• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Taartdeeg volgens Lancelot de Casteau

Titelblad van 'Ouverture de cuisine' uit 1604Deegrecepten zijn zeldzaam in oude kookboeken, want koks wisten wel hoe je deeg moest maken. In het kookboek van Lancelot de Casteau  uit 1604 staat een recept voor een pasteideeg dat tussen korstdeeg en bladerdeeg inzit. Dit deeg staat beschreven in een recept voor ‘tourtes de blancmanger’, met een zoete vulling van amandelmelk met rijstebloem.

Het oorspronkelijke recept

Van de Ouverture de cuisine van Lancelot de Casteau (1604)  is in 1983 een facsimile-editie verschenen, de tekst is ook online te raadplegen. Gebruik dit recept vooral voor de champignontaart van De Casteau uit hetzelfde kookboek.

… & faictes de la paste de fine farine auec des oeufs & du beurre, vn peu d’eau, &que la paste ne soit pas dure, puis battez bien la paste vn quart d’heure, puis faites des couuertures bien tennes & delies, & mettez deux l’vne sur l’autre, qu’il soit frotté de beurre fondu entre deux, puis mettez ces deux couuertes en vne tortiere …
… Maak deeg van fijn meel met eieren en boter, een beetje water, en [zorg] dat het deeg niet te stevig is. Kneed het deeg vervolgens goed gedurende een kwartier, en maak dan heel dunne en grote deeglappen en leg de ene op de andere, en er moet gesmolten botertussen beide worden gestreken, en leg de twee deeglappen dan in een taartvorm …

 

Moderne bewerking van het recept

De uitgerolde deeglap wordt bestreken met gesmolten boter250 gr bloem
1 ei
5 gr zout
50 gr zachte boter
¾ dl water
nog eens 30 gr gesmolten boter

Voorbereiding

Meng zout en bloem. Roer het ei los met het water. Smelt de boter op laag vuur of in de magnetron. De boter mag niet verkleuren. Roer de boter door het water/eimengsel. Maak een kuiltje in de boem, en giet de vloeistof erin. Kneed tot een je een elastische deegbal hebt. Laat een half uurtje rusten (hoeft niet in de koelkast).

Bereiding

Verdeel het deeg in tweeën, rol beide porties uit tot grote, dunne lappen. Bestrijk één lap met gesmolten boter, leg de tweede lap erop. Rol eventueel nog een keertje uit, en bekleed hiermee een pie- of springvorm.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine (1604, facsimile editie Herman Liebaers, Léo Moulin, Jacques Kother, Antwerpen/Brussel, 1983), tekst online.

Taartdeeg uit het begin van de zeventiende eeuw
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek, 17de eeuw, België Tagged With: deeg Gepubliceerd op 2 november 2010Laatste wijziging 30 november 2019

Previous Post: « Sushitaart
Next Post: Champignonpasteitjes »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria