Deegrecepten zijn zeldzaam in oude kookboeken, want koks wisten wel hoe je deeg moest maken. In het kookboek van Lancelot de Casteau uit 1604 staat een recept voor een pasteideeg dat tussen korstdeeg en bladerdeeg inzit. Dit deeg staat beschreven in een recept voor ‘tourtes de blancmanger’, met een zoete vulling van amandelmelk met rijstebloem.
Het oorspronkelijke recept
Van de Ouverture de cuisine van Lancelot de Casteau (1604) is in 1983 een facsimile-editie verschenen, de tekst is ook online te raadplegen. Gebruik dit recept vooral voor de champignontaart van De Casteau uit hetzelfde kookboek.
Moderne bewerking van het recept
250 gr bloem
1 ei
5 gr zout
50 gr zachte boter
¾ dl water
nog eens 30 gr gesmolten boter
Voorbereiding
Meng zout en bloem. Roer het ei los met het water. Smelt de boter op laag vuur of in de magnetron. De boter mag niet verkleuren. Roer de boter door het water/eimengsel. Maak een kuiltje in de boem, en giet de vloeistof erin. Kneed tot een je een elastische deegbal hebt. Laat een half uurtje rusten (hoeft niet in de koelkast).
Bereiding
Verdeel het deeg in tweeën, rol beide porties uit tot grote, dunne lappen. Bestrijk één lap met gesmolten boter, leg de tweede lap erop. Rol eventueel nog een keertje uit, en bekleed hiermee een pie- of springvorm.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken
- Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine (1604, facsimile editie Herman Liebaers, Léo Moulin, Jacques Kother, Antwerpen/Brussel, 1983), tekst online.
Taartdeeg uit het begin van de zeventiende eeuw
© Auteur