Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

Champignonpasteitjes

Meteen naar het recept

De val van de opstandige engelen. Pieter Breughel de Oude (1562)Een Frans gerecht uit de veertiende eeuw

Tijdens mijn proeverijen bij lezingen over de middeleeuwse keuken is de champignonpastei altijd een voltreffer. Eigenlijk is het recept voor elegante pasteitjes die tijdens de eerste gang in een middeleeuws feestmaal konden worden geserveerd. In een modern menu met wild als hoofdgerecht zijn ze ook een mooi voorgerecht. En in vegetarische menu’s kunnen ze zelfs, ietsje groter, de rol van hoofdgerecht spelen. Voor die proeverijen, waarbij ik nooit precies weet hoeveel mensen er zullen zijn, maak ik een soort plaatpizza die makkelijk in porties is te verdelen. Kortom, een gerecht met vele toepassingen.

Het grote schilderij is van Pieter Breughel de Oude, De val van de opstandige engelen, uit 1562. Het is een nogal sinister tafereel, met monsters die aan schilderijen van Jeroen Bosch doen denken. In de rode ovaal zie je een paddestoel, die hieronder staat uitvergroot. Paddestoelen hebben altijd een slechte reputatie gehad, niet alleen vanwege enkele zeer giftige soorten (“Sommige paddestoelen eet je maar één keer …”), maar ook vanwege de mysterieuze groeiwijze. Want hoe kon het, dat deze vreemde planten vanuit het niets van de ene dag op de andere konden ontstaan? En wortels hadden ze ook al niet, dus waar halen paddestoelen hun voedsel vandaan? Paddestoelen waren de ‘excrementa terrae’, de uitwerpselen van de aarde (Zie de inleiding bij het Traktaat van de kampernoeljes, genaamd duivelsbrood, editie Sels en Willebrands p.62, zie bibliografie).

Paddestoelen in de middeleeuwse keuken

Fragment uit 'De val van de engelen'Paddestoelen zijn cadeautjes van de natuur, dus ze zullen altijd wel veel gegeten zijn, zou je denken. Maar dat valt tegen. Voor zover ik weet, is de paddestoelenpastei hieronder het enige middeleeuwse recept waarin paddestoelen worden genoemd. Dat wil niet zeggen dat ze in ‘de volkskeuken’, die natuurlijk niet het onderwerp was van dure, handschreven boekwerken, nooit werden bereid, maar je zou er dan toch iets meer over verwachten. Platina zegt in De honeste voluptate et valetudine uit 1474 over ‘boleti et fungi’ dat ze weliswaar worden gegeten, maar vaak tot misdaden hebben geleid. Als voorbeeld noemt hij de moord op de Romeinse keizer Claudius door zijn vrouw Agrippina in 54 nC. Platina raadt aan alleen paddestoelen te eten die door ervaren plukkers zijn gevonden, en dan nóg leggen soms hele huishoudens het loodje door een foute paddestoel. Het is goed om paddestoelen met knoflook te bereiden, want dat is een tegengif voor van alles. Over truffels zegt hij overigens dat ze vaak groter zijn dan een flinke kwee (een grote appel dus), dat Afrikaanse truffels het lekkerst zijn, en dat ze een afrodisiac zijn. Wegens die laatste eigenschap verschijnen ze zo vaak bij wellustige edelen op tafel. En dat vindt Platina zeer verachtelijk (“detestandum omnino est”). (Meer over Platina)

Paddestoelen in de keuken ná de Middeleeuwen

In latere eeuwen worden paddestoelen juist heel veel gebruikt. De klassieke Franse keuken zou vanaf de zeventiende tot in de twintigste eeuw kilo’s truffels, morieljes en andere paddestoelen gebruiken alsof ze niets kostten. En in het boekje van Lancelot de Casteau, de Ouverture de cuisine uit 1604, staan enkele recepten met tartoufles. De Belgische gastronoom en schrijver Léo Moulin (1906-1996) schreef in 1983 bij de facsimilé uitgave van de Ouverture dat het hier aardappelrecepten betrof, iets waarvan hij later is teruggekomen (Léo Moulin, Les liturgies de la table, 1988, p.160). Maar zoals dat vaker gaat met internet, blijft zijn al lang achterhaalde mening rondzingen op internet, en is zelfs in de Franstalige wikipedia opgenomen onder het lemma Lancelot de Casteau. Overigens heeft ook Lancelot een paddestoelentaart in zijn kookboek opgenomen, de tourte de fonges. Het recept daarvan staat op een aparte pagina.

Gekweekte paddestoelen

De Fransman Nicolas de Bonnefons is de eerste die het kweken van paddestoelen (op mest van muilezels en ezels) beschrijft in Le jardinier françois uit 1651. Zo kunnen champignons de bois en champignons de prez worden gekweekt, en mousserons(voorjaarspronkridder of weidezwam). Maar morieljes en truffels kunnen alleen op bepaalde plaatsen in het wild worden gevonden. In het vervolg, Les délices de la campagne uit 1654, geeft Bonnefons recepten voor de bereiding van truffels, champignons, mousserons en morieljes.

Het Traktaat van de kampernoeljes

In de Nederlandse taal is het eerste boekje met paddestoelen als onderwerp, het Tractaet van de campernoillien, ghenaemt duyvelsbroot van Johannes Fransiscus van Sterbeeck, in 1668 verschenen als onderdeel van een Antwerpse roofdruk van De verstandige kock. Hier staan ook enige recepten in, waaronder een paddestoelenpastei met zwezerik, merg, oesters en kruisbessen. De determinologie van paddestoelen stond toen nog in de kinderschoenen (criteria waren niet biologische verwantschap, maar overeenkomst in kleur of vorm), het is dan ook erg moeilijk om er achter te komen over welke paddestoelen Van Sterbeeck het precies heeft. In de hertaalde uitgave uit 2006 van Marleen Willebrands en Arno van ’t Hoog staat niet alleen de tekst zelf en de hertaling, maar ook veel informatie over dit tractaat, over paddestoelen in de zeventiende eeuw (geleerden bezagen paddestoelen met de grootste argwaan, tuinierders probeerden ze juist te kweken), en uitgewerkte recepten (recensie).

En om de lijn maar eventjes door te trekken: dit jaar (2010) is er een Handboek paddestoelen verschenen, tjokvol beschrijvingen van paddestoelen en met per (eetbare) paddestoel minstens vijf recepten (zie recensie).

Het oorspronkelijke recept

Het hoofdrecept op deze pagina komt uit de Ménagier de Paris, een werk uit het eind van de veertiende eeuw dat meer is dan alleen kookboek. Over de Ménagier heb ik al eerder geschreven, bij het recept voor mosterd. De Ménagier de Paris is in de eigen tijd nooit in druk verschenen, er zijn alleen wat manuscripten overgeleverd. In de negentiende eeuw verscheen de eerste gedrukte editie, die van Baron Hiérome Pichon, in 1846/47. In 1928 maakte Eileen Power gebaseerd op de editie van Pichon een vertaling in vreemd archaïsch Engels. De laatste wetenschappelijke editie van de oudfranse tekst is die van Georgine Brereton en Janet Ferrier, uit 1981, die helaas uit het eerste (niet-culinaire) deel enkele langere stukken hebben weggelaten omdat die volgens hun niet authentiek waren. Op basis van deze editie is in 1994 de vertaling in modern Frans van Karin Ueltschi verschenen. De meest recente Engelse vertaling uit 2009 baseert zich juist op alle voorgaande edities. Overigens is die vertaling, door Gina Greco en Christine Rose,The Goodwife’s guide genoemd, omdat volgens hun de vrouw degene is om wie het hier draait. Hun editie is waardevol omdat zij de door Brereton en Ferrier weggelaten stukken in hun vertaling hebben opgenomen.
De recepttekst hieronder is geciteerd naar de editie van Brereton en Ferrier, p.230.

Champignons d’ une nuyt sont les meilleurs, et sont petiz, vermeilz dedens, cloz dessus. Et les couvient peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir. Qui en veult mectre en pasté, si y mette de l’uille, du frommage et de la pouldre. Item, mectez les entre deux plats sur charbons, et mectez ung petit de sel, du frommage et de la pouldre. L’en les treuve en la fin de may et en juing.
Champignons van één nacht oud zijn de beste, als ze klein zijn, rood van binnen en met gesloten kop. Men moet ze pellen, dan wassen in warm water en koken. Wie ze in een pastei wil doen, doet er olie bij, kaas en specerijen. Item, doe ze tussen twee schotels op houtskool, en doe er wat zout bij, kaas en specerijen. Men vindt ze eind mei en juni.

 

Moderne bewerking van het recept

Dit recept heeft typisch middeleeuwse vaagheden: wat voor deeg gebruik je voor de pasteitjes, is het een grote pastei, kleintjes, open of gesloten, gefrituurd of uit de oven? En welke specerijen bedoelde de Ménagier met ‘pouldre’? Er zijn vrijwel geen middeleeuwse recepten voor deeg overgeleverd, of dat nu voor pasteien of brood is. Hier staan enige recepten voor pasteideeg. Je kunt een quiche-achtige pastei bakken, een gesloten pastei zoals op de foto, kleine eenhapspasteitjes, de keus is aan de kok. Over het ‘pouldre’: dit was het middeleeuwse equivalent van kerriepoeder, een kant en klaar mengsel van specerijen. De Ménagier geeft wel een beschrijving ervan elders in zijn boek: ruim 2 eetlepels gember, 1 kleine theelepel elk van kaneel, kruidnagel, paradijskorrels en suiker, te gebruiken naar behoefte.
Voor 1 grote pastei tot 40 héle kleine eenhapspasteitjes. voorbereiding 15 minuten; bereiding 15 (kleine pasteitjes) tot 40 (grote pastei) minuten.

Champinonpasteitje van de Ménagier de Paris, ca 1380500 gr champignons
100 gr niet te rijpe Brie de Meaux, of verse geitenkaas
100 gr Gruyère (de Franse, niet de Zwitserse) of Parmezaan, bij koemelk-allergie neem je Pecorino of Manchego
samen 2 tl gember, kaneel, kruidnagel, paradijskorrels, suiker (onderlinge verhouding 3:1:1:1:1)
snufje zout
eventueel 2 sneetjes oud witbrood zonder korst
scheut olijfolie
450 tot 600 gr korstdeeg (afhankelijk van of je de pastei open of gesloten maakt)
boter om de bakvorm in te vetten

Voorbereiding

Tegenwoordig pellen en wassen we champignons niet meer. Veeg de paddestoelen schoon met keukenpapier, snijd een stukje van het steeltje, en snijd daarna de champignons klein zoals je wilt: hele kleine kun je heel laten, je kunt ook halve of kwart champignons maken, plakjes snijden of ze fijnhakken.
Verkruimel het witbrood in de blender. Ik heb dit toegevoegd omdat de paddestoelen veel vocht bevatten. Door broodkruim op de bodem te strooien, voorkom je dat de bodem ‘zompig’ wordt.
Als je Brie gebruikt, haal je de korst eraf, daarsna snijd je de kaas in stukjes. Houd de kaas koel, anders lopen de stukjes je snijplank af. Verkruimel geitenkaas als je die gebruikt.
Rasp de Gruyere of harde schapenkaas.

Bereiding

Verhit olijfolie, sauteer de champignons enkele minuten, totdat ze zijn geslonken. Laat ze in een zeef uitlekken, dep ze daarna met keukenpapier om overtollig vet te verwijderen. Laat ze afkoelen.
Meng Brie of geitenkaas en één eetlepel geraspte kaas door de champignons, met zout en specerijen.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet de bakvorm(en) die je wilt gebruiken goed in, en bekleed ze met het dun uitgerolde korstdeeg. Strooi op de bodem eventueel wat broodkruim, dat neemt overtollig vocht op. Leg de vulling erin, en bestrooi met de rest van de geraspte kaas. Je kunt de pastei open laten of de vulling bedekken met een tweede vel deeg.
Zet de pastei(tjes) in de oven. Kleine zijn in twaalf tot vijftien minuten gaar, een grote springvorm in dertig tot veertig minuten (afhankelijk van je oven, de dikte van het deeg, etc.). Na het bakken laat je de vorm(en) vijf minuten staan, daarna haal je de pastei(tjes) uit de vorm, en zet je ze op een taartrek om verder af te koelen.
Je kunt ook een plaatpizza maken: bedek een bakblik met een deeglap, en verdeel het champignonmengsel erover. Bak twintig minuten in de oven, en gebruik een pizzasnijder om de ‘pizza’ in stukken te verdelen.

