• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Russische salade op zijn Russisch

Portret van een koopman met zijn gezin in Moskou in de 17de eeuw, door Andrei Ryabushkin (1896)Een recept uit 1866

Begin oktober 2014 gaf ik in het kader van de tentoonstelling Dining with the Czars een lezing in Museum de Hermitage in Amsterdam over de Russische keuken in de negentiende eeuw. Na afloop schonk ik een Russische punch, maar een proeverij was er niet bij. Op deze pagina staat één van de recepten die ik heb gemaakt tijdens mijn voorbereiding voor die lezing, de Vinigret ofwel Russische salade. Volgend jaar volgt zeker nog een recept.
Overigens, de Nederlandse nazaten van deze salade,  Huzarensalade en Haringsalade staan elders op Coquinaria.

Taalbarrière

Als je je wilt verdiepen in een andere cultuur, dan heb je een handicap als je die taal niet beheerst en je bent dubbel gehandicapt als die taal ook nog een ander schrift gebruikt. Je bent afhankelijk van vertalingen en studies in een taal die je wèl beheerst. Of je gaat aan de slag met google-translate. Een voorbeeldje: Язык бычачий (YAzyk bychachiy, ossetong) werd in het Engels vertaald als language of a bull. Je wordt er in ieder geval vrolijk van. Maar het moet gezegd, de vertalingen worden wel steeds beter.

Jelena Molochovjets, Een geschenk voor jonge huisvrouwen 

Portret van Jelena MolocovjetsKookboeken in het Russisch zijn er nog niet zo lang, pas sinds eind achttiende eeuw. Ter vergelijking: de oudste Nederlandse kookboeken zijn van eind vijftiende eeuw, de oudste Arabische kookboeken uit de tiende eeuw. Er zijn wel oudere Russische teksten waar je informatie en soms ook recepten in kunt vinden, zoals de Domostroj uit het midden van de zestiende eeuw, de tijd van Ivan de Verschrikkelijke.

In de tweede helft van de negentiende eeuw was vooral één kookboek dominant: Een geschenk voor jonge huisvrouwen (Пода́рок молоды́м хозя́йкам) van Jelena Molochovjets. De eerste en laatste edities van dat kookboek in respectievelijk 1861 en 1917 vallen samen met belangrijke momenten in de geschiedenis van het Russische rijk: in 1861 werd het lijfeigendom afgeschaft (wat niet direct positieve gevolgen had), in 1917 moest tsaar Nicolaas II gedwongen afstand doen van de troon tijdens de Februarirevolutie.

De eerste druk verscheen anoniem, want dames van stand schreven geen kookboeken. De tweede druk was voorzien van haar initialen, daarna trad ze met haar naam in de openbaarheid, met tegenzin maar gedwongen door de vele gevallen van plagiaat. Pas met het verschijnen van de jubileumeditie in 1911 erkent Jelena toch wel trots te zijn op haar werk. Jelena Molochovjets overleed, 86 of 87 jaar oud, in 1918. Dit feit weten we dankzij de research van de Nederlandse Slavist Egbert Hartman, die ook een mooi blog over Rusland onderhoudt. In Sovjet-Rusland gold het Geschenk als toppunt van culinaire decadentie onder de tsaar, maar na de ineenstorting van de Sovjet-Unie in 1986  wordt het kookboek weer in Rusland gedrukt (in de tussentijd is het kookboek wel in het buitenland in druk gebleven), al is het maar als curiosum.

In Europa verscheen de eerste vertaling in het Duits, in 1877. Joyce Toomre publiceerde in 1992 een vertaling van de twintigste druk van het Geschenk uit 1897 (niet alle recepten zijn opgenomen), en in 1995 verscheen een Nederlandstalige selectie uit de negende druk uit 1881.

Onverschilligheid

Of mensen nu niet goed lezen, of dat ze denken dat het geen moer uitmaakt, maar op internet wemelt het van Russische recepten “uit 1861” die afkomstig zijn uit de 36-jaar latere twintigste editie (1897, zie bibliografie) die de basis was van de Engelse vertaling door Joyce Toomre uit 1992. Zelfs als het gaat om recepten die helemaal niet in die eerste editie staan, zoals Boeuf Stroganoff.
Schrijvers, en uitgevers die slechte reproducties verkopen van oude kookteksten waarvan de copyrights verlopen zijn: zóveel moeite is het toch niet om te vermelden welke druk van een historisch kookboek je eigenlijk gebruikt? Kom op zeg!

