Middeleeuws recept voor namaakeieren in de Vastentijd

Een geintje

Dit is een extra recept bij de middeleeuwse gekleurde paaseieren. De grote vastentijd tussen carnaval en Pasen was eiervrij. Maar als grapje stonden er af en toe tóch eieren op tafel! Dat waren nepeieren, gemaakt met vissekuit (ook eitjes, maar die mochten wel) of amandelmelk. Hieronder staat het recept voor de amandelversie, uit het eerste deel van het Middelnederlandse convoluut uit Gent KANTL 15.1. Wat je ziet is een gekookt ei, maar wat je proeft is een glad amandelpuddinkje met een korrelige kern.
Om dit gerechtje te bereiden moest de kok wel een vooruitziende blik hebben, want kippen leggen geen eieren in de winter. Althans niet als je ze niet opsluit in stallen met kunstlicht. Dus ergens in de zomer of vroege herfst moeten keukenhulpjes de eieren voor omeletten en dergelijke heel voorzichtig hebben geopend om de lege schalen in de vastentijd te kunnen gebruiken.

Amandelen in de vastentijd

Omdat de vulling wordt gemaakt van amandelen, zie je hier een afbeelding daarvan uit het Weense Tacuinum Sanitatis(Gezondheidstabel). Zo te zien is het nog niet zo eenvoudig om amandelen uit hun omhulsel te krijgen. Amandelen golden in de middeleeuwse gezondheidsleer als zeer gezond, omdat zij ongeveer dezelfde eigenschappen bezaten als de gezonde mens. En in de moderne voedingsleer zijn amandelen ook niet verkeerd. Ze leveren veel energie (toegegeven, dat kan ook een nadeel zijn), en bevatten heel veel calcium. Vooral dat laatste was natuurlijk in de Grote Vastentijd als er geen zuivelproducten waren toegestaan, achteraf bezien helemaal niet zo slecht. Ze werden inderdaad gebruikt als vervangers van melk, boter en kaas (amandelmelk, amandelboter, amandelkaas), en ook om deze qua uiterlijk niet van echt te onderscheiden nepeieren te maken. Overigens waren ze wel prijzig, en zeker niet voor iedereen betaalbaar.

Het oorspronkelijke recept

Het recept komt dus uit het Gentse convoluut KANTL 15.1, dat in 1986 is uitgegeven in een moeilijk verkrijgbare editie (aldaar recept# 73 op p.20, zie bibliografie). Op mijn site staat het eerste deel inmiddels compleet, met moderne vertaling, het tweede deel ben ik mee bezig, het derde en vierde deel volgen nog.
Degene die dit recept opschreef had een zeldzaam lelijk handschrift. Overigens is mijn eigen handschrift zo mogelijk nog erger. Ik kom er niet uit of de eieren nu in zand (sant) of zout (saut) moeten worden gezet. Beide zijn mogelijk, zowel in de praktijk als in vergelijking met de rest van het handschrift. Twee regels verder staat het woord qaut (koud), dat is precies zo geschreven. Ik vraag hier niet jullie mening, dat zou niet kunnen zonder de hele bladzijde te laten zien, het is alleen maar een illustratietje. Die eerste letter, voor degenen die niet bekend zijn met oud schrift, is niet een f maar een ouderwetse, lange s. De letter f had, net als in modern schrift, een klein dwarsstreepje.

Om eyeren in die uasten te maken
nempt een huijsen blat ende slaet die ontstucken ende wasset die stucken daer nae doetse in enen erden pot met enen moeskumken waters ende laetse daer in ouer dat vijer smelten dijt seldij dan menghen met alsoe woel ameldel molcks ghesoden hier in seldij vat wijt sucars doen dan seldij dijt ghijeten in ideleen doppen om trent die half vander doppen dan seldij nemen amandellen cleijn ghestoten ende weruense met vat soffranis ende maekt daer af harden doyeren ende dan steckse in die eyeren eer dat wijt al stijf is ende daer bouen op seldij die vorsijde wijtte stof ghijeten die doppen al wol ende die doppen sellen eyndelijngh ghestan int sant [of saut?] opdat sij wast staen moghen als ghij wijlt ende als dan die spijse in die doppen qaut is soe moghen die eyeren dijenen.

Om eieren in de vastentijd te maken.
Neem een vel huisenblas en breek dat in stukken. Was de stukken, doe ze daarna in een aardewerken pot met een moeskommetje water. Laat ze daarin smelten boven het vuur. Dit meng je dan met net zo veel gekookte amandelmelk. Doe hierin wat witte suiker en giet het in de lege eierdoppen tot ongeveer de helft. Neem dan fijngestampte amandelen en kleur ze met wat saffraan. Maak hier harde dooiers van en doe ze in de eieren voordat het wit helemaal is opgestijfd. Daar bovenop giet je de [rest van de] witte vulling tot de doppen helemaal vol zijn. De eierdoppen moeten rechtop staan in het zand [of zout?] zodat ze stevig kunnen staan terwijl je vult [of als je wilt?]. En als de vulling in de doppen koud is kun je de eieren serveren.

Moderne bewerking van het recept

In plaats van het moeilijk verkrijgbare huisenblas kun je ook gewone gelatine gebruiken, maar weet wel dat deze op basis van beenderen is, dus strikt genomen niet tijdens de vastentijd mag worden gebruikt. Een vegetarisch alternatief is agar-agar dat van zeewier wordt gemaakt, maar dat is niet authentiek middeleeuws.
Een hele uitdaging is nog om erop te letten dat je steeds de twee delen van één ei bij elkaar houdt, zodat je aan het eind een mooi aansluitende eierschaal hebt.
Toetje of hapje voor 4 personen; voorbereiding 35 minuten; bereiding 90 minuten inclusief de pauzes om de gelei te laten stollen.

4 eieren
Vulling voor 4 eieren
2,5 dl dikke amandelmelk gemaakt van 150 gr gemalen amandelen en 3 dl water
½ tl saffraan
2 of 3 eetl + 1 tl suiker
4 blaadjes kleurloze gelatine, 17 gr huisenblas of 5 gr agar-agarvlokken

Voorbereiding

Eierschalen – Breek 4 eieren zo recht mogelijk op tweederde tot driekwart van de spitse bovenkant. Vang het rauwe ei op (maak er een tortilla van of zo) en spoel de eierschalen even onder de kraan. Laat ze ondersteboven uitlekken in een kartonnen eierdoos. Let er wel op dat je de twee delen van de schaal bij elkaar houdt, anders moet je straks wel heel erg puzzelen.

Maak amandelmelk – Vermaal 150 gram geblancheerde amandelen in de blender, of doe kant & klaar gekocht amandelmeel in de blender. Giet er 3 deciliter water bij dat wel heeft gekookt maar iets is afgekoeld. Draai nog even door, en laat dan een half uurtje staan. Zeef de amandelmelk door een fijnmazige zeef. Wat je opvangt is de melk, de gemalen amandelen in de zeef gebruik je voor de dooier. Je houdt ongeveer een kwart liter amandelmelk over. Zie ook zelf amandelmelk maken.

Bereiding

Maak het ‘eiwit’ – Week gelatineblaadjes tien minuten voor in koud water. Verwarm de amandelmelk weer met 2 of 3 eetlepels suiker, maar laat niet koken. Haal van het vuur en los de uitgeknepen gelatineblaadjes één voor één hierin op. Gebruik je huisenblas of agar-agar, dan los je dit in kokende amandelmelk op, goed roeren. (zie hieronder bij de ingrediënten)
Maak de ‘dooiers’ – Gebruik voor de dooiers de gemalen amandelen waarvan de melk is gemaakt. Doe ze in een kommetje met een theelepel suiker. Kneus de gesneden saffraandraadjes in 1/2 eetlepel heet water, doe dit bij de gemalen amandelen en meng goed.
Vul de eierschalen – Zet de eierschalen in een eierdoos rechtop, of gebruik zoals de middeleeuwse kok een bergje zand of zout om de eieren stevig neer te zetten. Vul de schalen voor de helft met de amandelmelk. Wacht een half uurtje totdat het voldoende stijf is geworden. Vorm van de gemalen amandelen bolletjes, druk ze stevig aan. Leg die voorzichtig bovenop het gestolde wit. Verhit het pannetje weer totdat de gestolde amandelmelk weer vloeibaar genoeg is. Schep of giet dit in de schalen tot de rand. Wacht weer een half uurtje. Schep nu in de bovenkanten de rest van de gestolde amandelmelk, die je niet meer moet verwarmen. Doe de dekseltjes op de gevulde eierschalen, draai totdat ze precies passen. Druk zachtjes op elkaar. Het overtollige ‘eiwit’ wordt er nu uitgeperst. Veeg dat af met een doekje en laat de eieren verder afkoelen, zet ze eventueel in de koelkast. Overigens, ook als je sneller klaar wilt zijn kun je de eieren tussen door steeds in de koelkast plaatsen, om het wit sneller te laten stollen.