Serveren

Als je de pasteitjes warm wilt serveren kan dat meteen na het bakken, je kunt ze ook opwarmen in de oven (bij kleine pasteitjes gaat dat makkelijker dan bij grote). Maar ook op kamertemperatuur zijn ze lekker.

Pasteien waren het meeneemvoedsel bij uitstek in de Middeleeuwen. Je kocht ze bij een pasteibakker, en at ze thuis op, of als maaltijd onderweg tijdens een reis. Dat waren dan wel pasteien met een deegdeksel. zodat de vulling helemaal was afgesloten.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Brie de MeauxBrie

Zachte kaas met een korst van witte schimmel, die van rauwmelkse kaas hoort te zijn gemaakt. Het oorspronkelijke gebied waar Brie vandaan komt ligt in de buurt van Parijs, De meeste brie is tegenwoordig van gepasteuriseerde kaas. Dit gaat ten koste van de smaak, maar vanwege de kans op aanwezigheid van de Listeriabacterie is het zeker voor zwangere vrouwen belangrijk om elk risico op besmetting uit te sluiten. Ben je niet zwanger, zoek dan de boerenbrie in de schappen. Overigens, in (rauwmelkse) boerenkaas van het type Gouda zit de bacterie niet, door het andere producteproces.
Brie wordt al eeuwenlang gemaakt. De makers ervan strijden de Roquefort-producenten welke kaas Karel de Grote in 774 zo in verrukking bracht dat hij jaarlijks een aantal kazen bezorgd wilde krijgen. Begin vijftiende eeuw liet Karel van Orleans, broer van de Franse koning Karel VI en vader van de latere koning Lodewijk XII, maar liefst tweehonderdveertig Briekazen bezorgen bij evenzovele hofdames, begeleid door een gedichtje: Mon doux coeur, je vous envoie / Soigneusement choisi par moi / Le brie de Meaux délicieux. / Il vous dira que, malheureux, / Par votre absence je languis / Au point d’en perdre l’appétit. / Et c’est pourquoi je vous l ‘envoie. / Quel sacrifice c’est pour moi! (bron: Duizend gezichten van zuivel). En heel bekend is het verhaal van het Congres te Wenen in 1814/1815, toen Talleyrand naast alle diplomatieke onderhandelingen een wedstrijd organiseerde tussen de deelnemende landen wie de beste kaas produceerde. Brie werd unaniem tot winnaar uitgeroepen, en kreeg zo de titel roi des fromages, et fromage des rois.

Paradijskorrels

Deze specerij werd in de Europese keuken, van eind dertiende eeuw tot de achtiende eeuw gebruikt, met als hoogtepunt van populariteit de veertiende eeuw in Frankrijk. Er is enige onduidelijkheid over welke plant er precies bedoeld wordt. In ieder geval niet cardemom. In het Cruydeboeck (1554) schrijft Dodoens over Cardamom dat er twee soorten zijn, grote en kleine cardamom, maar dat apothekers in plaats van grote cardamom ook wel “greynen die men Paradiische greynen nuempt”.

Volgens sommigen is Aframomum melegueta, waarvan het zaad als paradijskorrels wordt verkocht, niet dezelfde plant als Aframomum granum-paradisi, maar daar kan ik helemaal geen zaad van vinden. In de Spectrum kruiden en specerijenatlas uit 1979 wordt alleen Aframomum melegueta genoemd (in het lemma over cardamom), en ook de Cambridge World History of Food (2000) noemt alleen Aframomum melegueta. De paradijskorrels die we gebruiken heten ook wel meleguetapeper en zijn als ‘aligatorpeper’ opeens populair als superfood. Gebruik gewoon de zaden van Aframomum melegueta. Als vervanging kun je inderdaad cardamomzaad gebruiken, maar wel vermengd met zwarte peper.

Parmezaanse kaas

Italiaanse kaas van koemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost twee keer zoveel als de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten wordt Reggiano vrijwel niet verkocht. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet altijd per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio MOET dat Reggiano zijn. In sommige oude Franse kookboeken wordt Parmezaanse kaas ook fromage de Milan genoemd. Pecorino is ook een harde Italiaanse kaas, maar dan van schapemelk gemaakt. Manchego is een Spaanse harde schapekaas.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

Champignonpasteitjes, een Frans recept uit de veertiende eeuw
© Auteur Christianne Muusers