• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • De Boekenval
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Valentijnsdag
    • Coquinaria katten
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Winterkost
  • Engels

Ingrediënten – W

Terug naar het overzicht

Wakame – Wasabi – Washi-papier – Wijnruit – Worcestershiresaus

Wakame

Het wellen van wakame zeewier

Undaria pinnatifida, een bruin zeewier. Dit is een van de vele soorten zeewier die in de Japanse keuken worden gebruikt. Je koopt het gedroogd in kleine zakjes. Het ziet eruit als kleine zwarte krulletjes. Als je de wakame echter in een kom met ruim (warm) water legt, zie je die zwarte fliepeltjes opzwellen tot heldergroene bladeren. Uiteindelijk heb je een kom vol sla! (zie de foto’s) Recept: Schatkistvis, Japanse komkommersalade met zeewier.

Wasabi

Ook wel Japanse mierikswortel genoemd. Van de plant (Eutrema wasabi) wordt de wortel gebruikt, die van binnen knalgroen is. Hij wordt na het schillen geraspt, en van het raspsel leg je een klein bolletje (ter grootte van een erwt) in de sojasaus of op een schaaltje. Wasabi is erg pittig, maar niet gemeen zoals rode peper. Héél even lijkt het of het dak van je schedel knalt, maar daarna heb je geen last meer. Wasabi is in Nederland zelden vers te krijgen. Je kunt het kopen in poedervorm in kleine blikjes. Je maakt het poeder aan met een beetje koud water. Je hebt maar heel weinig nodig. Begin met twee theelepels wasabipoeder, en meng daar eerst een halve theelepel water bij. Voeg steeds iets toe totdat de wasabi de consistentie van dikke mosterd heeft.
Je kunt wasabi ook als pasta kopen in doorzichtige tubes. Deze hoef je net meer aan te maken. Echter, uit de ingrediëntenlijst blijkt wel dat het hier gaat om mierikswortel met groene kleurstof. Geeft niet, het smaakeffect is wel ongeveer hetzelfde. Recept: Narutomaki-zushi.

Washi

Dit is Japans papier (dat is ook de letterlijke vertaling van wa-shi), gemaakt van grove plantenvezels. De vezels kunnen afkomstig zijn van rijstplanten, bamboe, hennep, tarwe, maar de fijnste washi wordt gemaakt van de bast van kozo (Broussonetia papyrifera, syn.Morus papyrifera L, ofwel papiermoerbei), gampi (Wikstroemia diplomorpha) en mitsumata (Edgworthia papyrifera, of Edgeworthia chrysantha , ofwel papierstruik), alle drie heesters die ongeveer anderhalve meter hoog worden. Dit papier is te koop in hobbywinkels en gespecialiseerde papierhandels. Het wordt vooral gebruikt voor origami. Vaak is het fijn, dun papier, bedrukt met prachtige motieven, maar voor het opdienen van gefrituurde gerechten vind ik naturel papier waarin de vezels nog herkenbaar zijn het mooist. Recept: Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus.

Wilde eend

Wilde eenden zijn kleiner dan tamme eenden, ze wegen minder dan 1 kilo, terwijl tamme eenden 2 1/2 tot wel 4 kilo kunnen wegen. Wilde eenden zijn niet alleen kleiner, ze hebben ook een beduidend lager vetpercentage dan tamme eenden. Het officiële jachtseizoen is van augustus tot februari, maar wilde eenden zijn op hun lekkerst in september, voordat de kou invalt. Je kunt wilde eend buiten het jachtseizoen diepgevroren kopen. Je hebt dan de keuze tussen gewone wilde eenden en kooieenden. De gewone wilde eenden zijn neergeschoten, je zult de beesten dus moeten onderzoeken op achtergebleven kogeltjes. Kooieenden kunnen echte wilde eenden zijn, maar ook halfwilde eenden. Dat laatste betekent dat de eenden in de buurt van de eendenkooi rondscharrelen en gevoerd worden. Omdat ze niet zijn geschoten hebben ze uiteraard ook geen kogelwonden en bloeduitstortingen, maar hun voedsel is niet 100 procent natuurlijk meer. Er wordt op het etiket niet vermeld of de eenden ‘makke voereenden’ zijn of wilde eenden (zie ook de Eendenkooi stichting). Recept: Geroosterde wilde eend met uienaus.

Bloeiende wijnruitWijnruit

Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren. Recepten: Gekruide lamsgehaktballetjes, Runderbouillon, Romeinse broccoli, Mulahwaja, Lucaanse worst, Romeinse kastanjepuree.

Etiket voor Worcestershire sauceWorcestershiresaus

Een kruidige, zwarte saus die in vanaf 1838 door de Engelse firma Lea & Perrins op de markt wordt gebracht. In het Engelse Wikipedia-artikel wordt een rechtstreeks verband gelegd met de Romeinse vissaus garum, vanwege de gefermenteerde ansjovis die naast allerlei andere ingrediënten in het sausje zitten. Eén van de ‘geheime’ ingrediënten zou Aziatische sojasaus zijn. Aangezien veel Aziatische keukens ook sauzen van gefermenteerde vis kennen, zou het ook kunnen dat die Oosterse saus de inspiratie is voor het gebruik van vis. Recepten: Tonkatsu, Vegetarische schnitzels.

Gepubliceerd op augustus 17, 2008Laatste wijziging december 2, 2019

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Barokke bloemkool uit Italië

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Huevos alla Flamenca

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

KokenKoken

De Boekenval

De Boekenval is het boekwinkeltje van Coquinaria, met oudere en nieuwe kookboeken en boeken over eten, maar ook over andere onderwerpen. Soms weet ik niet eens meer hoe ik eraan kwam. Ik heb veel te veel boeken. Kijk op boekwinkeltjes bij De Boekenval.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • De Boekenval (4)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (381)
    • Prehistorie (2)
    • Romeins (13)
    • Middeleeuwen (59)
    • 16de eeuw (35)
    • 17de eeuw (29)
    • 18de eeuw (26)
    • 19de eeuw (37)
    • 20ste eeuw (16)
    • Traditioneel (70)
    • Modern (142)
  • HERKOMST (347)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (34)
    • Frankrijk (47)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (14)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (378)
    • Lunchgerecht (37)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (3)
    • Pasta (19)
    • Snack (43)
    • Voorgerecht (75)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (91)
    • Bijgerecht (102)
    • Nagerecht (35)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (18)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (13)
    • Condiment (18)
  • DIEET (278)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (118)
    • Met vis (pescetarisch) (70)
    • Met vlees (125)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladgoud bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gort granaatappel groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Spaanse eieren (Huevos alla Flamenca) 23 december 2020
  • Gepekelde ansjovis 19 december 2020
  • Barokke bloemkool uit Italië 13 december 2020
  • onion bhaji 16 oktober 2020
  • Gerstepap voor zieken 11 oktober 2020

© Copyright 2002–2021 Christianne Muusers - Coquinaria