Wat is er ouderwets aan deze huzarensalade? Alleen al het feit dat je hem zelf maakt en niet uit de koelschappen bij supermarkt, groenteboer of slager haalt! Bovendien is huzarensalade niet in. In de Hapjes & buffetten bijlagen van de Tip Culinair uit 2003 schitterden huzarensalade en haringsalade door afwezigheid. Het dichtst in de buurt kwam nog de ‘krieltjessalade met chorizo en geroosterde paprika’. We maken pastasalades, tabouleh, bruschetta, maar deze puur Hollandse salade is een beetje in het verdomhoekje geraakt.Op oudejaarsavond laat ik de culinaire avonturen voor wat ze zijn, en maak ik altijd deze salade. Met een goede traditie is niks mis. Helemaal niet origineel maak ik deze salade dan op in de vorm van een klok. Op Sinterklaasavond maak ik deze salade soms óók klaar, maar dan opgemaakt als Pietenhoofd. Dan staat hij te pronken tussen Worteltjestaart voor het paard en zelfgebakken Gevulde speculaas. Overigens is huzarensalade natuurlijk ook perfect in de zomer: ‘s ochtends even maken, en dan in een bakje zó de picknickmand in voor ‘s middags aan het strand.
De ingrediënten zijn nogal simpel (veel blik en zo), maar dat is in dit geval de traditie. Dat is zo gegroeid omdat voor dergelijke avonden (Sinterklaas en Oudjaar) van alles moet worden bereid voor veel mensen. Het is dan wel zo prettig als er tenminste één substantieel gerecht bij is dat weinig werk is. Laat je niet door voedselsnobisme ervan weerhouden deze salade op zijn minst eens te proberen. Je zult het proeven: dit is een heerlijke salade.
Een goede huzarensalade is heel lekker, moet van te voren worden klaargemaakt, en is een goede basisschotel om een koud buffet omheen te bouwen want hij vult goed. Hij is ook nog eens tamelijk eenvoudig te decoreren. Zie ook de recepten voor Haringsalade en Kipkerriesalade. En een héle ouderwetse Russische salade uit Rusland staat hier.
Onderstaande hoeveelheden zijn voor een flinke buffetschotel; bereiding 30 minuten + opmaak van de salade.
Voor de salade
600 gr aardappelen
3 eieren
1 klein blikje smac (in het Engels: spam), of 200 gr gekookte ham of een restje soepvlees
1 zure appel zonder klokhuis
100 gr zoetzure zilveruitjes
100 gr zoetzure augurken
½ ui
1 klein blikje groente macédoine (echt waar)
Ingrediënten voor de ‘slasaus’
½ pot mayonaise
tomatenketchup
mosterd
azijn en neutrale olie
peper, zout
Garnering
½ pot mayonaise
wat er nog meer in je opkomt
Voorbereiding/bereiding
Salade – Schil en kook de aardappelen, laat ze afkoelen tot lauw.
Terwijl de aardappelen koken, kook je ook de eieren hard, en je bereid de andere ingrediënten voor.
Laat het blikje groentemacedoine en augurkjes en zilveruitjes goed uitlekken. Snipper de ui heel fijn. Pel de eieren en prak ze fijn. Snijd appel, augurk, smac en zilverui in kleine blokjes, en meng in een grote kom door elkaar met ui en ei. Snijd de aardappelen ook in kleine stukken, meng ze door de rest van de salade.
Saus – Ik heb geen verhoudingen voor de ingrediënten gegeven. Ooit kreeg ik een mailtje van iemand die me vroeg waarom dat zo was. Ik heb de hoeveelheden bewust weggelaten, omdat die afhangen van de smaak van de ‘vaste’ ingrediënten. De ene appel is zuurder of zoeter dan de andere, hetzelfde geldt voor de gebruikte potjes augurken en zilveruitjes. Ook ketchup en mosterd kunnen per merk anders zijn. Als ik de perfecte hoeveelheden geef voor mijn salade, wil dat nog niet betekenen dat ze ook perfect zijn voor jouw salade. En zelfs bij mij verschilt het keer op keer.
Mengen – Voor mij werkt het voor deze salade het beste als ik de saus niet eerst apart meng, maar rechtstreeks door de vaste ingrediënten. Doe dan eerst de mayonaise erdoor. En dan, zo doe ik het tenminste, een beetje van dit en een beetje van dat, soms weer wat van dit erbij, totdat je de salade zelf goed van smaak vindt. JIJ bent de kok, durf te vertrouwen op eigen smaak en inzicht. Ik kan je alleen vertellen dat ik wel van een wat zure salade houd dus ik doe er best wat azijn bij. Probeer in ieder geval géén suiker toe te voegen. Fabrieksmengsels zijn gezoet met suiker of chemische zusjes daarvan. Zoet is namelijk ook een verhuller van gebrek aan echte smaak.
Als je eerst de saus apart wilt maken, kan dat ook. Meng dan de saus door de salade, maar niet alles in één keer. Misschien vind je de salade te nat worden. Proef als je tevreden bent over de consistentie, en bepaal of er nog iets extra door moet.
Het mengen kan ‘s ochtends of de avond van tevoren gebeuren, de smaak wordt zelfs beter als de salade even staat.
De salade moet niet te grof zijn, maar zeker ook niet te fijn. Het is de bedoeling dat alle ingrediënten als kleine blokjes in de salade herkenbaar zijn. De aanblik van een gevulde koude aardappelpuree stemt niemand vrolijk.
Als je meer tijd hebt kun je de mayonaise zelf maken, en in plaats van smac of ham gaar, koud draadjesvlees nemen. Dit kan rundvlees of kalfsvlees zijn. Sommigen doen rode bietjes door huzarensalade, maar ik doe dat alleen bij de haringsalade. Verschil moet er zijn!
Proef voordat je de salade gaat opmaken of er extra zout of peper door moet, of mayonaise, tomatenketchup of azijn. Pas aan aan je eigen smaak.
Serveren
Haal de salade minstens een half uur van te voren uit de koelkast. IJskoude salade smaakt nergens naar.
Je kunt ervoor kiezen de salade onversierd in een kom of op een schaal op te dienen. In het begin van de twintigste eeuw werd huzarensalade ook wel in Jacobsschelpen opgediend, als hors d’oeuvre. De salade kan zo gegeten worden, of op toastjes of stukjes brood. Ik vind dat altijd dubbel omdat aardappel ook al koolhydraten bevat.
Restjes zijn enkele dagen in de koelkast te bewaren.
Versiering
Welke decoratie je ook kiest, je moet beginnen met de salade in vorm te krijgen. Dit doe je door bijvoorbeeld de salade in de rand van een springvorm te scheppen als je een ronde salade wilt, of met plankjes rechte randen te maken. Vóórdat je de salade op de serveerschaal stort, leg je er de slablaadjes of ander groen op als je dat wilt gebruiken, zodat de salade daar netjes op ligt. Als de vorm naar je zin is, bestrijk je de salade met mayonaise om het oppervlak een beetje te egaliseren. Deze mayonaise kan je kleuren met wat tomatenketchup of fijngehakte tuinkruiden, of desnoods kleurstof als je een aparte kleur wilt (dat gebeurt tenslotte ook bij verjaardagstaarten). Bedenk wel dat mensen niet gewend zijn een hartig gerecht met een kunstkleurtje te eten. De kans is groot dat ze de complete salade links laten liggen.
Voor een Pietensalade neem je een grote ronde schaal. Beleg ongeveer éénderde van de rand met blaadjes krulandijvie die over de rand uitsteken, dat is de kraag. Schik de salade hierop in een grote ronde hoop, van boven iets afgeplat (gebruik dus de rand van een springvorm voor het opscheppen). Bestrijk de salade met mayonaise. Dit is de “huid”. De ogen maak je van de plakjes ei, met een toefje tomatenketchup of schijfje augurk als pupil.. De neus is het uiteinde van een komkommer of winterwortel. De mond “teken” je met tomatenketchup. De kraag kan worden versierd met “parels” (zilveruitjes). Op de plek van de oren komen twee gele paprikaringen, dat zijn oorbellen. Wil je geen oorbellen, dan gebruik je twee halve paprikaringen als oren, of je laat ze helemaal weg. De muts kan je maken door plakjes komkommer te schikken (of iets anders), en die te versieren met bijvoorbeeld plakjes kersetomaatjes. De Pietenmuts krijgt een veer van dilletakjes of venkelgroen.
De oudejaarsklok (zie de foto bovenaan deze pagina) is natuurlijk heel simpel: rond of rechthoekig, met twaalf cijfers en twee wijzers, en eventueel nog ergens jaartallen. Een tip: als je geen uitstekers in de vorm van cijfers hebt, kun je makkelijker Romeinse cijfers gebruiken, dat zijn alleen maar rechte lijnen, veel makkelijker te snijden dus (I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XII). Heel symbolisch is het maken van twee schotels: een huzarensalade opgemaakt als oude man voor het oude jaar, en een zoete taart bedekt met roze marsepein opgemaakt als babygezichtje voor het nieuwe jaar (voor bij de champagne).
Erg belangrijk: welke versiering je ook gebruikt, deze moet eetbaar zijn en passen bij de smaak van de salade.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Macédoine
De benaming komt uit de Franse keuken, maar verwijst naar Macedonië (het oude Griekenland), dat bestond uit allerlei verschillende kleine -rijkjes, -schappen en -dommen die onder Phillipos II en vervolgens zijn zoon Alexander de Grote (vierde eeuw vC) in één koninkrijk werden samengebracht. Sinds eind achttiende eeuw wordt de aanduiding macédoine gebruikt voor een salademengsel van fruit (in suikersiroop) of gekookte groenten in kleine stukjes. Die kleine stukjes stellen de kleine ‘Macedonische’ koninkrijkjes voor. Beide soorten macédoine zijn ook geconserveerd in blik of glas te koop. Let wel, groentemacédoine is niet hetzelfde als de ‘groentefantasie’-mengsels die de supermarktschappen in toenemende mate bevolken, daarin zit vrijwel altijd behalve erwtjes ook maïs. En dat zit beslist niet in de oorspronkelijke macédoine. Het groentemengsel voor macédoine bevat doperwtjes, worteltjes, meiknolletjes, spercieboontjes en flageolets (kleine boontjes), alles behalve de erwtjes en flageolets in blokjes van 4 bij 4 mm gesneden (volgens mijn Larousse) en apart gekookt. Groentemacédoine wordt niet alleen in salades gebruikt, maar ook warm geserveerd als bijgerecht bij vlees of gevogelte (met boter, eventueel ook fond, tuinkruiden, room).
Het recept voor ouderwetse huzarensalade
© Auteur