Serveren

Je zet deze hele ‘gekookte’ eieren in eierdopjes op tafel. Nu kun je, net als bij een gekookt eitje, de dop eraf nemen en de rest uitlepelen, of het ei helemaal pellen. In onze huidige menu-opbouw eet je dit zoete amandeleitje als dessert.

Variant

De ‘dooier’ bestaat volgens het originele recept alleen maar uit gekleurde, gemalen amandelen. Maar je zou natuurlijk voor een superlekker toetje geelgekleurde marsepein kunnen gebruiken! De link gaat naar een recept uit de achttiende eeuw waarin room wordt gebruikt. Dit is een moderne versie, zonder room.

Let op!

Als je de eieren wilt pellen moet je dat voorzichtiger doen dan bij een gewoon gekookt ei. De witte amandelgelei is niet in één keer in het ei gegoten, en kan makkelijk breken tussen de verschillende lagen.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Agar-agar

Deze stof wordt uit verschillende soorten zeewier gewonnen. Agar-agar is de Indonesische naam, in de Japanse keuken wordt het Kanten genoemd. Het is een heel andere stof dan gelatine: agar-agar bestaat uit koolhydraten, gelatine uit proteïne. Agar-agar heeft dan ook andere eigenschappen dan gelatine, het smelt en stolt bij hogere temperaturen (resp. 90 °C en 45 °C, tegen gelatine 27 °C en 20 °C). Door deze hogere verwerkingstemperatuur wordt agar-agar veel in de tropen gebruikt, bijvoorbeeld in snoepgoed. Agar-agar wordt, in tegenstelling tot gelatine, meegekookt in de te geleren vloeistof. Met agar-agar kun je wel ananas, kiwi en papaya verwerken in gelei, met gelatine niet. In de voedselindustrie gaat agar-agar onder de naam E406.
Gevolg van die hogere smelttemperatuur is dat gelei van agar-agar niet in je mond smelt zoals gelei op basis van gelatine. Bovendien is de textuur wat korrelig.

Huisenblas

Of vislijm, isinglass is de vissige variant van gelatine. De naam huisenblas betekent: blaas van een steur. De Engelse term isinglas schijnt een verbastering van het Nederlandse ‘huisenblas’ te zijn. Huisenblas wordt inderdaad gemaakt van de zwemblaas van met name de steur, maar ook van andere vissen. De zwemblaas zorgt voor het drijfvermogen van de vis (Engelstalige link over de zwemblaas). De zwemblaas wordt gereinigd en gedroogd, en vervolgens als platte blaadjes gestapeld, of in lintvorm of stukjes verpakt. Overigens levert het koken van visgraten en -huid óók vislijm op, maar minder sterk.
Huisenblas moet worden gekookt tot het is opgelost, ongeveer 30 minuten. Voor 1 liter vloeistof heb je ongeveer 35 gram huisenblas nodig.
Culinair gebruik van vislijm is al heel oud, het wordt regelmatig in middeleeuwse receptenverzamelingen genoemd (zie bijvoorbeeld dit recept). Het werd ook gebruikt om wijn en bier te clarifiëren. Isenglas is duur, maar nog wel te koop, bijvoorbeeld als hulpmiddel voor thuisbrouwers.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Het eerste deel van het convoluut KANTL Gent 15: W.L. Braekman, “Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)”. In: Volkskunde 87 (1986) pp. 1-24