Overal en altijd lekker (maar niet te vaak!)
Wat voor de Nederlander een patatje met kroket of frikadel is, is voor de Brit en Ier de fish ‘n chips. Op de foto zie je de werkelijk gigantische portie die ik onlangs in Dublin kreeg voorgezet. De chips zijn frieten, maar een stuk dikker en minder krokant dan wij in Nederland gewend zijn. De korst van deze visfilet was juist wel heel krokant. De vis was waarschijnlijk na het beslag ook nog in broodkruim gewenteld.
Volgens Alan Davidson werd koude, gebakken vis al in het begin van de negentiende eeuw op straat verkocht in Engeland en in Schotland, toen nog met brood. Pas in het begin van de jaren zestig van die eeuw werd dat brood ingewisseld voor gebakken aardappelstaafjes. In Ierland werd de schotel, vanuit Schotland, door Italiaanse immigranten geïntroduceerd.
Tartaarsaus
Bij fish ‘n chips krijg je geen mayonaise, maar azijn, een warme currysaus of koude sauce tartare. In de Ierse pub kregen we er een mayonaise bij met tuinkruidenspikkeltjes. Die saus zat in een klein wit bakje dat zich voor de foto verstopte. Waarschijnlijk uit schaamte, de saus had niet veel smaak. Misschien was het wel bedoeld als tartaarsaus, wie weet. Potjes tartaarsaus bevatten onder andere suiker, water en verdikkingsmiddelen. Daarom hieronder ook een recept voor tartaarsaus zonder onnodige ingrediënten.
De naam tartaarsaus heeft weinig met Mongolen of Tartaren te maken. De oorsprong ligt in de negentiende eeuw bij Franse koks die werkzaam waren in de keukens van Russische edelen. Het kookboek van de Russin Jelena Molokhovetsj (Geschenk voor jonge huisvrouwen, 1861, eerste druk) bevat een recept voor Sous sbornyj k rybam kholodnym (gemengde saus voor koude vis), een oer-versie van tartaarsaus. De ingrediënten van die saus zijn: mosterd, eidooiers, suiker, olijfolie, zout, véél azijn, hardgekookt ei, verse komkommer, ingemaakte paddestoelen, bosui, dille, kappertjes en olijven. Het is logisch dat de Russen dit geen ‘Russische saus’ noemen, net zo min als wij onze snert ‘Nederlandse erwtensoep’ noemen.
Toen Franse koks de saus maakten, combineerden zij de oorspronkelijke Russische ingrediënten met Franse mayonaise. Die regionale aanduidingen (Russisch en Tartaar) gaven ze aan hun versie vanwege de exotische oorsprong van de saus. In 1856 publiceerden Urbain Dubois en Émile Bernard in hun Cuisine classique al een recept voor ‘mayonnaise à la Tartare’. Urbain Dubois was een van de koks die enige tijd een Russische werkgever had, prins Aleksej Orlov.
Elders op Coquinaria staat het recept voor de oerversie van de Russische salade, vinigret.
Onderstaand recept is een hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 40 minuten; bereiding 30 minuten.
Voor de fish
450 tot 600 gr filets van witvis (kabeljauw, schelvis, heek, schol, wijting)
bloem
peper en zout naar smaak
Beslag
1 eiwit
2 dl Guinness of andere stout of ale of koolzuurhoudend mineraalwater (ongeveer, je moet een dik-vloeibaar beslag krijgen)
175 gr bloem
½ tl bakpoeder en 1/4 theelepel sodiumbicarbonaat (zuiveringzout)
½ tl zout
als je mineraalwater gebruikt, ook ½ tl geelwortelpoeder (koenjit, turmeric)
Voor de chips
aardappelen (grofweg 1 flinke of 3 kleinere per persoon)
En verder
frituurolie (zonnebloem, maïs, sla)
OF
ossewit of reuzel (dat is het traditionele bakvet)
en eventueel partjes citroen
Voor de tartaarsaus
2½ dl mayonaise, zelf gemaakt of uit een pot
1 hardgekookt ei
een sjalotje
1 flinke of 2 kleinere augurken uit het zuur (liever niet zoetzuur), uitgelekt
1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
peterselie en bieslook
½ eetl geraspte mierikswortel
1 tot 3 tl mosterd
paar toeren witte peper uit molen
Voorbereiding
Chips – Schil de aardappelen en snijd ze in dikke staven, 1½ bij 1½ centimeter. Kook die vijf minuten in gezouten water, laat ze dan goed uitlekken. Bak de chips voor in de olie op 140 °C, een minuut of acht. Laat dan weer uitlekken.
