• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Spinazietoert

Ingekleurde afbeelding uit het Cruydeboeck van Rembert Dodoens (1554, Bibliotheek Rijksmuseum Amsterdam)Dit is het derde recept speciaal voor Goede Vrijdag. De andere recepten zijn Granaatappelsalade en Jacobijnensoep.

Als je zelf spinazie kweekt, of je bent wat ouder, dan weet je dat het zaad van sommige spinazierassen venijnige, hoekige kantjes heeft. Vroeger moest je de spinazie niet alleen goed wassen om de aarde af te spoelen, maar ook nakijken op die zaadjes want die zijn niet prettig om te eten. Tegenwoordig is alleen zaadloze spinazie te koop.

Spinazie, hoe alledaags ook, was ooit een exotische groente. Oorspronkelijk komt de bladgroente uit het oude Perzische rijk. Van daaruit verbreidde de bladgroente zich eerst naar het oosten, en iets later ook naar het westen. Op Coquinaria staat een Arabisch recept voor spinaziepasteitjes uit de dertiende eeuw. In laat-middeleeuwse Europese kookboeken kom je ook spinazie met soldaatjes tegen. En voor de volledigheid: ik heb ook een Indiaas recept voor Romige Spinazie gepubliceerd, en voor Spinazie à la Crême.

De illustratie van spinazie is uit het Cruydeboeck (1554, zie bibliografie) van de Vlaamse arts en botanicus Rembert Dodoens. Volgens hem wordt spinazie in moestuinen gezaaid in maart of april, of in de herfst zodat je de hele winter door spinazie kunt plukken. Zomerspinazie levert ook zaad, winterspinazie niet.

Het oorspronkelijke recept

Dit recept komt – net als de Jacobijnensoep – uit de tweede druk van Le nouveau cuisinier […] van Pierre de Lune, uit 1660 (zie bibliografie).

Tourte d’épinards
Faites blanchir les épinards avec eau bouillante; secouez-les et les hachez bien menu; assaisonnez de beurre, sel, cannelle, sucre, écorce de citron râpée ou pilée, et faites pâte avec farine, beurre, vin blanc et sel, et la bardez; dorez la de même que l’autre; mettez sucre et fleurs d’oranger en servant.
Spinazietoert
Blancheer de spinazie in kokend water. Schud uit en hak zeer fijn. Breng op smaak met boter, zout, kaneel, suiker, en geraspte of gepelde citroenschil. Maak een deeg met bloem, boter, witte wijn en zout, en vul. Verguld op dezelfde manier als de andere [toert in het voorgaande recept]. Strooi er suiker en oranjebloesem over en dien op.

 

Moderne bewerking van het recept

Het deegrecept voor deze toert is eenvoudig, maar toch bijzonder doordat er in plaats van water, witte wijn wordt gebruikt. De hoeveelheden voor het deegrecept zijn makkelijk te wijzigen, als de verhoudingen maar gelijk blijven (bloem:boter:wijn = 2:1:1). Andere deegrecepten op deze site.
Bijgerecht voor 8 tot 12 personen of vegetarisch hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 25 minuten; bereiding 45 minuten.

Spinazietoert voor Goede VrijdagVoor het deeg
300 gr bloem
150 gr boter op kamertemperatuur
1½ dl witte wijn
1 tl zout
boter om de vorm mee in te vetten

Voor de vulling
2 kilo jonge bladspinazie,of 1½ kilo wilde of winterspinazie
of 750 gr gehakte diepvriesspinazie (450 tot 550 gr héél goed uitgeknepen geblancheerde spinazie)
80 gr boter
¼ tot ½ tl zout
½ tl kaneel
1 tot 1½ tl suiker
geraspte schil van ¼ citroen

Voor het bestrijken van het deegdeksel
1 eetl melk
1 eetl gesmolten
boter

Voor het serveren
suiker naar smaak
oranjebloesemwater naar smaak

Voorbereiding

Maak het deeg – Vermeng bloem en zout, doe er boter en wijn bij en kneed tot je een glad, soepel deeg hebt gekregen. Kneed minstens tien minuten, dek daarna het deeg af met plasticfolie en laat een uurtje rusten. Liefst buiten de koelkast, anders moet je het deeg eerst weer een half uur uit de koelkast leggen om te kunnen uitrollen, want de boter wordt hard.

De vulling – Blancheer intussen de spinazie, laat goed uitlekken, knijp nog extra met de hand uit. In plaats van te blancheren (kort in kokend water dompelen), kun je de spinazie ook zonder extra vocht in de pan verhitten met een klontje boter tot de groente geslonken is. Hak de spinazie daarna fijn. Als je lui bent kun je ook een groot pak gehakte diepvriesspinazie ontdooien en laten uitlekken. Knijp in alle gevallen de spinazie zó goed uit dat er geen vocht meer uit komt.
Giet kokend water over de citroen (óók als deze ‘biologisch is, want ook die hebben een waslaag), en trek met een zesteur de schil van een kwart citroen. Je kunt ook een fijne rasp gebruiken, of een flexibel mesje. Let er in ieder geval op dat je alléén het aromatische geel meeneemt, niet de witte onderlaag. (zie ook hier)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Vet een pievorm in met boter. Rol de helft van het deeg uit. Het uitrollen gaat het makkelijkst als je eerst bloem op het werkvlak strooit, en strooi ook een beetje bloem op het deeg. Controleer tijdens het uitrollen dat het niet aan het werkvlak plakt, strooi anders nog meer bloem. Drapeer de deeglap in de pievorm, laat het deeg over de randen hangen.
Smelt de boter voor de spinazie zonder te laten verkleuren, meng door de groente met zout, kaneel, citroenschil en suiker, meng goed. Vul de toert met dit mengsel.
Rol de tweede portie deeg uit en drapeer de lap over de gevulde pievorm. Druk de twee deeglagen (bodem en deksel) goed op de randen op elkaar, en snijd wat nog overhangt af. Versier de toert met het overgebleven deeg. Het recept is uit de zeventiende eeuw, dus leef je uit!
Meng gesmolten boter en melk, en bestrijk de deksel hiermee.
Zet de toert iets onder het midden van de oven en bak dertig minuten tot de bovenkant mooi goudbruin is. Controleer vanaf twintig minuten hoe de toert erbij staat, sommige ovens gaan harder dan andere.

Serveren

Sprenkel vlak voor het opdienen wat suiker en oranjebloesemwater over de toert.
Als je de toert mooi hebt versierd, zet je hem natuurlijk eerst onaangesneden op tafel om bewondering te oogsten. Daarna snijd je de toert in het gewenste aantal punten. Je eet hem liefst warm, want de boter in de vulling stolt natuurlijk weer bij het afkoelen.

Als je deze toert serveert als vegetarisch hoofdgerecht moet er nog iets bij: gekookte of gepocheerde eieren bijvoorbeeld. En omdat spinazie een bladgroente is, serveer je er zeker géén sla bij. Rauwkost van andere groentefamilies kan wel, zoals wortel of kool.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

 Taart en toert

In het Frans is er onderscheid tussen een tarte en een tourte. De eerste is open, de tweede heeft een deegdeksel. In het Nederlands kenden wij ooit ook dit onderscheid, maar de toert is in onbruik geraakt. Bij deze verklaar ik de toert weer welkom in hedendaags Nederlands.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Rembert Dodoens, Cruydeboeck […] (Plantijn, 1554) Online beschikbaar. Editie 1664 ook online beschikbaar.
  • Pierre de Lune, Le cuisinier où il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibier, volatiles, poissons, tant de mer que d’aeu douce: suivant les quatre saisons de l’année. […], uit 1656. Editie in gemoderniseerde Franse spelling: L’art de la cuisine française au XVIIe siècle (Payot), Paris, 1995 pp. 239/437. Online editie van de tweede druk (Le nouveau cuisinier[…]) uit 1660.

Een recept voor bijzondere spinazietaart
Dit Franse recept uit de 17de eeuw is speciaal voor Goede Vrijdag. Het deeg is ook bijzonder, het bevat witte wijn in plaats van water.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 17de eeuw, Frankrijk, Voorgerecht, Hoofdgerecht, Bijgerecht, Hartig gebak, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: deeg, spinazie, vastentijd Gepubliceerd op 5 maart 2010Laatste wijziging 23 november 2019

Previous Post: « De dag dat Frankrijk vegetarisch was
Next Post: Jacobijnensop voor Goede Vrijdag »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria