Een zeldzaam deegrecept uit het begin van de 17de eeuw

Deegrecepten zijn zeldzaam in oude kookboeken, want koks wisten wel hoe je deeg moest maken. In het kookboek van Lancelot de Casteau uit 1604 staat een recept voor een pasteideeg dat tussen korstdeeg en bladerdeeg inzit. Dit deeg staat beschreven in een recept voor ‘tourtes de blancmanger’, met een zoete vulling van amandelmelk met rijstebloem.

Het oorspronkelijke recept

Van de Ouverture de cuisine van Lancelot de Casteau (1604) is in 1983 een facsimile-editie verschenen, de tekst is ook online te raadplegen. Gebruik dit recept vooral voor de champignontaart van De Casteau uit hetzelfde kookboek.

… & faictes de la paste de fine farine auec des oeufs & du beurre, vn peu d’eau, &que la paste ne soit pas dure, puis battez bien la paste vn quart d’heure, puis faites des couuertures bien tennes & delies, & mettez deux l’vne sur l’autre, qu’il soit frotté de beurre fondu entre deux, puis mettez ces deux couuertes en vne tortiere …

… Maak deeg van fijn meel met eieren en boter, een beetje water, en [zorg] dat het deeg niet te stevig is. Kneed het deeg vervolgens goed gedurende een kwartier, en maak dan heel dunne en grote deeglappen en leg de ene op de andere, en er moet gesmolten botertussen beide worden gestreken, en leg de twee deeglappen dan in een taartvorm …

Moderne bewerking van het recept

250 gr bloem
1 ei
5 gr zout
50 gr zachte boter
¾ dl water
nog eens 30 gr gesmolten boter

Voorbereiding

Meng zout en bloem. Roer het ei los met het water. Smelt de boter op laag vuur of in de magnetron. De boter mag niet verkleuren. Roer de boter door het water/eimengsel. Maak een kuiltje in de boem, en giet de vloeistof erin. Kneed tot een je een elastische deegbal hebt. Laat een half uurtje rusten (hoeft niet in de koelkast).

Bereiding

Verdeel het deeg in tweeën, rol beide porties uit tot grote, dunne lappen. Bestrijk één lap met gesmolten boter, leg de tweede lap erop. Rol eventueel nog een keertje uit, en bekleed hiermee een pie- of springvorm.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine (1604, facsimile editie Herman Liebaers, Léo Moulin, Jacques Kother, Antwerpen/Brussel, 1983), tekst online.