Het geheim
Kan stamppot mislukken? Nou, stamppot met zuurkool wel. Stamppot is een éénpansgerecht, maar als je aardappelen en zuurkool samen kookt, dan blijven de aardappelen hard en ongaar. De oplossing is simpel: kook de aardappelen apart. Maar je serveert het gerecht wel in één pan.
Hieronder staat mijn recept voor traditionele zuurkoolstamp. Ik houd van een zure stamppot met lekker veel zuurkool erin en met reuzel, maar je mag ook minder zuurkool nemen en in plaats van reuzel boter of jus (maar wel van eigen stooflapjes!) gebruiken. Een uitgebreidere Franse versie is Elzasser zuurkool. Dat was het eerste ‘moderne’ recept dat ik ooit op deze site plaatste, in februari 2002. Het eerste historische recept was overigens ook Frans, Zalm met rode wijnsaus uit de zeventiende eeuw. Andere stamppotten op Coquinaria: Met boerenkool, en Met andijvie.
Winters hoofdgerecht voor drie tot vier personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 30 minuten.
500 tot 750 gr zuurkool
stukje zuurkoolspek
2 tot 4 stukjes casselerrib
6 jeneverbessen
1 kilo licht-kruimige aardappelen
zout of 1 vleesbouillonblokje
eventueel 1 dl witte wijn
eventueel 2 eetl uitgesmolten reuzel
eventueel jus van sudderlapjes
Voorbereiding
Schil de aardappelen, spoel ze, en snijd ze in ongeveer even grote stukken. Doe in een pan met zoveel water dat de aardappelen net bedekt zijn, met zout of een (half) bouillonblokje.
Doe de zuurkool in een aparte pan, verdeel de jeneverbessen erin. Als er voldoende vocht bij de zuurkool zit, hoef je geen water erbij te doen als je van zure zuurkool houdt. Als je op de zuurkool duwt en het vocht ligt gelijk met de kool, dan is het goed. Wil je een mildere smaak, spoel dan de zuurkool af in een zeef en doe er water bij. Dit gaat wel ten koste van de voedingswaarde.
Leg zuurkoolspek en casselerrib op de zuurkool. Als je een heel dik stuk zuurkoolspek hebt, snijd je het in dikke plakken.
Bereiding
Zet beide pannen op het fornuis, breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat twintig minuten koken.
Haal het vlees van de zuurkool, snijd in blokjes. Je kunt het witte spekvet met eventueel zwoerd afsnijden, maar als je ervan houdt, snijd je het zuurkoolspek met vet en al in blokjes (alleen het harde zwoerd verwijder je natuurlijk).
Giet dan aardappelen en zuurkool af. Vang het kookvocht van allebei op, in aparte kommen.
Stamp de aardappelen fijn, en doe er wat aardappelkookvocht bij. Doe de zuurkool erbij, meng goed. Nu roer je de gesmolten reuzel erdoor, en nog wat kookvocht. Houd je van een beetje zuur, dan doe je het kookvocht van de zuurkool erdoor. Vind je dat niet lekker, dan gebruik je alleen aardappelkookvocht. Hoeveel vocht je gebruikt, hangt af van wat voor aardappelen je gebruikt, hoe goed je hebt afgegoten, en hoe smeuïg je de stamppot wilt hebben. Als je porties wilt invriezen (dat gaat héél goed!), dan gebruik je iets meer vocht.
Serveren
Stamppot eet je lekker warm. Je kunt het vlees apart serveren, of meteen door de stamppot roeren.
Jus
De stamppot is zo voor mij goed, maar ik weet zeker dat er mensen zijn die heel graag jus in een kuiltje gieten. Als je dagelijks traditionele Hollandse pot kookt, dan heb je meestal wel een restje jus. Maar, hoewel ik die traditionele Hollandse pot heel lekker vind, vind ik te veel andere keukens lekker waar geen jus bij overblijft. Ik moet er dus echt aan denken om af en toe vlees te braden en de jus te bewaren. Want het zal jullie niet verbazen dat ik niet zo’n fan van jus uit een pakje ben. (zie de post op mijn blog Edelike Spijse). Vanwege die jus staat er nu ook een recept voor ouderwets gestoofde sukadelapjes op Coquinaria.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Casselerrib
Dit is ribkarbonade (varkensvlees), die is gepekeld en daarna gegaard door licht te roken. Het pekelen en roken van vlees is een eeuwenoud proces, en waarom deze versie ervan Casseler (of Kasseler) rib heet, is niet duidelijk. Volgens wikipedia is er geen aantoonbaar verband met de Duitse stad Kassel. En ook de link met een negentiende-eeuwse Berlijnse slachter/slager Cassel is twijfelachtig. Overigens zag ik bij vergelijking van de voedingswaarde van casselerrib in de Voedingsmiddelentabel van 1983 en de online Voedingswaardetabel dat in 35 jaar tijd de Casselerrib een stuk wateriger is geworden: 71.2% nu tegen 65% toen. Ook magerder, en dat verbaast me niks als ik die onsmakelijke, treurige plakjes boterhambeleg zie die ze op de website bij Casselerrib hebben gezet.
ZuurkoolspekNiet hetzelfde als ontbijtspek! Het komt wel, net als ontbijtspek, van de buik van het varken, maar het is alleen gepekeld, niet gerookt.
Het recept voor ouderwetse sudderlapjes met jus
Voor de hippe kokers die zo graag alles slow willen doen is dit misschien een nieuw gerecht, maar het is natuurlijk zó uit ‘grootmoeders keuken’.
© Auteur