Haring is de belangrijkste vis voor de gewone man in de Middeleeuwen, vooral in geconserveerde vorm. In de vijftiende eeuw, de tijd waarin dit recept is opgeschreven, had je héle zoute haring (pekelharing, lees hier meer daarover), gedroogde haring en gerookte haring (spekbokking, stoombokking, kipper, brado etc). Tegenwoordig kennen de meeste mensen alleen nog maar maatjesharing (lichtgezouten en ingevroren geweest), maar met een beetje moeite kun je de andere soorten geconserveerde haring nog wel vinden. En dan is er natuurlijk nog de rolmops, haring in azijn.
De illustratie van de Noordzee met haringscholen (een klein fragment) komt uit het Visboek van de Scheveningse viskoopman Adriaen Coenen, een manuscript uit de zestiende eeuw dat in de Koninklijke Bibliotheek wordt bewaard. Je hoeft niet naar Den Haag om het te bekijken, want de KB heeft het hele manuscript online gezet. De kikkerachtige wezentjes bij het rechter tekstvakje zijn zeehonden, volgens Coenen zijn dat haringdieven die rond de haringbuizen zwemmen.
Zalm werd ook in onze wateren gevangen, maar er waren jaren waarin de vis heel schaars was, of juist overvloedig aanwezig was. Coenen schrijft over een zalm die maar liefst meer dan vijftig pond woog en een fortuin opbracht. Helaas zwijgt hij over de culinaire kwaliteit van zalm, daarover had zijn bron (Olaus Magnus) al genoeg gezegd. “Argo hier Nul”.
Een gerecht voor de vastentijd
Dit gerecht komt uit een kookboek uit het eind van de vijftiende eeuw, Wel ende edelike spijse. De bijzondere Appelmoes voor de vastentijd hieruit is ook op Coquinaria te vinden. Tijdens de Grote Vasten (vanaf Aswoensdag tot Pasen) mag er geen vlees worden gegeten, maar wel vis. Tijdens de Middeleeuwen is de Grote Vasten dus niet, ik herhaal NIET vegetarisch (in de hoop dat ook samenstellers van educatieve programma’s dit lezen, want diverse malen ben ik die bewering tegengekomen, tot in musea toe). Je kunt meer over de Grote Vasten lezen bij het recept voor Valse vis.
Dit jaar (2019) valt Pasen redelijk laat: op 21 april. De vastentijd begint daarom ook laat, op 6 maart. Als je op zijn middeleeuws wilt vasten, laat je vlees en zuivel staan. Maar wil je naar de geest vasten, dan vermijd je ook vis, alcohol en suiker.
Nog meer recepten voor de vastentijd van de Middeleeuwen tot de zeventiende eeuw: Genestada , Bouillon voor de vastentijd, Gekruide erwtensoep, Blancmanger met rivierkreeftjes, Broccoli in de Opera, Potage au Jacobine, Spinazietoert, Franse erwtensoep, Granaatappelsalade. Geroosterde vis met drie sauzen, Stokvis met erwten, appel en rozijnen, Nepeieren voor de Vasten, Eieren met kruisbessen.
Het originele recept
Dit recept komt uit het oudste bewaard gebleven kookboek in het Nederlands, Wel ende edelike spijse. Hier staat de complete tekst, met een hertaling in modern Nederlands, vertaling in Engels, en een glossarium.
Dwitte van pareidenloke wel cleene ghescerft, verwallen ende ghepuerert vanden sope. Doet weder te viere zieden in wijne ende een lettel waters, doeter in zieden Salm ende enjuun die wel sij gefruut, ende droogen harinc doeter in zieden. Ende doeter in sofraen, peper ende zout, ende latet vercoelen.
Laat het wit van prei, goed fijn gehakt, gekookt en uitgelekt weer op het vuur koken in wijn en wat water. Laat er zalm in koken en ui die goed gefruit is, en gedroogde haring. Doe er saffraan in, peper en zout, en laat het afkoelen.
Moderne bewerking van het recept
Waermoes of warmoes is een verzamelnaam voor ‘groenten’. In dit geval bedoelt het recept duidelijk prei. In plaats van droge haring heb ik spekbokking gebruikt. Je kunt nog wel gedroogde haring krijgen bij sommige dierenwinkels, voor de hond. Ik vond de smaak wel héél erg vissig worden. Spekbokking is een goede – en lekkere – vervanging. Kun je ook dat niet vinden, neem dan gestoomde makreel. Hoe je aan verse broodkruimels komt, lees je hier. Of je koopt (duur) panko (Japanse gedroogde en voorbereide broodkruimels), hoewel dat niet precies hetzelfde is. Dat is namelijk speciaal om te paneren.
Hoofdgerecht voor vier personen; voorbereiding 30 minuten; bereiding 30 minuten + afkoelen.
500 gr wit van prei (3 dikke preien)
2 uien
225 gr zalmfilet met vel of een moot van 250 gr
2 keer 1 eetl olie (neutrale olie of olijfolie)
1 flinke spekbokking of 2 kleine, of 1 gestoomde makreel
1 dl witte wijn
peper en zout naar smaak
½ tl saffraandraadjes, of ⅛ tl saffraanpoeder
2 boterhammen casinowit zonder korst
Voorbereiding
Was het fijngehakte wit van de prei, laat goed uitlekken. Snipper de ui. Vermaal het brood tot kruimels (zo doe je dat).
Bak de zalm in een eetlepel olie gaar, verwijder vel (en graten als je een moot hebt), snijd het gare visvlees in stukjes.
Maak de spekbokking schoon. Deze gerookte haringen worden met ingewanden en al gerookt. Stroop het vel van de filets af, en snijd de filets in reepjes. Makreel behandel je op dezelfde manier.
Bereiding
Fruit de ui op laag vuur in een eetlepel olie, zeker tien tot vijftien minuten. Laat de uien iets bruin worden. Doe dan de prei erbij en laat slinken. Giet de wijn erbij, breng aan de kook en sudder vijf minuten. Bind het kookvocht met kruim van twee witte boterhammen zonder korst, laat de groenten afkoelen. Doe dan de prei met het vocht in een blender en draai kort. Giet de puree in een pan, breng op tamelijk laag vuur tegen de kook aan. Kneus saffraan in een eetlepel heet water en doe bij de prei, met peper en zout naar smaak. Roer zalm en bokking door de puree, en blijf verhitten tot er wat van de wijn is verdampt.
Laat de prei-met-vis afkoelen tot kamertemperatuur. Wil je het gerecht langer van te voren maken, bewaar het dan in de koelkast, maar laat het wel weer op kamertemperatuur komen voordat je het opdient.
Serveren
Schep de prei-met-vis op een mooie schaal, of in individuele kommetjes. Eet het met een lepel, of met stukjes brood. Je kunt ook gekookte groene erwten of linzen erbij eten, of rijst.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Spekbokking
Haring is een vette vis, en als hij ook nog na het zouten wordt gerookt, doet de smaak denken aan spek. Vandaar de naam spekbokking. De zilverkleurige vis heeft door het roken een ‘gouden’ glans gekregen. Vroeger was spekbokking een geliefd volksgerecht, maar tegenwoordig genieten steeds minder mensen van deze heerlijke haringvariant. Jammer en onterecht. Ga vooral op zoek naar echte spekbokking! Goed-gesorteerde vishandels verkopen hem nog steeds. Op deze site staat mooi te zien hoe je spekbokking fileert zonder dat je de buikholte hoeft te openen, maar dat is voor dit recept niet nodig.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- C.A.Serrure, Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw (Maatsch.der Vlaemsche Bibliophilen, X) Gent, 1872.
- Wel ende edelike spijse, online editie naar het manuscript met vertalingen in modern Nederlands en Engels, Christianne Muusers.
Een middeleeuws recept met vis voor de vastentijd
Dit recept komt uit de oudste bewaard gebleven Nederlandstalige kooktekst (eind 15de eeuw). Het staat niet expliciet in de tekst, maar deze prei met zalm en spekbokking is speciaal voor de vastentijd.
© Auteur