In de zestiende eeuw verscheen het boek Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi (zie bibliografie, zie voor meer over Scappi en zijn boek Tortelli in brodo en Broccoli in de Opera). Hierin staat, in het Libro Terzo (Boek III, met recepten voor de vastentijd en onthoudingsdagen), een recept voor minestre (een voorgerecht, dikke soep of pottagie) met verse erwten, tuinbonen, kekererwten of verse bonen. Als ze maar vers zijn, en niet gedroogd. Let op: fagiolo zijn de Amerikaanse bonen, die waren toen al ingeburgerd. Dat zijn witte bonen, bruine bonen, en sperciebonen, maar de fave in het recept hieronder zijn tuinbonen.
De eerste verse bonen verschijnen in Italië al eind maart, maar voor onze regionen zal het recept te laat zijn om in de Vastentijd gemaakt te kunnen worden, die valt te vroeg in het jaar voor verse bonen (zie dit artikel over recepten voor Goede Vrijdag). Wil je de bonen op een passende dag bereiden, kies dan voor één van de wekelijkse dagen dat er geen vlees mocht worden gegeten, in ieder geval vrijdag, en verder woensdag en/of dinsdag of zaterdag (dat varieerde per tijd en plaats).
Scappi geeft ook een variant van dit recept voor vleesdagen, in het Libro Secundo. In deze versie worden de tuinbonen of erwten gekookt in een vette bouillon met kinnebakvlees van een varken in plakjes, en op smaak gebracht met anijs en peterselie. Nu is het pureren van een deel van de peulvruchten optioneel, doe je dat, dan gaat er ook peper en kaneel bij. En voor een luxe versie doe je er gevulde koppen van jonge geitjes in, met jonge kippen, ganzen en eenden, en duiven. Het recept opent met het seizoen van verse erwten en tuinbonen, “dat in Rome loopt van eind maart tot de hele maand juni” (editie p.234).
Een Romeins recept met tuinbonen.
Het originele recept
De Italiaanse tekst komt uit de facsimile editie van Arnaldo Forni (zie bibliografie). Voor de vertaling heb ik gebruik gemaakt van de Engelse vertaling van Scully (zie bibliografie).
Piglinosi i piselli o baccelli, sgraninosi, & ponganosi in un uaso con oglio d’ oliue, sale, & pepe, & faccianosi soffriggere pian piano, aggiungendoui tanta acqua tinta di zafferano, che stiano coperti di due dita, & come saranno poco men che cotti, pestisene una parte nel mortaro, e stemperisi con il medesimo brodo, & mettasi nel uaso con una branchata d’ herbuccie battute, e faccianosi leuare il bollo, e seruanosi caldi. In questo medesimo modo si pu`o accomodare il cece fresco, hauendolo prima fatto perlessare, & fatto stare per un quarto d’ hora nell’ acqua fresca. In questo modo ancho si cuoce il fagiolo fresco.
Neem erwtjes of tuinbonen, haal ze uit de peulen en doe ze in een pan met olijfolie, zout en peper. Roerbak ze op laag vuur, doe er dan zoveel water gekleurd met saffraan bij dat ze twee vingerbreedten onderstaan. Pureer als ze bijna gaar zijn een deel [van de erwten/tuinbonen] in een vijzel en vermeng met hetzelfde kookvocht (eigenlijk bouillon). Doe terug in de pot met een handvol fijngestampte tuinkruiden, breng aan de kook en serveer heet. Op dezelfde manier kun je verse kekererwten bereiden, nadat je ze eerst in kokend water hebt geblancheerd en een kwartier in koud water hebt laten staan. Op deze manier bereid je ook verse bonen.
Moderne bewerking van het recept
Aangezien een deel van de tuinbonen gepureerd wordt, gaat ook het grijze velletje van de boontjes, anders krijg je geen lekkere puree. Van 1 kilo bonenpeulen houd je na het doppen 330 gram tuinbonen over. Als je die dubbel gaat doppen, dan eindig je met ongeveer 220 gram. De minestre is voedzaam, en zéér tuinbonig. Zou je een diepere smaak willen, dan kun je in plaats van water bouillon gebruiken. De uitwerking is voor tuinbonen, maar in feite is het recept voor iedere bonensoort (en erwten) bestemd, als ze maar vers zijn en niet gedroogd. Op de foto hieronder is de schotel versierd met viooltjes, simpelweg omdat ik dat leuk vond.
Voorgerecht of bijgerecht voor 4 tot 6 personen (want best machtig); voorbereiding 20 minuten; bereiding 15 minuten.
2½ kilo ongedopte tuinbonen, of 900 gr tuinbonen uit de diepvries (ongeveer 600 gr dubbel gedopt)
2 eetl olijfolie
zout en peper naar smaak
¼ tl saffraandraadjes met 1 eetl kokend water
50 gr tuinkruiden (peterselie, oregano, munt, salie, basilicum)
3½ dl kokend water
Voorbereiding
Haal de tuinbonen uit hun peulen en verwijder het grijze velletje van de boontjes (dubbel doppen).
Hak de tuinkruiden fijn, zonder de bladstelen. Het recept heeft het over herbuccie battute, gestampte kruiden, meer een puree dus.
Kneus de saffraandraadjes in een eetlepel heet water zodat de kleur goed vrijkomt.
Bereiding
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem tot matig heet. Doe de tuinboontjes erbij, bestrooi met peper en zout, en roer om totdat de boontjes bedekt zijn met een laagje olie. Doe nu saffraanwater erbij, en kokend water. Laat met deksel op de pan op laag vuur vijf minuten stoven. Giet de boontjes af, vang het kookvocht op. Pureer de helft van de boontjes in een vijzel of blender met het kookvocht om een wat dikke soep te krijgen. Doe terug in de pan, met de hele boontjes en de tuinkruiden. Breng weer tegen de kook aan, en dien op.
Serveren
Als warm voorgerecht in de zomer. Je kunt dit zonder problemen in een modern menu serveren. Geef er geroosterd volkorenbrood bij.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- T. Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’Arte Et Prudenza D’Un Maestro Cuoco/The Art and Craft of a Master Cook (Lorenzo Da Ponte Italian Library)
. Engelse vertaling, zonder de Italiaanse tekst, maar uitgebreid notenapparaat en register. University of Toronto press, 2008. Link naar de originele Italiaanse tekst (facsimile).
- Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare. Editie Arnaldo Forni, 2002 (facsimile-editie in twee delen).
Een recept voor tuinbonenpuree uit de 16de eeuw
In tegenstelling tot bruine en witte bonen en sperziebonen worden tuinbonen al van oudsher gegeten in Europa. Dit recept komt uit de zestiende eeuw.
© Auteur