“Op je gezondheid!”
Sangria, punch en bisschopswijn zijn allemaal nazaten van gekruide wijnen die al in de oudheid, maar vooral in de Middeleeuwen werden gedronken. In die tijd was het gebruikelijk om wijnen te kruiden met specerijen en suiker (dat ook als specerij werd beschouwd) om na de maaltijd de spijsvertering te bevorderen. Een digestiefje dus. Dergelijke wijnen heetten hypocras. Ze zijn niet vernoemd naar de Griekse arts uit de oudheid Hippocrates, maar naar een uitvinding van hem: de mouw van Hippocrates. Die bestond uit een reeks puntzakken die boven elkaar hingen, waardoor vloeistof naar beneden sijpelde. Drink hypocras bij voorkeur gekoeld.
Het oorspronkelijke recept
De tekst van het recept voor hypocras ontbreekt in de editie van Brereton en Ferrier (voor editie zie bibliografie). Dit recept is namelijk een latere, vijftiende-eeuwse toevoeging aan één van de drie nog bestaande manuscripten van de Ménagier (die overigens allemaal uit de vijftiende eeuw stammen, er is geen autograaf van het boek). De toevoegingen aan dit manuscript zijn door J. Pichon in 1847 gedeeltelijk uitgegeven in een appendix bij zijn uitgave van de Ménagier (editie Pichon, deel 2, p.273, zie bibliografie).
Moderne bewerking van het recept
In het recept staat expliciet wijn uit Beaune, uit de Bourgogne dus. Neem wijn van redelijk goede kwaliteit, want de hypocras zal nooit beter worden dan de gebruikte wijn: hoofdpijnwijn wordt hoofdpijnhypocras.
Voor één fles wijn; voorbereiding 5 minuten; bereiding 2 uur staan + 15 minuten filteren + enkele dagen rijpen.
1½ tl kaneelpoeder
1½ tl gemberpoeder
1½ tl laospoeder
100 gr fijngemalen suiker of poedersuiker
1 fles rode wijn
kaasdoek
Voorbereiding
Als je de specerijen na het maken van de hypocras wilt gebruiken voor het bereiden van middeleeuwse mosterd, doe je de gemalen specerijen in een koffiefilterzakje, dat je dichtvouwt. Als je de mosterd maakt, schraap je met een lepeltje de specerijendrab (want dat is het dan geworden) eruit. Als je de specerijen verder niet gebruikt, kun je ze ook zo in de wijn mengen. Overigens is het dan wel iets moeilijker de wijn helemaal helder te krijgen, hij kan wat troebel blijven. Dit heeft geen gevolg voor de smaak.
Bereiding
Doe wijn, suiker en (het koffiefilter met) specerijen in een glazen kom of karaf en laat afgedekt twee uur staan. Zeef daarna de wijn door een natgemaakte kaasdoek en doe terug in de fles. Zet de fles in de koelkast, want door de suiker kan hij weer gaan gisten. Laat de wijn enkele dagen rusten voordat je hem uitschenkt.
Serveren
In de zomer kan je de wijn gekoeld serveren, maar hij is ook erg lekker als je hem even verwarmt. Bedenk wel dat alcohol vervliegt bij verhitting! In de Middeleeuwen werd hypocras na de maaltijd geserveerd, met wat zoetigheid om te knabbelen.
Elders op deze site staat een Nederlands recept voor Clareit (gekruide rode en witte wijn) uit het begin van de zestiende eeuw.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken
- G.E. Brereton en J.M. Ferrier, Le Menagier De Paris: A Critical Edition
(Oxford, 1981). De editie Le Mesnagier de Paris (Ldp Let.Gothiq.)
uit 1994 is een kale versie van de teksteditie van Brereton en Ferrier, met vertaling (in modern Frans) van Karin Ueltschi.
- Jérôme Pichon, Le Ménagier de Paris, Traité de morale et d’économie domestique […] (Genève, 1847, 2 dln). Complete online facsimilé versie van deze editie: deel 1, deel 2. Reproducties van deel 1
en deel 2
zijn sinds voorjaar 2010 verkrijgbaar. Online versie van de transcriptie van het culinaire gedeelte van deze editie. Online Engelse vertaling van het culinaire gedeelte gebaseerd op deze editie van Janet Hinson.
Een recept voor middeleeuwse gekruide wijn
© Auteur