specerij van de arme man
De middeleeuwse rijke keuken gebruikte veel specerijen. Deze kwamen van ver, en waren, de naam zegt het al, peperduur. Specerijen werden niet alleen gegeten omdat ze duur waren en lekker werden gevonden, maar ze speelden ook een belangrijke rol in de toen geldende voedingsleer, de humorenleer. Mosterd had in deze leer deels dezelfde eigenschappen als bijvoorbeeld peper, en was dus niet alleen vanwege de lagere prijs, maar ook vanwege volgens de voedingsleer, een uitstekende vervanger van specerijen voor de kok met de smalle beurs.
Le Ménagier de Paris
Het onderstaande recept voor mosterd komt uit een Frans boek uit het eind van de veertiende eeuw. Dit boek, bekend als Le Ménagier de Paris, is méér dan alleen een kookboek. Het is een zeer complete handleiding voor de echtgenote van een rijke burgerman of eenvoudige edelman. Het werd door haar eega geschreven, volgens de inleiding van het boek op haar eigen verzoek omdat zij als tienerbruid wat onzeker was in het bestieren van het huishouden van haar zestigjarige man. Bovendien, zo stelde de schrijver, zou zij jong weduwe worden en hertrouwen, dus ook zijn opvolger zou profiteren van de wijsheden die hij haar heeft bijgebracht.
Het boek begint met een uiteenzetting over de belangrijkste deugden van de vrouw: gehoorzaamheid aan God en aan haar echtgenoot. Dit gedeelte wordt geïllustreerd met verhalen, ondermeer uit de bijbel. Om de trouw van de echtgenote te beschrijven gebruikt de Menagier verhalen over honden (!).
Daarna volgt de afdeling huishoudkunde. Hoe kies je je bedienden uit, waar koop je goed vlees, hoe organiseer je een diner of souper? En: hoe bereid je allerlei gerechten? De derde afdeling, over passende vrijetijdsbestedingen voor dames, is jammer genoeg onvolledig, na een verhandeling over het houden van haviken, verzorgen van paarden en trainen van honden breekt de tekst af.
Omdat de schrijver geen beroepskok was, beschreef hij ook zaken waar koks altijd aan voorbij gaan. Zo geeft hij een tobberig recept over een schotel met groene erwten, die met eidooiers gebonden moet worden: hoe doe je dat nu zonder dat de saus schift? Terloops klaagt hij dan ook nog over onbetrouwbare Parijse melkmeisjes die de melk met water aanlengen.
De Ménagier de Paris is een interessante tekst, die prachtig inzicht geeft in het huishouden van de gegoede burgerij aan het eind van de veertiende eeuw in Frankrijk. In 2006 verscheen een studie van N.Crossley-Holland over de Ménagier en zijn boek: Living and dining in medieval Paris. The household of a fourteenth century knight (zie bibliografie). De schrijfster heeft de eeuwenlang anonieme auteur geïdentificeerd als Guy de Montigny, een ridder van lagere adel uit noord-Frankrijk in dienst van de hertog De Berry. Zij heeft zelfs het huis van De Montigny in Parijs opgespoord. Helaas is dat gebouw in het begin van de twintigste eeuw gesloopt.
Andere recepten uit de Ménagier op deze site: Champignonpasteitjes en Hypocras.
Het oorspronkelijke recept
De originele tekst van het recept voor mosterd is ontleend aan Le Ménagier de Paris. (editie Brereton en Ferrier, 1981, p.258, zie bibliografie).
Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre, et coulez par l’estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu.
Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer au moulin, et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d’ypocras ou de saulses, si soyent broyez avec et après la laisser parer.
Item, als u snel mosterd wilt maken in een dorp (en dus geen verse most tot de beschikking hebt), stampt u wit mosterdzaad in een vijzel, vermeng [het] met azijn, en laat [dit] door een zeef lopen. Als u het meteen wilt gebruiken, zet U het in een pot bij het vuur.
Item, als u de mosterd goed wilt maken, en er de tijd voor [kunt] nemen, week de mosterdzaadjes gedurende een nacht in goede azijn, maal ze dan goed fijn in de molen, en doe er beetje bij beetje azijn bij. Als u specerijen over hebt van [de bereiding van] gelei, clareit, hypocras of sauzen, maal deze met [de mosterdzaadjes], en laat het rijpen.
Moderne bewerking van het recept
De specerijen kun je natuurlijk ook gebruiken zonder eerst hypocras te maken. Je kunt ze zelfs helemaal weglaten.
Voor ongeveer 600 gram mosterd; voorbereiding minstens 1 nacht weken; bereiding 10 minuten + minstens 8 dagen rijpen.