Het restaurant waar Lucien Olivier zijn versie van de salade creëerdeIs Russische salade wel Russisch?

De oorsprong van deze salade ligt volgens veel internetbronnen bij een Franse of Belgische kok, Lucien Olivier. In Rusland staat deze salade eind negentiende eeuw dan ook bekend als Salat Olivier.
Klopt dit verhaal? Niet helemaal. Olivier (1838-1883) was vanaf 1864 mede-eigenaar van het restaurant Hermitage in Moskou. Hij zou een salade hebben gecreëerd die heel geliefd was bij zijn klanten, maar het recept hield hij geheim. De reconstructie, gebaseerd op beschrijvingen van klanten, bevat korhoen, kalfstong, kaviaar, kreeft, sla, komkommer, geroosterd sojabonenmeel (soja Kaboul), melkzwammen en hardgekookte eieren. Dit alles in blokjes gesneden met een saus met olijfolie, room, eidooiers, mosterd, azijn en ‘geheime kruiden’.
In het Soviet-tijdperk wordt de salade herkenbaarder voor ons: aardappel, ui, wortel, augurk, appel, erwtjes, kip, hardgekookte eieren en mayonaise.

De Russische naam van deze salade bij Molochovjets, Винигрет (Vinigret, naar het Franse ‘vinaigrette’ dat letterlijk zuur wijntje betekent) lijkt wel aan te tonen dat dit recept waarschijnlijk van Franse origine is. Maar soortgelijke salades, tamelijk wilde combinaties van allerlei groenten, ingemaakt zuur en vis/vlees, waren in de negentiende eeuw typisch voor de Scandinavische keuken, niet voor de Franse. De oorsprong van de salade is volgens mij dan ook niet Frans, maar blijkbaar heeft de slasaus vinaigrette wel zijn naam aan het hele gerecht gegeven. En Olivier heeft dan vervolgens de typisch Russische rode biet en zuurkool uit de salade gegooid voor een versie die meer bij de verfijnde haute cuisine past. Maar dat betekent nog steeds niet dat de salade van oorsprong Frans is.

In La cuisine classique vol.2 van Urbain Dubois en Émile Bernard uit 1856 staat onder het kopje ‘Garnitures froides’ op p.354 een recept voor Macédoine Russe dat lijkt op het recept van Molochovjets maar dan zonder bonen en zuurkool. De Salade Russe op p.428 bevat helemaal geen vlees of vis. Voor deze Franse koks was vinigret dus niet een zelfstandig gerecht maar een mengsel om ter decoratie te gebruiken bij andere gerechten.

Oproep

Misschien krijg ik een Slavist zo gek om oudere Russische kookboeken (vóór Molochovjets, 1861) door te pluizen op zoek naar een recept voor Vinigret. Helaas ken ik geen Russisch, anders zou ik dat graag zelf hebben gedaan. Wanneer was de eerste vermelding van vinigret? Beloning: een etentje in Kortenhoef met Russische recepten uit de negentiende eeuw of andere historische gerechten naar keuze.

Het oorspronkelijke recept

Hieronder staat de Russische tekst uit de tweede editie van 1866 van Het geschenk. Toomre meldt in de inleiding van haar edtie van de twintigste druk dat de eerste editie 1500 recepten heeft. Deze tweede editie heeft er ook 1500. Vermoedelijk stond het recept voor deze Vinigret dus al in de eerste editie, maar volgens Toomre zijn er wel toevoegingen in de tweede editie. Zonder die editie uit 1861 te hebben ingezien, durf ik dus niet met zekerheid te zeggen dat het recept uit 1861 stamt.
De Nederlandse vertaling heb ik gemaakt met hulp van Google Translate, het Oxford Russisch-Engelse woordenboek (een app) en de Engelse vertaling van de editie uit 1897. Het lijkt misschien alsof ik de Russisch taal beheers, maar dat is niet zo. Correcties zijn dan ook van harte welkom. In latere drukken heet deze salade overigens Vinegret.

De recepttekst uit de tweede druk (1866)

604. Vinigret (Russische salade)
Neem verschillende soorten gaar vlees: wild, kalfsvlees of rundvlees, of gekookte vis zoals steur, snoek of zalm. Doe erbij 1 of 2 gekookte of gebakken bieten, 1 lepel augurken, 1 grote gezouten of verse geschilde komkommer, 1 haring, 2 hardgekookte eieren, 5 tot 6 gemarineerde oranjegroene melkzwammen, 1 lepel ingemaakte groenten, 5 tot 6 gekookte aardappelen in kleine stukjes, 2 eetlepels kappertjes, 3 eetlepels zuurkool, 1/2 kop bonen, gekookt in gezouten water, 20 ontpitte olijven.
Snijd dit alles in kleine blokjes, doe er peterselie bij, zout, peper, 1/3 kop azijn, 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel bereide mosterd (dwz, aangemaakt mosterdpoeder), en wie dat wil 2 of 3 stukjes suiker. Meng, arrangeer op een schotel en leg er mooi gesneden plakjes gekookte aardappel en biet op, maak een rand van peterselie of versier met gekleurde vleesgelei, citroen en hardgekookte eieren.
Gebruik op vleesloze dagen geen vlees.

Moderne bewerking van het recept

Deze salade is heftiger van smaak dan de gemiddelde supermarktsalade. Het is dan ook belangrijk om de salade minstens twee uur, en liefst nog langer, vóór het serveren te bereiden. De saus is zuurder dan wij gewend zijn, meer azijn dan olie. Ik heb voor deze bewerking toch een andere verhouding gekozen. Wil je een nog zachtere smaak, dan kun je in plaats van vinaigrette (olie en azijn) een mayonaise (olie, azijn en eidooiers) gebruiken.
Stevige maaltijdsalade of buffetgerecht voor 8 tot 16 personen; voorbereiding 1 uur; bereiding 5 minuten; decoreren15 minuten.

Vinegret, Russische salade op z'n Russisch

150 gr kalfspoelet, gesudderd of gekookt
150 gr runderstoofvlees, gesudderd of gekookt
400 gr gepocheerde zalm
1 haring
2 hardgekookte eieren
600 gr gekookte aardappelen (vastkokers)
2 rode bieten (bij voorkeur geroosterd)
1 komkommer
150 gr gemarineerde champignons (potje) of gestoofde paddestoelen (of oranjegroene melkzwammen)
50 gr Russische augurken (die zijn niet zoetzuur, maar zout)
50 gr gepekelde groenten (Russische of Poolse winkel)
100 gr zuurkool naturel
150 gr gekookte witte bonen (of een halve kleine pot)
20 groene of zwarte olijven zonder pit
Saus
1 dl olijfolie
3 eetl wijnazijn
1 eetl mosterd
1 eetl gehakte peterselie
peper en zout naar smaak
eventueel een snuf suiker
Garnering (je hoeft niet alles te nemen)
plukjes peterselie
citroen, in halve plakjes
hardgekookte eieren in plakjes
gekookte aardappels en bieten in plakjes
blokjes donkere vleesgelei (lanspikom)

Voorbereiding

Je kunt bieten koken, maar geroosterd zijn ze nog lekkerder. Was de bieten, schil ze niet, dep ze ook niet droog. Wikkel ze in aluminiumfolie en leg ze in de oven op 180 grC. Kleine bieten zijn met veertig minuten gaar, grotere nemen langer de tijd. Keer de bieten halverwege de roostertijd. Laat ze na het roosteren iets afkoelen, trek dan de schil eraf.
Kook de aardappelen en eieren.
Stoof het vlees op laag vuur, of pocheer het (of gebruik soepvlees!). Bestrooi het vlees indien nodig met peper en zout.
Pocheer de zalm in lichtgezouten water.
Snijd de komkommer in blokjes (of je hem schilt mag je zelf weten), doe ze in een zeef en laat ze bestrooid met zout een half uurtje staan. Knijp daarna zachtjes uit en dep de blokjes droog. Of snijd een gepekelde komkommer in blokjes.

Bereiding

Snijd alles voor de salade in blokjes en meng door elkaar.
Meng alle ingrediënten voor de saus.
Schep de saus door de salade, doe in een kom en zet tot het decoreren in de koelkast.

Dezelfde salade, gefotografeerd vanuit een andere hoekServeren

Dit soort gerechten vraagt er natuurlijk om versierd te worden. Gebruik je fantasie. Je hebt alle tijd, het is aleen maar goed als de koelkastkou uit de salade trekt. De salade op de foto hierboven is gefotografeerd op het tuintafelkleed van mijn zus, toevallig viel die helemaal in hetzelfde kleurenpalet. Links dezelfde salade van opzij, zodal je de bolle vorm ziet.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Lanspik of lanspikom

Dit Russische woord heb ik vertaald als vleesgelei (aspic), deze wordt inderdaad bereid met onder andere kalfspoten. Maar om te decoreren gebeurt nog iets mee: tijdens het afkoelen wordt de gelei op ijs gezet en met wat olijfolie schuimig geklopt. Dit dikke schuim wordt gebruikt om te decoreren. Ik heb mijn gelei alleen laten afkoelen, dus de decoratie is niet helemaal authentiek. De aspic kon volgens Molokhovets worden gekleurd met rode gelatine (blijkbaar kon je net als nu rode gelatineblaadjes kopen), geel met saffraan, blauw met korenbloemen, groen met sinazie, en van nature zou de gelei kleurloos moeten zijn.

Oranjegroene melkzwammen

Oranjegroene melkzwam (Lactarius deliciosus)De officiële naam van deze paddestoelen, inheems in Europa, is Lactarius deliciosus. De aanduiding deliciosus wijst er al op dat deze padestoel niet alleen niet giftig is, maar ook nog erg lekker! Voor Russen is het heel gewoon om wilde paddestoelen te verzamelen en te bereiden of in te maken. Ik heb nu maar heel laf als vervanging champignons genomen. Als je zelf gaat plukken, laat dan altijd wat staan. En wees zeker van je zaak, gebruik een goed paddestoelenboek. Mark Jansen heeft enkele boeken gepubliceerd over het zoeken naar en bereiden van wilde eetbare paddestoelen.

Solenyje (Russische ingemaakte groenten)

Anders dan in Europa worden groenten en komkommers ingemaakt zonder azijn. Zout (sol in het Russisch) is hier het conserveringsmiddel. De ingemaakte ingrediënten slaan aan het fermenteren (net als zuurkool). Voor een authentieke smaak zul je dus naar een Russische of Poolse winkel moeten gaan (dat is sowieso een leuke ervaring), of zelf gaan experimenteren, bijvoorbeeld aan de hand van de recepten op deze pagina.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Carolyn Johnston Pouncy, The Domostroi: Rules for Russian Households in the Time of Ivan the Terrible. Cornell UP, 1994.
  • Urbain Dubois, Émile Bernard, La cuisine classique […]. 2 dln, Parijs, 1856
  • Joyce Toomre, Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets a Gift to Young Housewives. Bloomington, 1992 (naar de 20ste druk uit 1897).
  • Jelena Molokhovjets, Пода́рок молоды́м хозя́йкам (Podarok molodhym khozyaikam), St.-Petersburg, 2de druk van 1866, onbekende druk van tussen 1866 en 1877 (3de tot 7de druk), en de 22ste druk uit 1901.
  • Helene von Molochowess (Jelena Molokhovjets), Geschenk für junge Hausfrauen, Leipzig, 1877.
  • Jelena Ivanovna Molochovets, Een gechenk voor de jonge huisvrouw. Het klassieke Russische kookboek. (Anne Scheepmaker, Egbert Hartman, Sannah Edens), Amsterdam, 1995 (keuze uit de 9de druk uit 1881).

Russische salade op zijn Russisch
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 19de eeuw, Rusland, Lunchgerecht, Voorgerecht, Met vis (pescetarisch), Met vlees Tagged With: beets, veal, sauerkraut, salmon, beef Gepubliceerd op 16 november 2014Laatste wijziging 24 maart 2021

Previous Post: « Sinterklaasijs
Next Post: Gerstsoep van Aaltje »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria