Recept voor perfecte stamppot boerenkool

Een hartverwarmend eenpansgerecht

Terwijl ik dit schrijf (2 december 2010) is het buiten min zes, de vaart voor mijn deur is bevroren, alles is bedekt met een laagje sneeuw, en blijkbaar woon ik aan een aan- en afvoerroute van strooiwagens, want in een half uur tijd heb ik er al vijf voorbij zien komen. Kortom: tijd voor boerenkoolstamppot. Hieronder staat mijn versie van dit typisch Nederlandse gerecht.

Ik gebruik geen jus, maar reuzel of boter, en zacht uitgebakken spekjes en ui om de stamppot smeuïg te maken. Dit is een beter alternatief dan een fabriekspoedertje uit een potje of zakje met water aan te maken als je geen jus over hebt. Heb je wel echte jus, van het vlees dat je zelf de dag ervoor hebt bereid, dan is zo’n kuiltje natuurlijk geweldig. Natuurlijk staat daar ook een recept voor op Coquinaria!
Op Coquinaria staat ook een bijzonder recept uit de achttiende eeuw voor boerenkool met kastanjes en gort. Dan is er nog de zomerse stamppot rauwe andijvie, en de winterse ovenschotel hachee met aardappelpuree.

Stamppot is voedzaam, en makkelijk in grote hoeveelheden te bereiden. Alleen het opwarmen gaat niet makkelijk. Eet stamppot het liefst meteen na bereiding, of warm per portie op in de magnetron. In de oven heeft stamppot de neiging te droog te worden. Als je overgebleven stamppot wilt bewaren, kan dat enkele dagen in de koelkast, of enkele maanden in de diepvries. Vries per portie in. Onder het recept staat nog een tip voor restverwerking.
Eenpansgerecht voor 2 hele hongerige personen tot 4 personen met een beetje trek; voorbereiding 15 minuten; bereiding 25 minuten.

500 tot 600 gr gesneden boerenkool
1 kilo iets kruimige aardappelen
50 gr reuzel of boter
1 goede rookworst (en alsjeblieft geen magere of runderrookworst)
2 uien, grof gesnipperd
100 tot 150 gr ontbijtspek, in blokjes of dikkere plakjes in reepjes gesneden
1 vleesbouillonblokje (eventueel)
zwarte peper uit de molen en eventueel zout (spek en bouillonblokje bevatten ook al zout, dus proef eerst)
2 eetl azijn

Voorbereiding

Schil de aardappelen en snijd in evengrote stukken, was en hak de boerenkool, snipper de ui en snijd het spek in reepjes.

Bereiding

Koken van aardappelen en boerenkool – Doe de geschilde en in even grote stukken gesneden aardappelen in een ruime pan. Giet er zoveel water bij dat de stukjes net onder staan. Doe er een bouillonblokje bij als je daarvoor kiest, of wat zout. Leg de boerenkool op de aardappelen, en daar bovenop de rookworst (uiteraard zonder verpakking). Doe de deksel erop, en breng aan de kook. Zet het vuur lager als het water kookt, en laat twintig minuten zachtjes koken. Controleer daarna of de aardappelen gaar zijn door er met een vork in te prikken.
Smoren van spekjes en ui – Zodra aardappelen en kool op het vuur staan doe je de spekblokjes of -reepjes in een pannetje met dikke bodem (ik gebruik een gietijzeren pan). Vet hoeft er niet bij, maar als je wilt kun je wel een lepeltje boter of reuzel bij het spek doen. Verhit op middelhoog vuur. Als je bij een goede slager je spek hebt gekocht, komt er nu géén vocht uit (zie hieronder). Als het spek is uitgesmolten gaan de uien erbij. Schep goed om, dek af met een deksel, en laat een kwartiertje op laag vuur smoren. De uien zullen langzaam caramelliseren, het spek verbrandt niet. Op het laatst kun je op hoger vuur en zonder deksel spek en ui fruiten als je ze nog bruiner wilt hebben
Stampen van aardappelen en boerenkool – Als de aardappelen gaar zijn, haal je de rookworst uit de pan. Giet aardappelen en kool af, maar vang het kookvocht op (zet een litermaat in de gootsteen). Pak een geschikte aardappelstamper en prak aardappelen en kool grof. We maken géén puree! Doe er nu zoveel van het kookvocht door dat je een smeuïge stamppot krijgt. Schep er met een houten spatel ui en spekjes door, doe er flink peper bij, een klont reuzel of boter, en de azijn. Nu pas proef je om te bepalen of er extra zout bij moet. Bouillonblokje en spek zijn namelijk ook al zout. Je kunt ook iedereen aan tafel zelf laten bepalen of ze wel of niet extra zout willen.

Serveren

Stamppot serveer je natuurlijk dampend in de pan, met de rookworst er in zijn geheel of al in plakjes gesneden bovenop. Als je echte jus hebt, kun je die er bij geven. Maar mijn ervaring is dat eters van mijn versie de jus niet missen.

Restverwerking

Stamp overgebleven stamppot nóg fijner (zonder rookworst), en vorm van de afgekoelde puree staafjes of balletjes. Paneer deze als kroketten of bitterballen, en frituur ze. De gevormde staafjes en balletjes kun je ook (ongepaneerd) invriezen, gewikkeld in plasticfolie. Verzamel er wat van verschillende stamppotten (met peen en ui, met koolraap), zodat je verschillende smaken kunt serveren. Dippen in mosterd, of in … appelmoes.

Vegetarische variant

Neem een groentebouillonblokje, gebruik meer ui en geen spek.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Boerenkool

Kool met grote, krullerige donkergroene bladeren die een losse ‘krop’ vormen. De wetenschappelijke naam is Brassica oleracea var acephala. Veel mensen weten niet hoe de plant er uit ziet, die kennen alleen maar de gehakte versie uit het koelschap of de ijsklontjesversie uit de diepvries. Volgens TOCF was boerenkool tot de late Middeleeuwen de groente bij uitstek, daarna werden ‘hoofdkolen’ zoals witte en rodekool steeds meer gekweekt. Boerenkool was zeer waardevol vanwege de vorstbestendigheid. In de periode dat er vrijwel niets van het land kon worden gehaald, hartje winter, kon je nog steeds boerenkool oogsten.

Ontbijtspek

Ontbijtspek is gepekeld en gerookt buikspek, dat opgerold of in rechte vorm wordt verkocht. Als je plakjes wilt bakken, snijd dan eerst de kant met de dikke vetrand (waar de zwoerd op zat) op enkele plekken in, anders krult het plakje te veel in de pan. Als je je spek voorverpakt gesneden koopt, kijk dan uit: blijkbaar wordt het gewicht opgevoerd door water in het vlees te spuiten. Dat vocht komt er in de pan dan als eerste uit, het spek is al gekookt voordat het in het gesmolten spekvet kan bakken. Het is erg moeilijk om dan goeie, knapperig uitgebakken spek te krijgen. Doe vooral je beklag bij de slager/supermarkt waar de verknoeide spek is gekocht, want als niemand erover klaagt, verandert er niets.

Reuzel

Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel één van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Echte reuzel is niet hetzelfde als uitgesmolten spekvet, het zit hoger in de buikholte, tegen een buikvlies dat vroeger gebruikt werd om droge worstsoorten (zoals metworst en cervelaatworst) te omhullen. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken.

Rookworst

Echte rookworst is amper te vinden. Het natuurlijke worstomhulsel (grondig schoongespoelde varkensdarm) is vervangen door eetbaar plastic, de rooksmaak komt van ‘aroma’, en niet van het hangen in schoorsteen of rookkast. Omhels de slager die nog zelf worst maakt!
Niemand eet iedere dag rookworst. Doe me daarom een lol en koop geen ‘magere’ rookworst, eet dan maar een stukje minder. En tenzij je dwingende redenen hebt om geen varkensvlees te eten (zoals geloof), koop dan ook alsjeblieft geen runderrookworst. Laat in dat geval de hele worst maar weg en geef sudderlapjes bij stamppot. Overigens kent het slagersvakboek Moderne beenhouwerij en charcuterie in woord en beeld wél varianten met rundvlees (en één met kalfsvlees), maar daar wordt toch ook altijd vooral varkensvlees bij gedaan.

Stamper

Voor luchtige aardappelpuree gebruik je liefst een pureeknijper. Maar een stamppot is geen puree. Gebruik daarom dan ook het liefst voor stamppot een aardappelstamper met een open stampdeel, en niet zo’n ding met een plaatje met gaatjes.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic). (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014).