Een recept voor paddestoelentaart uit de vroege 17de eeuw

Champignontaart van Lancelot de Casteau

Deze paddestoelentaart uit 1604 doet moderner aan dan de champignonpasteitjes van de Ménagier uit de veertiende eeuw waarvan het recept hier staat: geen specerijen en suiker, maar tuinkruiden om de vulling op smaak te brengen. Het recept komt uit de Ouverture de cuisine van Lancelot de Casteau, die volgens de titelpagina van het kookboek uit 1604 voor drie achtereenvolgende bisschoppen van Luik heeft gekookt (“Maistre Cuisinier de trois Princes de Liege”). Het is een interessant kookboekje, waarover binnenkort bij een ander recept méér. De Casteau is zo vriendelijk geweest een recept voor deeg in zijn boekje te plaatsen, iets wat je in de meeste middeleeuwse kookboeken vergeefs zoekt.
Zie voor meer informatie over het culinaire gebruik van paddestoelen in het verleden het al genoemde recept voor middeleeuwse champignonpasteitjes. Meer over Lancelot en zijn kookboek staat bij het recept voor Tonijn met mosterdkorst.

Het oorspronkelijke recept

Van de Ouverture de cuisine van Lancelot de Casteau (1604) is in 1983 een facsimile-editie verschenen, de tekst is ook online te raadplegen.

Pour faire tourte de fonge
Prennez des fonges qui soyent bien cuites, & les hachez comme trippes, & les fricassez dedans le beurre, puis prénez quatre onces de fromage raspé, vne petite poignée de mente & mariolaine, ensemble haché bien menu, & meslez tout ensemble, & faictes tourte, & iettez encor du beurre fondu par dessus.

Om paddestoelentaart te maken.
Neem gaar gekookte paddestoelen, hak ze fijn zoals pens (?), en smoor ze in boter. Neem dan vier ons geraspte kaas en een handjevol fijngehakte munt en majoraan, en meng dit goed.Maak een taart en doe er nog gesmolten boter over.

Moderne bewerking van het recept

Deze paddestoelentaart uit 1604 is veel moderner dan de pasteitjes van de Ménagier uit de veertiende eeuw. Geen specerijen of suiker maar tuinkruiden brengen de vulling op smaak. De Casteau geeft ook een recept voor het deeg, dat staat hier.
Voor een taart met een diameter van 22 tot 25 centimeter; voorbereidingstijd 15 minuten; bereidingstijd 50 minuten.

350 gr pasteideeg (zie het recept van De Casteau zelf, of gebruik korstdeeg)
500 gr grotchampignons, of een mengsel van inheemse wilde paddestoelen (cantharellen, eekhoorntjesbrood)
flink boter
100 gr geraspte kaas (Gruyère, Parmezaan, Pecorino, oude Goudse)
ongeveer 20 gr fijngehakte munt en majoraan
zout en peper naar smaak

Voorbereiding

Maak de paddestoelen schoon, hak ze fijn of snijd ze in grote stukken.
Smelt 50 gram boter, bak de paddestoelen, en laat ze daarna op laag vuur smoren zodat het vocht verdampt. Laat afkoelen, doe er dan de tuinkruiden en de kaas bij, en eventueel nog wat peper en zout.
Als je dat wilt, kun je ook een klein handje gedroogde en geweekte paddestoelen fijnsnijden en door de vulling mengen.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Rol het deeg uit en bekleed er één grote pievorm mee, of een aantal kleinere pasteivormpjes. Verdeel de vulling over het deeg, en giet er nog wat gesmolten boter over. Zet de taart(jes) in het midden van de oven en bak die, afhankelijk van de grootte, in dertig tot vijftig minuten gaar.

Serveren

Meteen. Eventueel opwarmen in een oven op 150 °C.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Gruyère

Veel Franse recepten vragen om Gruyère, en dat moet dan natuurlijk Franse Gruyère zijn. Maar die zie je vrijwel nergens in de winkel, wel Zwitserse. En dat klopt ook wel, want Gruyèrekaas is genoemd naar de stad Gruyères in het westen van Zwitserland. De kazen die aan de Franse kant van de grens worden geproduceerd, vallen niet onder de AOC (Appellation d’Origine Controlée) Gruyère, zij worden verkocht als Comté en Beaufort (of Belfort). De officiële Franse AOC Gruyère verschilt in een belangrijk opzicht met de Zwitserse: de Franse is een gatenkaas, de Zwitserse niet. Comté en Beaufort zijn wat dat betreft gelijk aan de Zwitserse Gruyère. Maar in dezelfde streek (Franche-Comté en Rhône-Alpes) wordt ook de Franse Gruyère -met gaten- gemaakt. Overigens, de grootte van die gaten is door de overheid nauwkeurig vastgelegd: “des ouvertures de dimension allant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise”. (dus tussen het formaat van een erwt en een kers in).

Parmezaan en Pecorino

Italiaanse kaas van koeiemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost twee keer zoveel als de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten wordt Reggiano vrijwel niet verkocht. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet altijd per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio MOET dat Reggiano zijn. In sommige oude Franse kookboeken wordt Parmezaanse kaas ook fromage de Milan genoemd. Pecorino is ook een harde Italiaanse kaas, maar dan van schapemelk gemaakt. Manchego is een Spaanse harde schapekaas.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine (1604, facsimile editie Herman Liebaers, Léo Moulin, Jacques Kother, Antwerpen/Brussel, 1983), tekst online.