Bij het recept voor Granaatappelsalade heb ik geschreven over de enige dag dat de (katholieke) Fransen vegetarisch aten. Dat is wel héél bijzonder, want als je in een gemiddeld Frans restaurant meedeelt dat je geen vlees eet, beginnen ze meestal zuur te kijken en krijg je uiterst fantasieloze kost voorgeschoteld. Zelf eet ik alles, maar toch …
Het recept op deze pagina komt, net als de Spinazietoert, uit Le cuisinier (zie bibliografie) van de verder weinig bekende kok Pierre de Lune. Hij was, volgens de titelpagina van zijn kookboek. ‘escuyer de cuisine du feu Monsieur le Duc de Rohan’. Dat moet dan Henri Chabot (1616-1655) zijn geweest, die eerst door zijn huwelijk met Marguerite de Rohan, en later op eigen naam hertog van Rohan werd. Zijn zoon en opvolger Louis de Rohan-Chabot was in 1652 geboren, daar zal Pierre de Lune in 1656 (toen zijn kookboek verscheen) nog niet veel indrukwekkends voor gekookt kunnen hebben.
Dit recept is speciaal voor Goede Vrijdag, het is een variant op een populaire soep met gevogelte, Jacobijnensop. Elders op Coquinaria staat een middeleeuwse versie met kip, maar de versie op deze pagina zou je een luxe vegetarische erwtensoep kunnen noemen. Naast het kookvocht van erwten is de soep verrijkt met champignons en artisjokbodems. Pierre de Lune presenteert zelf ook een vleesversie en een visversie, beide voor het winterseizoen. De vleesversie gebruikt borstfilets van patrijzen of kapoenen en geraspte of plakjes kaas op toast, met kappertjes, schapenbouillon en citroensap. In de visversie van de Jacobijnensoep ligt er gehakte karper of paling en champignons op de toast, met Parmezaanse kaas. Overigens geeft François Pierre La Varenne ook een – iets ingewikkelder – recept voor Jacobijnensop voor vleesdagen, maar andere versies ontbreken in zijn kookboek.
De foto van de bloeiende artisjokken heb ik gemaakt in de moestuin van Versailles (‘le potager du roi’). Over de Jacobijnen lees je meer bij het al eerder genoemde middeleeuwse recept voor Jacobijnensoep.
Het oorspronkelijke recept
Het recept komt uit de tweede druk van Le nouveau cuisinier […] van Pierre de Lune, uit 1660 (zie bibliografie).
Faites mitonner croustes de pain auec purée claire, hachez vne douzaine de champignons, & deux cus d’artichaux, semez sur les croustes, & y mettez aussi fromage de Milan râpé, couurez le plat, & passez par la poësle capres, farine auec beurre roux, & vn peu de purée, & mettez sur le potage; garnissez de citron.
Laat stukken brood weken in heldere puree. Hak een twaalftal champignons en twee artisjokbodems fijn. Strooi deze over het brood en doe er ook geraspte kaas uit Milaan op. Dek de schotel af, en sauteer in een koekepan kappertjes, bloem met boter, en een beetje puree, en giet over de potage. Garneer met citroen.
Moderne bewerking van het recept
De champignons en artisjokbodems waren hoogstwaarschijnlijk niet vers, maar ingemaakt. Artisjokken oogst je in de nazomer en het vroege najaar, niet-gekweekte champignons (Agaricus bisporus) van mei tot oktober. Maar gezien de kunsten van Versaille-tuinman La Quintinie zou het kunnen dat er wel degelijk verse artisjokken beschikbaar waren rond Goede Vrijdag.
Voorgerecht voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten + maken van de erwtenpuree; bereiding 10 minuten.
4 dikke sneden casinowit of pain de campagne (stevig witbrood)
150 gr champignons (ingemaakt, uit blik of vers geblancheerd)
2 artisjokbodems (ingemaakt, uit blik of van vers gekookte artisjokken)
75 gr versgeraspte Grana Padano (smelt smeuïger dan Parmigiano Reggiano)
1½ eetl kappertjes
20 gr boter
20 gr bloem
7½ dl dunne puree
1 citroen
Voorbereiding
Maak de purée. Dit was een ‘dunne erwtensoep’, die op de vele dagen dat er geen vlees (en vleesbouillon) mocht worden gegeten werd gebruikt in plaats van bouillon. Het recept is hier te vinden.
Hak champignons en artisjokbodems fijn.
Laat kappertjes uitlekken en dep ze droog.
Bereiding
Leg het brood in individuele soepborden of -kommen, of in één grote diepe schaal of soepterrine. Giet er een beetje van de verwarmde erwtenpuree over. Verdeel de champignon- en artisjokstukjes over het geweekte brood. Hou afgedekt warm (eventueel in de oven op 100 graden).
Smelt de boter in een steelpan, laat licht verkleuren. Doe de kappertjes erbij, en na enkele seconden de bloem. Roer tot je een deegachtige massa hebt. Doe dan beetje bij beetje de resterende warme puree erbij, terwijl je goed blijft roeren. Zo wordt de erwtenpuree wat meer gebonden.
Strooi eerst de geraspte kaas over de champignons en artisjokbodems, giet dan de lichtgebonden soep over het brood met champignons en artisjokbodems.
Serveren
Leg een schijfje citroen op de soep, en dien meteen, heet, op.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Fromage de Milan
Dit is Parmezaanse kaas, volgens de Encyclopédie Méthodique Commerce Band 2 deel 1 (1783) onder de kop Fromages Étrangers, p.467 “De toutes les espèces de fromages, celui d’Italie est le plus estimé. Il vient en grosses meules ou pains ronds, épais de cinq à six pouces, que quelques-uns nomment des pièces. Il sont du pois depuis 50 jusq’a 90 livres. Cette sorte de fromage se vend en France sous le titre de fromage de Milan ou de Parmesan”. Vertaling: Van alle soorten kaas zijn die uit Italië het meest gewaardeerd. Ze zijn er in dikke molenstenen of ronde broden met een dikte van 5 tot 6 duim die sommige ‘stukken’ noemen. Ze wegen van 50 tot 90 pond. Dit soort kazen zijn in Frankrijk te koop als Milanese of Parmezaanse kaas. Verwarrend genoeg staat op dezelfde bladzij van de Encyclopédie onder de kop (fromages de) Hollande ook ‘fromage de Parme, vulgairement apellé Parmesan‘ genoemd, dat lijkt toch haast wel een zetfout.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Jean-Louis Flandrin, L’ordre des mets (Parijs, 2002), Engelstalige editie Arranging the meal (2007)
- Pierre de Lune, Le cuisinier où il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibier, volatiles, poissons, tant de mer que d’aeu douce: suivant les quatre saisons de l’année. […], uit 1656. Editie in gemoderniseerde Franse spelling: L’art de la cuisine française au XVIIe siècle (Payot)
, Paris, 1995 pp. 239/437. Online editie van de tweede druk (Le nouveau cuisinier […]) uit 1660.
Recept voor Jacobijnensoep uit de 17de eeuw, speciaal voor Goede Vrijdag
Voor Goede Vrijdag waren er in 17de-eeuws Frankrijk extra strenge regels: niet alleen vlees maar ook vis was verboden. Deze soep is speciaal voor die dag.
© Auteur