Een recept voor pittige komkommersla uit China

In 2002 begon ik met één recept voor komkommersalade, de komkommerkoeler. In de loop der jaren groeide die pagina uit tot een verzamelplaats voor allerlei komkommersalades van over de hele wereld. In de nieuwe vormgeving hebben die hun eigen pagina gekregen.

Overzicht van alle komkommersalades op Coquinaria

Komkommerkoeler (India) – Komkommer in yoghurt (Mauritius) – Tzatziki (Griekenland) – Atjar ketimoen (Indonesië) – Komkommer met zeewier (Japan) – Pittige komkommersla (China) – Ouderwetse komkommersla (Nederland) – Kwamkwammersloeg (Nederland/Frankrijk, 17de/18de eeuw)

Pittige komkommersla uit China

Meestal is komkommer lekker verkoelend, maar hier zit verse gember en een geniepig rood pepertje in die je naar adem doen happen!

Bijgerecht voor 2 tot 6 personen (afhankelijk van het menu); voorbereiding 10 minuten + 20 minuten wachten; bereiding 10 minuten + minstens 1 uur koelen.

1 komkommer
1 eetl zout
2 eetl donkere basterdsuiker
½ eetl fijngehakte gemberwortel
1 tl szechuanpeper
½ rode paprika zonder zaadlijsten
1 eetl sesamolie van geroosterd sesamzaad
1 gedroogd pepertje zonder zaadjes, verkruimeld (handschoenen!)
2 eetl rijstazijn
1 eetl (Japanse) sojasaus

Voorbereiding

Snijd de komkommer in de lengte doormidden, schep de zaadjes eruit, en snijd de helften dan overdwars in tamelijk dikke (2 cm) schijfjes. Bestrooi ze met zout en ½ eetlepel suiker. Laat twintig minuten staan. Spoel de schijfjes daarna af en dep ze droog.
Snijd de paprika in smalle reepjes, verdeel die in de lengte in tweeën of drieën.

Bereiding

Doe de komkommerschijfjes in een schaal, met de peper en gember.
Verhit de sesamolie in een pan of wok, niet te heet, doe dan eerst de paprika erin, en na enkele tellen de rode peper. Laat iets afkoelen, en vermeng dan met de olie uit de pan met de azijn, rest van de suiker en sojasaus. Doe dit bij de komkommer, meng goed, en zet afgedekt enkele uren voor het serveren in de koelkast. Haal minstens een half uur voor het serveren de salade uit de koelkast.

Serveren

Op kamertemperatuur of iets gekoeld, maar niet ijskoud.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Rijstazijn

Dit wordt gemaakt van gefermenteerde rijst, met een milde azijn als resultaat. Vanwege die mildheid is de zuurdere westerse azijn geen vervanging voor rijstazijn. De Japanse rijstazijn (su) is lichter en zachter van smaak dan de Chinese. Kijk uit met het kopen van rijstazijn, soms is er suiker aan toegevoegd en blijkt het alleen bestemd voor het maken van sushi, of is de azijn niet van 100% rijst gemaakt. Lees dus het etiket.

Sojasaus

Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z’n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus zoet van smaak. De Japanse sojasaus is dun-vloeibaar en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en “licht” (die ook behoorlijk donker is). Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zó eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus. Maar voor deze komkommersalade gebruik je de Japanse sojasaus.

Szechuan peper

Zanthoxylum bungeanum – Gewone zwarte of witte peper is geen vervanging voor deze Chinese peper, de smaak is anders. Je kunt ze kopen in de toko. Vaak worden de korrels vóór gebruik licht geroosterd.