• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Russische basisbouillon

Soepterrine uit de 18de eeuw, ooit bezit van tsarina Anna Ivanovna Vleesbouillon uit de negentiende eeuw

Soep is een belangrijk gerecht in de Oost-Europese keuken. In het Geschenk voor jonge huisvrouwen, een Russisch kookboek dat in 1861 voor het eerst verscheen, staat het volgende basisrecept voor bouillon dat voor allerlei soepen is te gebruiken. Bij de soeprecepten zelf staan variaties. Zo moet de bouillon voor zure sjsjti met een deel rauwe ham worden getrokken en met méér gedroogde paddestoelen. Met deze basisbouillon kun je ook borsjtsj en soljanka maken. Meer over het kookboek lees je bij het recept voor Russische salade.

De soepterrine was in de zeventiende eeuw een nieuwe toevoeging aan het tafelservies, niet alleen in Rusland maar ook in Europa. In de zeventiende eeuw waren ze vaak van zilver. Deze terrine komt uit het bezit van tsarina Anna Ivanovna, en werd rond 1735 gemaakt in Oostenrijk.

Het oorspronkelijke recept

Het recept hieronder heb ik ontleend aan de Engelstalige editie van het Russische kookboek in de editie (zie bibliografie) van 1891, p.124. Ik geef alleen mijn vertaling van de Engelse tekst, van deze editie heb ik niet de oorspronkelijke Russische versie.

[Het basisrecept voor heldere, sterke bouillon voor allerlei soepen]
Het soort rundvlees kan verschillen al naar gelang de soort soep.
De genoemde wortelgroenten zijn klein, en daarom moeten de peterseliewortel, selderijwortel en prei in 2 tot 3 stukken worden gehakt. Omdat wortelgroenten smaak toevoegen, is het beter meer erbij te doen dan minder.
Ik zet in de ingrediëntenlijstmeestal de ui en laurierblad tussen haakjes omdat niet iedereen ervan houdt. Ze kunnen worden toegevoegd naar believen.
Gebruik goede gewone of Finse boter (gemaakt van zure room) in sjstsji en andere soepen.
De recepten zijn bedoeld om genoeg soep te maken om 6 diepe soepborden te vullen; indien noodzakelijk, kan dseze hoeveelheid voldoende zijn voor 8 personen.  […]
Doe vooral beenderen in de bouillon en restjes van kalf, kalkoen of kip van de hoofdgang.

Ingrediënten (voor 6 personen)
3 pond rundvlees – 15 glazen water of 5 flessen, ingekookt naar 9 glazen of 3 flessen – 3 theelepels zout – minstens 1/2 pond simpele wortelgroenten zoals: 1 tot 2 penen, 1 peterseliewortel, 1/2 prei, 1/2 selderijwortel, 1/2 koolraap, 1 gedroogde paddestoel, 1 ui, handvol dille

Moderne bewerking van het recept

Zie voor de in het recept genoemde maten fles, glas en pond hieronder. Ik heb de hoeveelheden iets veranderd om in het metrieke stelsel te passen, de hoeveelheid groente vergroot en het zout verminderd. Als je deze bouillon maakt om zure sjtsji mee te bereiden, vervang je eventueel 300 gram rundvlees door dikke plakken coburgerham, en je gebruikt drie gedroogde paddestoelen in plaats van één exemplaar.
Voor 2 liter bouillon; voorbereiding 10 minuten; bereiding 4 uur inclusief inkoken.

Russische paddestoelensoep gemaakt met de basisbouillon1 kilo runderschenkel met been
3 l water
1 tl zout
350 gr grofgehakte wortelgroente: peen, koolraap, peterseliewortel, koolraap, knolselderie, of neem een verpakking voorgesneden ‘boerensoepgroenten’
1 gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpe, fungho porcino)
1 ui
kleine bos dille

Voorbereiding

Maak de groenten schoon en hak ze grof.

Bereiding

Zet alles op in een grote pan, breng tegen de kook aan en schuim af indien nodig. Laat de bouillon drie uur sudderen en langzaam inkoken tot 2 liter. Zeef door een doek. Als je heldere bouillon wilt, moet je daarna de bouillon klaren. Typisch Russisch: Molokhovjets noemt behalve eiwitten of rundertartaar ook geperste kaviaar als middel om bouillon helder te krijgen.

Kijk voor inkoken, zeven, klaren en bewaren van bouillon op de basispagina bouillonmaken.

Russische maten

1 glas=1/3 fles=205cc=1/2 Russisch pond
1 fles=3 glazen=0,615 liter
1 Russisch pond=96 zolotniki=409 gram
1 wijnglas=1/4 glas (dus 12 wijnglazen uit 1 fles)

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Joyce Toomre, Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets a Gift to Young Housewives. Bloomington, 1992 (naar de 20ste druk uit 1897).

Russische vleesbouillon uit de 19de eeuw
Recept voor bouillon uit het Russische kookboek ‘Een geschenk voor jonge huisvrouwen’ van jelena Molokhovjets.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek, 19de eeuw, Rusland, Soep, Met vlees Tagged With: rundvlees, dille, paddestoelen Gepubliceerd op 5 maart 2010Laatste wijziging 24 maart 2021

Previous Post: « Jacobijnensop voor Goede Vrijdag
Next Post: Vegetarische bouillon voor in de vastentijd »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria