• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Zalm in rode wijnsaus

Meteen naar het recept

Een Frans recept uit de Age d’Or

Opgemaakte zalm (19de eeuw).Halverwege de zeventiende eeuw verscheen er in Frankrijk een aantal kookboeken die de aanzet gaven tot de ontwikkeling van de moderne Franse haute cuisine. Voor die tijd werden middeleeuwse klassiekers als Le Ménagier de Paris en Le Viandier van Taillevent voortdurend herdrukt.

Le Cuisinier van Pierre de Lune (1656)

Het recept hieronder komt uit Le Cuisinier (‘De Kok’, zie bibliografie). Dit kookboek van Pierre de Lune, verschenen in 1656, heeft nog veel recepten die de middeleeuwse smaak weergeven, maar bevat ook belangrijke vernieuwingen zoals het bouquet garni dat Pierre de Lune een paquet noemt (tijm, kervel, peterselie, kruidnagel, en op vleesdagen ook een stukje spek), en de techniek om sauzen met een roux te binden. Het recept dat ik heb uitgekozen vertoont nog duidelijk middeleeuwse kenmerken in het gebruik van suiker en specerijen.

Een andere vernieuwing in het kookboek is de indeling van de recepten naar de vier seizoenen. Dat wil niet zeggen dat de katholieke voorschriften niet meer aan bod komen, er zijn nog steeds recepten voor vleesdagen en onthoudingsdagen, en aan het eind van het boek staan maar liefst 171 recepten (van de 900 in totaal!) voor Goede Vrijdag.
Over de persoon Pierre de Lune is vrijwel niets bekend. Het enige dat men weet is dat hij waarschijnlijk in dienst is geweest van de hertogin van Orléans en later van de hertog van Rohan.

Hypocras-saus

Om te beginnen: de saus vloekt nogal bij de zalm. Maar zalm en rode wijn staan in het recept, dus zo bereiden we het ook. Met witte wijn zal het geheel er beter uitzien. Aan de andere kant, de specerijen, het limoentje en de suiker zijn typisch ingrediënten waarmee van rode wijn hypocras wordt gemaakt. Deze gekruide wijn werd gedronken als digestief, maar blijkbaar kun je hem dus ook verhitten, binden en als saus serveren. Een middeleeuws recept voor Hypocras vind je hier, een variant uit de zeventiende eeuw staat hier.

Het onderstaande recept geeft geen aanwijzingen over het binden van de saus: “faites sauce” ofwel “maak een saus” is alles wat er aan aanwijzing wordt gegeven. Daarom heb ik drie methoden beschreven om de saus te binden. Het gebruik van broodkruim of eieren werd al in middeleeuwse recepten veelvuldig toegepast. Het binden van een saus met een roux (boter en bloem) was -zoals hierboven al gezegd- nieuw in 1656.
Meer Franse recepten uit de zeventiende eeuw: Erwtensoep, Jacobijnensoep, Koninginnesoep, Granaatappelsalade, Doperwtjes à la crême, Spinazietaart en Crême brûlée.

Het originele recept

De originele tekst uit Pierre de Lune, Le cuisinier […], uit 1656. Editie: L’art de la cuisine française au XVIIe siècle. (Parijs, 1995), p.298.

Tranches de saumon à la sauce douce.
Coupez un saumon ou ce que vous voulez par tranches et le farinez, et faites frire en beurre affiné; faites sauce douce acec vin vermeil, sucre, cannelle, un peu de sel, poivre, clous, citron vert, et mettez avec votre saumon; le faites mitonner sur le feu; mettez en servant tranches de citron.
Zalmmoten met zoete/zachte saus.
Snijdt een zalm of wat u maar wilt in moten, haal ze door de bloem (letterlijk: bebloem ze), en bak ze in gezuiverde boter. Maak zoete saus met helderrode wijn, suiker, kaneel, een beetje zout, peper, kruidnagels, limoen, en doe [deze saus] bij uw zalm; laat het sudderen op het vuur; leg er bij het opdienen schijfjes citroen bij.

