• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Basistechniek – Mayonaise

Naar het overzicht van Tips & technieken

MayonaiseAls je niet bang bent voor rauwe eidooier, loont het de moeite om voor sommige gerechten zelf mayonaise te maken. Als je maar één eetlepel nodig hebt, zou ik gewoon een potje nemen. Wat mij betreft is de Zaanse mayonaise van Euroshopper ècht de lekkerste. Opvallend is dat er tegenwoordig als aanprijzing bij sommige soorten mayonaise ‘glutenvrij’ of ‘suikervrij’ op staat. Als je een beetje verstand hebt van wat je weet, snap je dat er nooit gluten in mayonaise zitten tenzij ermee geknoeid is, en suiker doe ik zelf sowieso nooit in mijn mayo.

Bij het recept voor Zalmsalade van de keukenmeid staat iets te lezen over de geschiedenis van mayonaise. Enkele variaties: dragonmayonaise, sauce tartare. Mayonaise is natuurlijk superlekker bij patat!

Ingredienten voor mayonaise

1 eidooier (garde) of 1 heel ei (blender)
1 tl mosterd (kies een mosterd die je lekker vindt)
1 eetl azijn of citrussap (ook hier: kies wat je lekker vindt, rode of witte wijnazijn, sherryazijn, dragonazijn; citoensap of limoensap)
mespunt zout
1½ dl olie (weer kiezen: zonnebloemolie of arachide-, olijf-, walnoten-. hazelnootolie etc)
smaakmakers naar keuze (tuinkruiden, specerijen)

Mayonaise maken met de garde

Stap 1 – Belangrijk is dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben: kamertemperatuur. Mocht je eieren in de koelkast bewaren (wat niet nodig is overigens), haal ze dan ruim van te voren eruit.

Stap 2 – Splits de eieren. Doe de eidooier in een kom, de eiwitten kun je voor iets anders gebruiken.

Stap 3 – Doe mosterd, azijn of citrussap en zout erbij. Roer los met de eidooier.

Stap 4 – Kies je olie. Ook hier kun je variëren. Gebruik neutrale olie, neem olie met een meer uitgesproken smaak of combineer verschillende soorten olie.

Stap 5 – Nu begint het echte werk: klop de dooier flink met de garde terwijl je begint met een paar druppels olie erbij te doen. Blijf kloppen terwijl je de olie in kleine hoeveelheden erbij giet. Je maakt een emulsie: de oliemoleculen worden ingesloten door de eidooier, waardoor de dikke saus ontstaat. Ga je te snel, dan omsluiten de oliemoleculen juist de dooier, en dat heb je geschifte mayonaise.

Stap 6 – Houd op als de mayonaise voor jou de juiste dikte heeft. Het is moeilijk precies te zeggen hoeveel olie je nodig hebt. Het hangt bijvoorbeeld af van hoe groot de eidooier is.

Stap 7 – De mayonaise is nu af. Je kunt hem zo gebruiken, of er specerijen, kruiden en andere ingrediënten aan toevoegen om bijvoorbeeld een ravigotte- of remouladesaus te maken.

Mayonaise maken met de blender

Dit gaat sneller en makkelijker dan met de garde. Gebruik een heel ei in plaats van alleen de dooier. Giet de olie in een dun straaltje door de vulopening in de draaiende blender. Je hoort wanneer de mayonaise goed is: het geluid wordt langzaam lager. Als de mayo ‘blobt’ als je de blender uitzet, is hij goed.

Bewaren

Bewaar mayonaise gekoeld, en niet langer dan een dag of drie. Je kunt mayonaise niet invriezen.

Waarschuwing

  • Als er ‘onweer in de lucht hangt’ hoef je niet te proberen om mayonaise te maken, die zal geheid schiften. Gebruik dan toch maar mayonaise uit een pot.
  • Wie een verminderde weerstand heeft, doet er het beste aan om gepasteuriseerd eigeel of ei te gebruiken. Hoewel de kans op salmonellabesmetting door rauw ei tegenwoordig klein is, kun je beter elk risico vermijden.

Hoe maak je zelf mayonaise
Een basisrecept voor het maken van mayonaise., helemaal met de hand (kloppen met een garde) of in de blender.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek, Condiment Tagged With: ei, olie Gepubliceerd op 18 mei 2018Laatste wijziging 25 februari 2020

Previous Post: « Gevulde aubergines (met en zonder vlees)
Next Post: Basistechniek – Gerookte paling fileren »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria