• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Ingrediënten – Z

Terug naar het overzicht

Zeeëgeltjesglazuur

Zeeëgels mogen dan van buiten stekelig zijn, in hun binnenste herbergen zij een oranje lekkernij, het coraille ofwel de kuit. Je kunt pasta van zeeëgeltjescoraille kopen in winkels met een goed Japans assortiment (bijvoorbeeld Meidi Ya in Amsterdam). Je kunt ook zelf deze pasta maken, door verse of diepgevroren coraille te prakken met een vork en te mengen met wat sake, zout en een pietsje suiker. Wel meteen gebruiken. Recept: Schatkistvis.

Zeekraal

Dit is geen zeewier, maar een plantje dat lid is van de wijdvertakte amarantenfamilie waartoe ook suikerbiet, spinazie en quinoa horen. Het plantje groeit niet in zee, maar langs de waterlijn waar het zout water over zich heen krijgt. Kijk voor meer informatie op deze website. Recept: Gyōza.

Zuring

Er zijn verschillende soorten, zoals veldzuring (Rumex acetosa) en het Franse ‘oseille’ (Rumex scutatis). De planten zijn meer of minder zuur, afhankelijk van de soort en de hoeveelheid zon (hoe meer zon, hoe zuurder de smaak). Zuring komt veel in het wild voor, duikt dan ook op als ‘onkruid’ in de tuin. Ruk het niet uit de grond, maar gebruik het als bladgroente. Echter, door het aanwezige oxaalzuur is het niet aan te raden zuring vaak of in grote hoeveelheden te eten. Als zuring wordt gekookt verandert de kleur van groen naar grijsgroen. Recepten: Kruidensoep met aardappelballetjes, Hoen in groen.

Zuurdesem

Dit is een mengsel van warm water en meel (tarwe of rogge), waarin “wilde” gistbacteriën voor de gisting zorgen. Het mengsel (water en bloem in een verhouding van 1:1 tot 2:1) wordt enkele dagen warm weggezet. De bacteriën kunnen zich ontwikkelen en zorgen voor de karakteristieke, zurige lucht. Tegenwoordig wordt bij het bakken vaak ook wat “tamme” gist toegevoegd om het rijzen van het brood te helpen bevorderen. Zie verder het recept voor Romeins brood. Zie ook Biergist. Meer recepten: Dafair, Moutayes.

Zuurkool

Dit is niets anders dan door melkzuurgisting geconserveerde witte kool. Hoewel geconserveerde kool al sinds de oudheid bekend was (zo’n beetje à la Indonesische atjar), is de eerste beschrijving van zuurkool zoals wij die kennen pas uit de zeventiende eeuw. Door de conserveringsmethode blijft de vitamine C in de kool behouden. Door die eigenschap was zuurkool heel geschikt om op lange zeereizen mee te nemen, om scheurbeuk door vitamine C-gebrek te voorkomen. Overigens, als je stamppot zuurkool wilt maken, moet je toch aardappelen en zuurkool apart koken. Door het zuur worden de aardappelen niet goed gaar, waardoor je met harde stukjes blijft zitten (zie hier, de link naar Intermediair is alleen toegankelijk voor leden). Recept: Elzasser zuurkool.

Zuurkoolspek

Niet hetzelfde als ontbijtspek! Het komt wel, net als ontbijtspek, van de buik van het varken, maar het is alleen gepekeld, niet gerookt. Recepten: Elzasser zuurkool, Erwtensoep (snert), Stamppot zuurkool.

Hals- en hartzwezerik van kalf (Het Volkomen Vleesboek, 1977)Zwezerik

Dit is orgaanvlees, een klier die bij jonge dieren en mensen aanwezig is en later verschrompeld. Kalfs- en lamszwezerik worden het meest gegeten. De klier bestaat uit twee delen, de ronde hartzwezerik en de langwerpige keelzwezerik, die via een streng verbonden zijn. Zwezerik is een van de duurste vleessoorten, en werd vroeger vanwege de witte kleur en zachte structuur aanbevolen voor zieken en herstellenden. Culinair gezien is de hartzwezerik meer gewaardeerd dan de keelzwezerik, maar die is zéker ook te genieten. Mijn editie van de Grote Larousse uit 1996 meldt doodleuk dat de keelzwezerik niet eetbaar is, maar dat is niet waar.
Zwezerik moet zo vers mogelijk bereid worden. Laat eerst weken in koud water met wat zout dat af en toe wordt ververst. Eén uur is genoeg. Zet dan op met ruim water met zout, breng aan de kook en giet dan meteen af. Spoel onder koud water, verwijder vervolgens de vliezen en harde stukjes. Om de structuur van de zwezerik wat steviger te maken, kun je hem nu een uurtje onder lichte druk zetten, maar wel zodat het vocht weg kan. Vooral als je de zwezerik wil bakken moet je dit doen. Geblancheerde zwezerik in roomsaus is een klassieker, en ook schijfjes in boter gebakken gepaneerde zwezerik (na het blancheren) is een bekend gerecht. Net als lever bevat zwezerik veel cholesterol. Recept: Zwezerikpasteitjes.

Gepubliceerd op augustus 17, 2008Laatste wijziging december 27, 2019

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria