Recept voor feestelijke heldere ossenstaartsoep

Haute cuisine voor de gewone man

Van heel vroeger herinner ik me nog de ossenstaartsoep die met de kerst op tafel werd gezet. Waren de rest van het jaar de incidentele soepen simpel, en – mijn moeder hield niet zo van koken – op basis van een blokje of zakje, deze soep werd volgens de regelen der kunst bereid. Vooral het glaasje Madeira dat op het laatst in de pan werd gegoten verhoogde het feestelijke gevoel van dit warme voorgerecht.

De staart is het beweeglijkste lichaamsdeel van een rund. Zelfs als het beest stokstijf stil staat, zwiept de staart onophoudelijk langs de flanken. Zou daarom het weinige vlees dat eraan zit zo buitengewoon smakelijk zijn? Hoe dan ook, dit jaar zet ik zèlf ossenstaartsoep voor mijn vader op tafel met de kerst.

Dit is geen officieel historisch recept, ik heb dan ook geen tijd in onderzoek gestoken. In ieder geval is men op meerdere plekken op Aarde op het idee gekomen om soep te maken van koeiestaarten. Opvallend: de Engelse Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over oxtail soup, in de Franse Wikipedia ontbreekt het hele lemma. Elders op internet kom je wel recepten tegen voor ‘Soupe de queu de boeuf’, maar die hebben dan tussen haakjes ‘oxtail soup’ of ‘Ochsenschwanzsuppe’. De Fransen stoven de ossenstaart, maar ossenstaartsoep is voor hun een buitenlands gerecht.

O ja, ik zag op internet recepten voor ossenstaartsoep met bouillonblokjes. Mensen, bouillon van ossenstaart is zó smakelijk, vergeet alsjeblieft dat blokje zout met E-nummers. Anders smaakt je soep net als àlle bouillonblokjessoepen en dat is zonde.
Als je veel vlees van de ossestaart hebt, kun je een deel bewaren met een half litertje van de bouillon om héle lekkere kroketten of bitterballen te maken!
Voor 1½ tot 3 liter bouillon; voorbereiding 20 minuten; bereiding 6 tot 8 uur trekken + ontvetten, zeven en inkoken.

1½ kilo ossestaart
eventueel een stukje zwoerd van gerookt vet spek (slager)
1 winterwortel, geschrapt in plakjes
1 peterseliewortel, geschrapt in plakjes
1 ui, gewassen, ongeschild en in vieren
plak knolselderie, geschild en in reepjes
1 laurierblad
1 theelepel geplette zwarte peperkorrels
½ theelepel korianderzaadjes
1 klein stukje foelie
Eventueel
een scheut Madeira

Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe ossenstaart, zwoerd en gesneden groenten in een wijde braadslee en rooster twintig minuten in de oven.

Bereiding

Doe vlees en groenten in een ruime soeppan en doe er vijf liter water bij. Doe ook de kruiderij in de pan, breng aan de kook, sluit af met de deksel en zet dan de pan op heel laag vuur. Ik zet mijn tien-literpan op een sudderpitje. Laat de bouillon zes tot acht uur trekken. Zeef de bouillon, ontvet, en kook in met ruim de helft. Van de oorspronkelijke 5 liter vocht (plus het vocht uit de groenten) houd je uiteindelijk 2½ liter over. Je kunt ook tot eenderde inkoken (3,3 liter) of juist een hele sterke consommé maken door met tweederde in te koken (ruim 1½ liter).
Maak de bouillon pas op het laatst op smaak af met zout. Dat gebruik ik niet tijdens het trekken van de bouillon, en als je je smaak niet hebt verpest door overmatig zoutgebruik zul je ook maar héél weinig zout toevoegen.

Het vlees dat van de staartstukken komt gooi je natuurlijk niet weg. De soepgroenten wel, daar zit geen smaak of voedingswaarde meer in. Maar ja, het zit wel samen in die zeef, dus besteed even tijd om het vlees te scheiden van de groenten. Ik had van anderhalve kilo ossestaart 375 gram mooi vlees, en twee ons vlees/vet voor de katten. Die katten waren overigens erg blij ermee!
Als je heel sterk inkookt, heb je niet al het soepvlees nodig in de soep, je kunt er zelfs voor kiezen helemaal geen vlees te gebruiken. Maar je maakt er wel héél lekkere kroketten van!

Serveren

Je kunt deze ossestaartbouillon als heldere consommé serveren (eventueel de bouillon nog klaren), met een beetje vlees erin en vlak voor het opdienen heel klassiek een scheut madeira erdoor. Of je geeft de Madeira apart in een glaasje. Je drinkt normaliter geen wijn (of iets anders) bij soep, omdat die ook al vloeibaar is. Maar juist bij heel smaakvolle, heldere consommés kun je weer wel iets schenken. Bij voorkeur goede kwaliteit Madeira, Cream Sherry of Port.

Kijk hier voor een gebonden ossenstaartsoep.

Bewaren

Als je de bouillon op voorraad maakt, kun je hem heel goed invriezen, in porties van een halve en een kwart liter, en eventueel ook in een ijsblokjeslade. Vergeet niet etiketten te plakken, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.