Fish – Was de visfilets onder de kraan, dep ze droog en bestrooi ze met zout. Dep ze na een kwartiertje opnieuw goed droog. Maak ondertussen het beslag. Zeef daartoe de bloem met rijspoeders en zout. Meng in een andere kom losgeklopt eiwit en bier of mineraalwater.
Saus – Maak eerst de mayonaise. Hak daarna ei, sjalot, augurk, kappertjes, peterselie en bieslook fijn, en meng met de mosterd, mierikswortel en peper door de mayonaise. Proef, breng op smaak met peper en zout als je dat nodig vindt. Weersta de neiging om suiker erbij te doen, die zoete smaak is ons aangeleerd door de voedselindustrie.
Bereiding
Verhit de olie tot 180 °C. Ik gebruik een ‘frituurwok’, en heb dan maar één liter olie nodig.
Chips – Bak eerst de chips af, twee tot drie minuten. Haal ze dan uit het vet, laat even uitlekken en bestrooi daarna met zout. Houd ze warm in de oven op 100 tot 120 °C met de deur op een kleine kier. Dan kan het vocht ontsnappen, zodat de frites niet al te slap wordt.
Fish – Bak daarna de fish: meng bloem en eiwit/bier tot een beslag zonder klontjes. Bestrooi de vis met wat bloem. Haal een visfilet door het beslag, laat het teveel aan beslag eraf druipen. Doe dan de vis in het hete frituurvet, en bak tot de korst knapperig en bruin is, hooguit vijf minuten. Leg de gefrituurde vis bij de chips in de oven en bak de volgende filet.
Serveren
De fish ‘n chips werden in het Ierse restaurantje wel leuk geserveerd. Je kunt de frieten en gebakken vis ook gewoon op een bord leggen. Of natuurlijk op een krant. Maar ik lees mijn krant tegenwoordig digitaal …
Doperwtjespuree
Een ander standaard bijgerecht bij fish ‘n chips is puree van doperwtjes. Zeg maar Olvarit voor volwassenen. De simpelste versie is diepvrieserwten, gekookt, met wat muntblaadjes en zout, boter en een lepel van het kookvocht in de blender of foodprocessor pureren of door een zeef wrijven. Je kunt ook eerst wat fijngesnipperde ui in boter fruiten, en je kunt bouillon of room in plaats van het kookvocht gebruiken.
Waarom uitgerekend deze puree als ‘groente’ bij fish ‘n chips wordt gegeven? Geen idee. Ik geef de voorkeur aan een friszure salade erbij.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Ale en Stout
Dit is bier zoals gebrouwen in Groot-Brittannië (ale) en Ierland (stout). Oorspronkelijk werd ale gebrouwen zonder de toevoeging van hop, die voor de bij bier horende bittere smaak zorgt. Maar inmiddels bevat ale ook hop. De grootste verschillen met doorsnee Nederlands bier is dat er behalve gekiemde gerst (de mout) ook geroosterde gerst wordt gebruikt waardoor het bier donkerbruin van kleur is, en dat het bovengistend bier is. Inmiddels wordt er ook op het continent donker bier gebrouwen. Als je bier met ‘levend gist’ kunt vinden, vooral gebruiken! Dat is waarom levend bier zo ideaal is in beslag, het bevat een eigen rijsmiddel. Maar dan heeft het beslag wel rijstijd nodig. Een goed bier voor het beslag van de fish is Guinness.
Mierikswortel
De wortel van een plant (Armoracia rusticana) die tot dezelfde familie behoort als mosterd, knolraap en kool. Net als mosterdzaad heeft de wortel een scherp aroma. Je kunt ook geraspte mierikswortel in potjes kopen.
Het recept voor Fish ‘n Chips met tartaarsaus
Een typisch Brits (en Iers) gerecht dat meestal niet thuis wordt bereid maar afgehaald of op straat gegeten. Maar zelf maken is niet moeilijk!
© Auteur