• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Prei met vis voor de vastentijd

Fragment van de kaart van de Noordzee met haringscholen uit het Visboec van Adriaen Coenen (KB, Den Haag)Haring is de belangrijkste vis voor de gewone man in de Middeleeuwen, vooral in geconserveerde vorm.  In de vijftiende eeuw, de tijd waarin dit recept is opgeschreven, had je héle zoute haring (pekelharing, lees hier meer daarover), gedroogde haring en gerookte haring (spekbokking, stoombokking, kipper, brado etc). Tegenwoordig kennen de meeste mensen alleen nog maar maatjesharing (lichtgezouten en ingevroren geweest), maar met een beetje moeite kun je de andere soorten geconserveerde haring nog wel vinden. En dan is er natuurlijk nog de rolmops, haring in azijn.

De illustratie van de Noordzee met haringscholen (een klein fragment) komt uit het Visboek van de Scheveningse viskoopman Adriaen Coenen, een manuscript uit de zestiende eeuw dat in de Koninklijke Bibliotheek wordt bewaard. Je hoeft niet naar Den Haag om het te bekijken, want de KB heeft het hele manuscript online gezet. De kikkerachtige wezentjes bij het rechter tekstvakje zijn zeehonden, volgens Coenen zijn dat haringdieven die rond de haringbuizen zwemmen.

Zalm, door Adriaen Coenen (Vsboec, KB Den Haag)Zalm werd ook in onze wateren gevangen, maar er waren jaren waarin de vis heel schaars was, of juist overvloedig aanwezig was. Coenen schrijft over een zalm die maar liefst meer dan vijftig pond woog en een fortuin opbracht. Helaas zwijgt hij over de culinaire kwaliteit van zalm, daarover had zijn bron (Olaus Magnus) al genoeg gezegd. “Argo hier Nul”.

Een gerecht voor de vastentijd

Dit gerecht komt uit een kookboek uit het eind van de vijftiende eeuw, Wel ende edelike spijse. De bijzondere Appelmoes voor de vastentijd hieruit is ook op Coquinaria te vinden. Tijdens de Grote Vasten (vanaf Aswoensdag tot Pasen) mag er geen vlees worden gegeten, maar wel vis. Tijdens de Middeleeuwen is de Grote Vasten dus niet, ik herhaal NIET vegetarisch (in de hoop dat ook samenstellers van educatieve programma’s dit lezen, want diverse malen ben ik die bewering tegengekomen, tot in musea toe). Je kunt meer over de Grote Vasten lezen bij het recept voor Valse vis.

Dit jaar (2019) valt Pasen redelijk laat: op 21 april. De vastentijd begint daarom ook laat, op 6 maart. Als je op zijn middeleeuws wilt vasten, laat je vlees en zuivel staan. Maar wil je naar de geest vasten, dan vermijd je ook vis, alcohol en suiker.

Nog meer recepten voor de vastentijd van de Middeleeuwen tot de zeventiende eeuw: Genestada , Bouillon voor de vastentijd, Gekruide erwtensoep, Blancmanger met rivierkreeftjes, Broccoli in de Opera, Potage au Jacobine, Spinazietoert, Franse erwtensoep, Granaatappelsalade. Geroosterde vis met drie sauzen, Stokvis met erwten, appel en rozijnen, Nepeieren voor de Vasten, Eieren met kruisbessen.

Het originele recept

Dit recept komt uit het oudste bewaard gebleven kookboek in het Nederlands, Wel ende edelike spijse. Hier staat de complete tekst, met een hertaling in modern Nederlands, vertaling in Engels, en een glossarium.

Waermoes ghekelongiert
Dwitte van pareidenloke wel cleene ghescerft, verwallen ende ghepuerert vanden sope. Doet weder te viere zieden in wijne ende een lettel waters, doeter in zieden Salm ende enjuun die wel sij gefruut, ende droogen harinc doeter in zieden. Ende doeter in sofraen, peper ende zout, ende latet vercoelen.
Geklopte(?) groente.
Laat het wit van prei, goed fijn gehakt, gekookt en uitgelekt weer op het vuur koken in wijn en wat water. Laat er zalm in koken en ui die goed gefruit is, en gedroogde haring. Doe er saffraan in, peper en zout, en laat het afkoelen.

Moderne bewerking van het recept

Waermoes of warmoes is een verzamelnaam voor ‘groenten’. In dit geval bedoelt het recept duidelijk prei. In plaats van droge haring heb ik spekbokking gebruikt. Je kunt nog wel gedroogde haring krijgen bij sommige dierenwinkels, voor de hond. Ik vond de smaak wel héél erg vissig worden. Spekbokking is een goede – en lekkere – vervanging. Kun je ook dat niet vinden, neem dan gestoomde makreel. Hoe je aan verse broodkruimels komt, lees je hier. Of je koopt (duur) panko (Japanse gedroogde en voorbereide broodkruimels), hoewel dat niet precies hetzelfde is. Dat is namelijk speciaal om te paneren.
Hoofdgerecht voor vier personen; voorbereiding 30 minuten; bereiding 30 minuten + afkoelen.

Middeleeuws gerecht voor de vastentijd met prei en vis500 gr wit van prei (3 dikke preien)
2 uien
225 gr zalmfilet met vel of een moot van 250 gr
2 keer 1 eetl olie (neutrale olie of olijfolie)
1 flinke spekbokking of 2 kleine, of 1 gestoomde makreel
1 dl witte wijn
peper en zout naar smaak
½ tl saffraandraadjes, of ⅛ tl saffraanpoeder
2 boterhammen casinowit zonder korst

Voorbereiding

Was het fijngehakte wit van de prei, laat goed uitlekken. Snipper de ui. Vermaal het brood tot kruimels (zo doe je dat).
Bak de zalm in een eetlepel olie gaar, verwijder vel (en graten als je een moot hebt), snijd het gare visvlees in stukjes.
Maak de spekbokking schoon. Deze gerookte haringen worden met ingewanden en al gerookt. Stroop het vel van de filets af, en snijd de filets in reepjes. Makreel behandel je op dezelfde manier.

Bereiding

Fruit de ui op laag vuur in een eetlepel olie, zeker tien tot vijftien minuten. Laat de uien iets bruin worden. Doe dan de prei erbij en laat slinken. Giet de wijn erbij, breng aan de kook en sudder vijf minuten. Bind het kookvocht met kruim van twee witte boterhammen zonder korst, laat de groenten afkoelen. Doe dan de prei met het vocht in een blender en draai kort.  Giet de puree in een pan, breng op tamelijk laag vuur tegen de kook aan. Kneus saffraan in een eetlepel heet water en doe bij de prei, met peper en zout naar smaak.  Roer zalm en bokking door de puree, en blijf verhitten tot er wat van de wijn is verdampt.
Laat de prei-met-vis afkoelen tot kamertemperatuur. Wil je het gerecht langer van te voren maken, bewaar het dan in de koelkast, maar laat het wel weer op kamertemperatuur komen voordat je het opdient.

Serveren

Schep de prei-met-vis op een mooie schaal, of in individuele kommetjes. Eet het met een lepel, of met stukjes brood. Je kunt ook gekookte groene erwten of linzen erbij eten, of rijst.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

SpekbokkingSpekbokking

Haring is een vette vis, en als hij ook nog na het zouten wordt gerookt, doet de smaak denken aan spek. Vandaar de naam spekbokking. De zilverkleurige vis heeft door het roken een ‘gouden’  glans gekregen. Vroeger was spekbokking een geliefd volksgerecht, maar tegenwoordig genieten steeds minder mensen van deze heerlijke haringvariant. Jammer en onterecht. Ga vooral op zoek naar echte spekbokking! Goed-gesorteerde vishandels verkopen hem nog steeds. Op deze site staat mooi te zien hoe je spekbokking fileert zonder dat je de buikholte hoeft te openen, maar dat is voor dit recept niet nodig.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • C.A.Serrure, Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw (Maatsch.der Vlaemsche Bibliophilen, X) Gent, 1872.
  • Wel ende edelike spijse, online editie naar het manuscript met vertalingen in modern Nederlands en Engels, Christianne Muusers.

Een middeleeuws recept met vis voor de vastentijd
Dit recept komt uit de oudste bewaard gebleven Nederlandstalige kooktekst (eind 15de eeuw). Het staat niet expliciet in de tekst, maar deze prei met zalm en spekbokking is speciaal voor de vastentijd.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Middeleeuwen, Nederland, Hoofdgerecht, Met vis (pescetarisch) Tagged With: zalm, prei, ui, haring, vastentijd Gepubliceerd op 16 februari 2019Laatste wijziging 8 januari 2021

Previous Post: « Kaaskoekjes bij de borrel
Next Post: Rempah-balletjes »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria