Het recept voor Ratafia (bitterkoekjes)

Voor Victoriaanse trifle, maar ook gewoon lekker bij de koffie

In de trifle uit 1861 gebruikt Mrs. Beeton twee soorten amandelkoekjes, macaroons en ratafias. Macaroons zijn met alleen zoete amandelen gemaakt, ratafias bevatten ook bittere amandelen. Hoewel Mrs. Beeton recepten geeft voor amandelkoekjes en bitterkoekjes (The book of household management resp. 1744 en 1745, op p.851), schrijft ze erbij dat men deze tegenwoordig net zo goed kan kopen bij een goede banketbakker. Dat heb ik eerlijk gezegd voor de trifle ook wel eens gedaan. Ook al omdat in het ratafia-recept van Mrs. Beeton een naar moderne maatstaven véél te hoog aandeel bittere amandel zit, de verhouding zoet/bitter is twee op één. Volgens mij kun je dus net zo goed alleen bitterkoekjes gebruiken. Maar dan wel de ‘Franse’ die lijken op cocosmacronen en niet die keiharde Italiaanse amaretti.

Overigens zijn er ook bitterkoekjes in de handel die niet met bittere amandelen maar abrikozenpitten zijn gemaakt. Dat is een goedkopere grondstof. Maar in de achttiende en negentiende eeuw zijn er óók recepten voor ratafia van abrikozenpitten, dus zelfs die goedkope bitterkoekjes zouden kunnen.

Je kunt tegenwoordig amandelen geblancheerd en wel kopen, en zelfs gemalen amandelen zijn verkrijgbaar. Gebruik die vooral, het scheelt een hoop werk.

Het oorspronkelijke recept

Uit de eerste druk van Mrs Beeton’s Book of Household Management (1861), p.851. Zie voor verkrijgbaarheid en online versie hieronder in de bibliografie. Meer over Mrs. Beeton en haar boek lees je bij het recept voor Trifle.
Voor dit recept in vrij modern Engels geef ik geen vertaling.

Ratafia
1745. Ingredients — 1/2 lb. of sweet almonds, 1/4 lb. of bitter ones, 3/4 lb. of sifted loaf sugar, the whites of 4 eggs.
Mode. — Blanch, skin and dry the almonds, and pound them in a mortar with the white of an egg; stir in the sugar, and gradually add the remaining whites of eggs, taking care that they are very thoroughly whisked. Drop the mixture through a small biscuit-syringe on to cartridge paper, and bake the cakes from 10 to 12 minutes in a rather quicker oven than for macaroons. A very small quantity should be dropped on the paper to form one cake, as, when baked, the ratafias should be about the size of a large button.
Time. — 10 to 12 minutes. Average cost, 1s. 8d. per lb.

Moderne bewerking van het recept

Voor mijn kerst-trifle van 2014 heb ik toch eens zelf bitterkoekjes gemaakt. De verhouding bittere/zoete amandelen (bij Beeton één op twee) heb ik aangepast naar één op dertien. Als je geen bittere amandelen kunt krijgen neem je alleen gewoon amandelmeel (350 gram), en gebruik je amandelessence naar smaak.
Voor 80 tot 90 bitterkoekjes (ongeveer 700 gram); voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 15 minuten per bakronde.

325 gr amandelmeel
25 gr gemalen bittere amandelen of amandelessence naar smaak
350 gr poedersuiker
4 eiwitten + snufje zout
eventueel vellen ouwelpapier

Voorbereiding

Klop de eiwitten goed stijf met een snufje zout.
Verpulver de bittere amandelen in een vijzel of notenmolen met een half eiwit (anders vormen de olierijke amandelen een pasta).
Meng amandelmeel, bittere amandelen of amandelessence en poedersuiker.
Doe dit bij de stijfgeslagen eiwitten, meng goed.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 170 °C (hetelucht 160 °C).
Bedek een bakplaat met bakpapier. Schep met twee theelepels hoopjes deeg op het bakblik, houd afstand tussen de hoopjes. Ik kreeg op één bakblik 25 koekjes. Je kunt het deeg ook op ouwelpapier (eetbaar) leggen, en de koekjes na het afkoelen rondom losscheuren.
Bak de koekjes tien tot twaalf minuten iets boven het midden van de oven, haal ze er dan uit. De bitterkoekjes zijn nog erg zacht, schuif ze met een vlakke spatel van het bakpapier en leg ze op een taartrooster om af te koelen. Bij het afkoelen worden ze harder van buiten. Als je ze niet te hard hebt gebakken, zijn ze van binnen nog lekker zacht.

Serveren

Behalve als ‘koekje bij de thee’ kun je de koekjes ook als ingrediënt gebruiken in bitterkoekjespudding of bitterkoekjesvla.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Amandel, bitter

In ouderwetse detectives (vóórdat alles met computers werd opgelost) boog de held zich over een lijk en constateerde dat er een amandelgeur hing. De doodsoorzaak was duidelijk: vergiftiging door blauwzuur of cyanide. Inderdaad bevat de bittere amandel dit gif. Het is dan ook niet gezond om onbewerkte (onverhitte) bittere amandelen te eten. Maar ze bevatten wel net dat bittertje dat de smaak van marsepein boven het mierzoete uit tilt. Je hebt maar een paar bittere amandelen nodig, gebruik er zeker niet meer dan aangegeven. In amandelessence, die van bittere amandelen wordt gemaakt, is het cyanide verwijderd. Zeker als je iets maakt waar men veel van zal eten, zoals marsepeinen figuurtjes voor Sinterklaas, kun je beter essence gebruiken. Bij de dunne laag marsepein die wordt gebruikt om cakes te bekleden kun je het wel wagen om twee amandelen voor een pond marsepein te gebruiken. In de EU kun je bittere amandelen kopen, maar in bijvoorbeeld de VS zijn ze verboden handelswaar (wapens mogen daar wel vrij verhandeld worden, gek he?).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Isabella Beeton, The Book of Household Management, S.O. Beeton, London, 1861. [Cassell, 2000] Online tekst zonder illustraties bij Gutenberg. Boeken van en over Isabella Beeton bij Amazon