Moderne bewerking van het recept

Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 15 minuten.

Zalm met rode-wijnsaus. De tagliatelle zijn niet authentiek.500 gr zalmfilets
2 eetl bloem
40 gr boter
Voor de saus
2 dl fruitige rode wijn
2 schijfjes limoen
20 gr suiker
1 kaneelstokje
3 kruidnagels
zwarte peper en zout naar smaak
Voor de garnering
schijfjes limoen en/of citroen

Maak de saus

Doe alle ingrediënten voor de saus in een pan. Breng de inhoud tegen de kook aan, en laat vijftien minuten trekken. Zeef de vloeistof. Om er een saus van te maken moet de gekruide wijn worden gebonden. Dit staat niet in het oorspronkelijke recept beschreven, de kok wist dat zelf wel.
Er zijn drie mogelijkheden: binden met brood (A), met ei (B), of met een roux (C). Binden met brood en met eidooier zijn methodes die veel in middeleeuwse recepten worden toegepast. Het binden met een roux is moderner, deze methode wordt pas in de zeventiende eeuw beschreven (hoewel er al eerder sauzen met bloem werden gebonden).
Probeer de verschillende manieren om de saus te binden eens uit, en merk hoe het aanzien en het mondgevoel van zo’n saus wordt bepaald door de manier waarop deze wordt gebonden.

Zalm is niet alleen voor mensen onweerstaanbaar lekker!Het binden van de saus

Manier A – 2 sneetjes lichtgeroosterd witbrood zonder korst – In de pan doen als de wijn op het vuur staat en het geweekte brood met de wijn door een zeef wrijven.
Manier B – 3 rauwe eidooiers – Dooiers losroeren, eerst met een beetje van de gezeefde warme wijn vermengen, dan al roerende de eidooier met de toegevoegde wijn in de pan doen. Blijven roeren tot de saus is gebonden. De wijn mag niet meer koken. (Zie ook hier)
Manier C – 25 gram boter en 25 gram bloem – Boter smelten (niet bruin laten worden), bloem erbij, enkele minuten op laag vuur verwarmen. Dan scheutje gezeefde wijn erbij, roeren tot de vloeistof is opgenomen, weer wijn erbij, totdat alle wijn is gebruikt. (Zie ook hier)

Bak de zalm – Bestrooi de zalmfilets met zout, dep ze dan met keukenpapier droog. Haal de filets door de bloem, en bak ze mooi bruin in hete boter. Vijf minuten is genoeg.

Serveren

Leg de gebakken zalmfilets in een platte schaal, versierd met citroen- en limoenschijven. Geef de saus er apart bij in een sauskom, giet de saus over de vis, of giet eerst de saus in de schaal en leg daar de zalm op.

Volgens het oorspronkelijke recept moet de gebakken zalmfilet nog even stoven in de saus, en wordt de vis in de saus geserveerd. De vis wordt dan wel erg gaar.

Bibliografie

  • Livres en bouche. Cinq siècles d’arts culinaires français (2001).
  • Pierre de Lune, Le cuisinier où il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibier, volatiles, poissons, tant de mer que d’aeu douce: suivant les quatre saisons de l’année. […], uit 1656. Editie: L’art de la cuisine française au XVIIe siècle (Payot), Paris, 1995 pp. 239/437.

Zalm in rode wijnsaus, een Frans recept uit de zeventiende eeuw
Dit recept uit ‘Le cuisinier’ van Pierre le Lune combineert gebakken zalmfilet met een verrassende rode wijnsaus.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 17de eeuw, Frankrijk, Hoofdgerecht, Met vis (pescetarisch) Tagged With: saus, rode wijn, zalm Gepubliceerd op 17 februari 2002Laatste wijziging 25 november 2019

Previous Post: « Elzasser zuurkool
Next Post: Komkommerkoeler »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria