Recepten uit de zeventiende eeuw
In de vastentijd tussen carnaval en Pasen mag er van oudsher geen vlees worden gegeten. In de Middeleeuwen waren ook alle zuivelproducten taboe in deze tijd, later was boter wel toegestaan. Als vervanging voor vleesproducten werden amandelen gebruikt (amandelmelk, -boter en -kaas, te vergelijken met cocosmelk, pindakaas [peanutbutter] en marsepein). In plaats van vleesbouillon werd vaak erwtenpuree gebruikt. Uit een recept uit manuscript KANTL 15.1 blijkt dat die puree zeker niet te vergelijken was met de moderne erwtensoep, maar veel vloeibaarder moet zijn: voor een bruine saus wordt geroosterd brood gezeefd met bier, verjus, wijn of ‘purey van eruijten’. Ik neem aan dat die erwtenpuree hooguit een dunne puree moet zijn geweest.
Hieronder heb ik enkele recepten voor erwtenpuree opgenomen uit de zeventiende eeuw. Het eerste recept is van Pierre François La Varenne, uit Le cuisinier François(1651, editie Hyman, vertaling Scully, zie bibliografie). Hoewel zijn boek alge meen wordt beschouwd als een vernieuwend kookboek, bevat het zeker nog middeleeuwse elementen. Deze puree zou je zo’n element kunnen noemen, en daarom raad ik ook aan deze puree te gebruiken in recepten uit de middeleeuwen en zestiende eeuw.
De recepten van L.S.R. uit L’art de bien traiter (1674, editie) doen veel moderner aan door het gebruik van fines herbes en boter. Het eerste recept is voor erwtenpuree die het hele jaar door kan worden gebruikt, het tweede is speciaal voor de vastentijd. Meer over L.S.R. en zijn kookboek is te vinden bij het recept voor Franse doperwtjes.
Deze puree wordt gebruikt in het recept voor Potage au Jacobine.
De originele recepten
Het recept van La Varenne is rechtstreeks naar de originele tekst uit 1656 geciteerd. De recepten uit L’art de bien traiter zijn geciteerd naar een druk uit 1693, maar de editie met gemoderniseerde Franse spelling uit 1995 van de eerste druk laat zien dat de tekst ongewijzigd is. Zie de bibliografie voor de edities.
Pour faire purée claire, & qui soit bonne, faites tremper vos poix du iour au lendemain apres les auoir bien nettoyés : apres quoy, vous les mettrez cuire auec de l’eau de riuiere ou de fontaine, estant tiede. Estant presque cuits, tirez vostre purée, & vous en seruez à tout ce que vous voudrez.
Om heldere puree te maken die goed is: zet erwten de dag van te voren te weken, nadat ze goed zijn gereinigd. Breng daarna aan de kook met lauw rivier- of bronwater. Maak als ze bijna gaar zijn uw puree, en gebruik die voor alles wat u wilt.
Prenez des verts tant qu’il en aura, épluchez-les, & lavez en eau tiede, que l’on mettra dès le soir tremper pour les faire cuire le lendemain à petit feu, avec fines herbes, peu de laurier ; qu’il y aye toûjours de l’eau chaude à part dans un cocquemart pour les remplir au besoin, écrasez-les de temps en temps pour en oster plus facilement les écaflotes, quand ils seront parfaitement cuits et presque en boüillie, passez-les proprement dans la passoire ordinaire, s’il vous manquait du boüillon pour aider au reste, servez-vous de celuy d’amandes ou de poisson, ajoûtez-y quelques geroffles, peu de sel & de beurre, et la conservés pour les potages qui en auront de besoin.
Neem zoveel groene erwten als je kunt krijgen. Maak ze schoon en was ze in lauw water, zodat men de avond tevoren al kan weken om de volgende dag te koken, met fines herbes en wat laurier. En zet wat warm water klaar in een hengselpot om aan te vullen indien nodig. Pureer van tijd tot tijd om makkelijker de ongeregeldheden te verwijderen. Zeef ze door een gewone zeef als ze geheel gaar zijn en vrijwel stuk gekookt. Als u bouillon [vocht] te kort komt, gebruikt u die van amandelen of vis. Doe er wat kruidnagels bij, een beetje zout en boter, en bewaar voor de potages die het nodig hebben.
Empotez trois ou quatre litrons de gros pois ramés, admirables pour cecy quand ils ne valent que trois ou quatre sols le litron, fines herbes, beurre frais, laictuës pommées, sel, épices, forces oignons blancs, le tout en eau presque boüillante, faites les bien cuire & consommer jusques à ce qu’ils se mettent en boüillie, passez-les avec du même boüillon, & en conservez le coulis à part pour la garniture de vos potages.
Neem drie of vier litron grote groene erwten, prettig omdat ze slechts drie of vier sou per litron waard zijn, fines herbes, ongezouten boter, kropsla, zout, specerijen en veel witte uien, dit alles in bijna kokend water. Laat ze goed koken en trekken totdat ze tot moes zijn gekookt. Zeef met hetzelfde kookvocht, en bewaar de saus terzijde voor het afmaken van uw potages.
Moderne bewerking van de recepten
Aangezien de erwten geweekt moeten worden, betreft het in de oorspronkelijke recepten geen spliterwten maar groene erwten. Spliterwten zijn gewoon groene erwten zonder vlies, dus die zou je ook kunnen nemen: je hoeft ze niet de dag van te voren te weken, en je hoeft ook niet de vliesjes uit de puree te zeven. Op de foto zie je de vliesjes drijven. Gebruik iets meer water als je spliterwten neemt. Overigens zijn er pas spliterwten sinds eind negentiende eeuw.
Erwtenbouillon van La Varenne voor de vastentijd
Wat bedoelt La Varenne met purée claire? Puree is nooit ‘helder’, al helemaal niet van erwten. Ik heb erop gegokt dat de puree niet zo dik als snert moet zijn, dus in verhouding minder erwten gebruikt. Terence Scully heeft in zijn Engelse vertaling van La Varennes recept claire ook vertaald met thin. De simpele puree van La Varenne is ook prina te gebruiken in middeleeuwse gerechten.
Voorbereiding 1 nacht weken (bij gebruik hele groene erwten); bereiding 60 minuten.
150 gr gedroogde groene erwten of spliterwten
1 liter water
1 tl zout
Voorbereiding
Als je groene erwten gebruikt spoel je deze in een zeef onder stromend water, daarna zet je ze een nacht te weken in ruim water. Spliterwten kun je meteen gebruiken.
Bereiding
Zet de geweekte groene erwten op met 1 liter van het weekwater (vul eventueel aan tot 1 liter). Als je spliterwten gebruikt zet je ze op met 1 1/4 liter water. Breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot de erwten bijna gaar zijn (45 minuten voor spliterwten, 60 minuten voor groene erwten). Wrijf door een zeef of gebruik een passe-vite Alleen blenderen is niet genoeg als je groene erwten gebruikt, vanwege de vliesjes die om de erwten zitten.
Het eindresultaat is dunner dan de bekende snert. Afgekoeld is hij behoorlijk dik, maar bij verhitting wordt de vastenbouillon weer vloeibaar.
Gebruik deze ‘vastenbouillon’ voor alle middeleeuwse gerechten waar om erwtenpuree wordt gevraagd, en eventueel ook voor latere recepten.
Erwtenbouillon van LSR voor de vastentijd
Uit het recept van L.S.R. kun je afleiden dat de puree tijdens de bereiding te dik kan worden: je moet warm water bij de hand houden om het vocht aan te vullen. De toevoeging van boter is zeker niet middeleeuws. En al helemaal niet in de vastentijd, boter was in de Middeleeuwen niet toegestaan tijdens de Grote Vasten. Omdat de twee recepten van L.S.R. redelijk gelijk zijn, heb ik ze hieronder gecombineerd.
Bij deze puree is het zéker ‘t handigst om spliterwten te gebruiken, dan kun je alles in één keer pureren en hoef je niet eerst de vliesjes van de groene erwten eruit te zeven.
150 gr gedroogde groene erwten of spliterwten
samen 2 eetl gesnipperde peterselie, dragon, kervel, bieslook
1 tl zout
1 liter water
3 kruidnagels
50 gr boter
Tijdens de vastentijd
1 laurierblaadje
Buiten de vastentijd
2 uien, grof gesnipperd
½ krop sla, gewassen en in repen gesneden
samen 1 tl peper, nootmuskaat en foelie
Voorbereiding
Als je groene erwten gebruikt spoel je deze in een zeef onder stromend water, daarna zet je ze een nacht te weken in ruim water. Spliterwten kun je meteen gebruiken.
Bereiding
Breng spliterwten met water langzaam aan de kook, doe de kruiden erbij. Voor vastenbouillon doe je er een laurierblad bij, voor buiten de vastentijd ui, sla en specerijen.
Kook 45 minuten op zacht vuur tot de erwten gaar zijn. Pureer het geheel in de blender of een passe-vite Als de puree te dik is geworden, verdun je hem met amandelmelk, visbouillon of water. Doe tot slot wat kruidnagels en een klont boter in de nog warme puree.
Gebruik en bewaren van bouillon voor de vastentijd
Voor alle erwtenpureeën op deze pagina geldt dat je ze kunt invriezen. Doe dit in hoeveelheden variërend van enkele eetlepels tot een halve liter, want in sommige recepten heb je slechts wat lepels nodig om een gerecht af te maken, maar er zijn ook gerechten waar de puree het hoofdingrediënt is. Zie ook de indexpagina van de bouillon-afdeling op deze site.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Erwten
De Pisum sativum behoort tot de vlinderbloemigen. Na de bloei vormen zich peulen waarin de zaden, de erwten, zitten. Onrijpe erwten heten doperwtjes, die worden gegeten sinds de zeventiende eeuw (zie ook dit recept). Rijpe erwten zijn groene erwten, die meestal gedroogd worden aangeboden. Deze moeten vóór het koken een nacht weken, en daarna moet je ook nog de zaadhuiden, dunne vliesjes, verwijderen. Spliterwten zijn groene erwten waarvan dat vliesje al verwijderd is, waardoor ze in twee helften uiteenvallen. Deze kun je meteen koken. Groene erwten waren een belangrijk onderdeel van het dieet in de Middeleeuwen, samen met linzen en tuinbonen.
Fines herbes
Peterselie, bieslook, dragon en kervel.
Litron
Franse inhoudsmaat: 831cc of 8,3 deciliter (in Parijs, andere plaatsen konden een andere maat hanteren).
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- L.S.R., L’Art de bien traiter, Lyon, 1693 (online versie). Editie 1674 hertaald naar modern Frans: L’art de la cuisine française au XVIIe siècle (Payot)
, Paris, 1995 pp. 17/237.
- François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d’apres l’édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002).
- François Pierre, La Varenne’s Cookery: The French Cook, the French Pastry Chef, the French Confectioner
. Engelse vertaling met inleiding en aantekeningen van Terence Scully (Prospect Books, 2006).
. Engelse vertaling met inleiding en aantekeningen van Terence Scully (Prospect Books, 2006).Recepten voor vegetarische bouillon in de vastentijd
Bouillon voor in de vastentijd, zonder vlees of vis, voor de Middeleeuwen en later, of vegetarische gerechten. Het recept komt uit de 17de eeuw.
© Auteur