250 gr witte of zwarte mosterdzaadjes, of een mengsel daarvan
4 dl goede witte wijnazijn
1 tl gemengde specerijen
zout
Voorbereiding
Aangezien most (het geperste druivensap dat net is gaan gisten) ten eerste zeer seizoensgebonden is (oktober), maar bovendien ook moeilijk verkrijgbaar als je niet je eigen wijn maakt, volgen we de variant met wijnazijn. Van oudsher werd azijn al gebruikt in streken waar geen wijnbouw was. Laat de mosterdzaadjes een hele nacht weken in witte wijnazijn. De azijn moet enkele centimeters boven de mosterdzaadjes staan.
Bereiding
Als de mosterdzaadjes de azijn hebben opgenomen (je kunt ze dan tussen je vingers fijnknijpen) pureer je ze in de blender (of vijzel). Voeg nog zoveel azijn toe dat je mosterddikte krijgt. Doe zout en specerijen erbij, en proef. Er moet voldoende zout in zitten. Doe de mosterd in een gesteriliseerde glazen pot, sluit die goed af, en bewaar de mosterd minstens 8 dagen in de koelkast om te rijpen.
Serveren
Je zet kleine kommetjes mosterd op tafel. De gasten kunnen naar believen er wat van nemen.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Most
Versgeperst druivesap waarvan wijn gemaakt gaat worden en dat nog niet geheel gegist is.
Lot en onche
Een lot is een inhoudsmaat voor vloeistoffen, ongeveer 3,72 liter (vijf flessen wijn). Een onche is ongeveer 30 gram (vergelijkbaar met de engelse ounce).
Witte of zwarte mosterdzaadjes
Witte mosterdzaadjes zijn makkelijker verkrijgbaar dan zwarte. Bovendien zijn ze zachter, waardoor ze ook makkelijker vermalen kunnen worden. Er is wel smaakverschil tussen witte en zwarte zaadjes: witte mosterdzaadjes zijn pittig, maar zwarte mosterdzaadjes kunnen echt gemeen heet zijn. Beide soorten werden in de Middeleeuwen voor mosterd gebruikt. Brassica nigra (zwarte mosterdzaad) is nogal moeilijk machinaal te ogsten, en wordt daarom bijna niet meer geteeld. De aziatische brassica juncea is makkelijker te telen, donkere mosterd wordt nu daarvan gemaakt. Omdat in het recept ‘senevé’ (sinapis) staat, heb ik dit vertaald met “witte mosterdzaadjes”, maar de term werd ook wel voor zwart mosterdzaad gebruikt. Een (Engelstalige) pagina waarop allerlei Middeleeuwse recepten voor mosterd staan is hier te vinden.
Gemengde specerijen
Zoals gezegd kunnen de specerijen voor de hypocras worden gebruikt voor de mosterd. In het mosterdrecept staat niet alleen hypocras genoemd, maar ook specerijen die voor geleien en sauzen zijn gebruikt kunnen in de mosterd. Dit betekent dat je ook andere specerijen kunt gebruiken, zoals zwarte peper, kruidnagel, nootmuskaat, paradijskorrels (grain de paradis, eventueel te vervangen door cardamomzaadjes).
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- N. Crossley-Holland, Living and Dining in Medieval Paris: The Household of a Fourteenth-Century Knight
(1996, 2000).
- The Goodman of Paris (Woodbridge, 2006. Ongewijzigde herdruk van editie 1928, Engelse vertaling Eileen Power).
- G.E. Brereton en J.M. Ferrier, Le Menagier De Paris: A Critical Edition
(Oxford, 1981). De editie Le Mesnagier de Paris (Ldp Let.Gothiq.)
uit 1994 is een kale versie van de teksteditie van Brereton en Ferrier, met vertaling (in modern Frans) van Karin Ueltschi.
- Jérôme Pichon, Le Ménagier de Paris, Traité de morale et d’économie domestique […] (Genève, 1847, 2 dln). Complete online facsimilé versie van deze editie: deel 1, deel 2. Reproducties van deel 1
en deel 2
zijn sinds voorjaar 2010 verkrijgbaar. Online versie van de transcriptie van het culinaire gedeelte van deze editie. Online Engelse vertaling van het culinaire gedeelte gebaseerd op deze editie van Janet Hinson.
- G.L. Greco and C.M. Rose, The Good Wife’s Guide (Le Menagier de Paris): A Medieval Household Book
. Cornell Univ. press, 2009.
Een recept voor middeleeuwse mosterd
© Auteur