In sake gestoofde makreel, een Japans recept

Een makkelijk Japanse recept

Dit is een simpel maar lekker Japans gerecht met makreel. Het enige probleem is: hoe kom je aan verse makreel? Voor de duidelijkheid, Japanners eten een andere makreelsoort dan wij: de Japanse horsmakreel (Trachurus japonicus). Maar laten wij maar gewoon de – niet bedreigde – Atlantische makreel gebruiken.

Onze makreel (Scomber scombrus) zwemt in de Atlantische oceaan en in de zeeën van het Noord-Westelijk halfrond. Makrelen paaien in mei en juni in de Noordzee en rond Ierland; het beste seizoen voor onze makreel loopt van juli tot en met februari.

Verreweg de meeste makreel wordt gestoomd verkocht, en dat is niet voor niets: de verse vis bederft heel snel. Daarom kan het zelfs in het makrelenseizoen moeilijk zijn om aan verse exemplaren te komen. Dat is jammer, want de stevige smaak van verse makreel is de moeite waard. Bovendien hebben veel viswinkels zelfs in het seizoen geen verse makreel. Ik koop ze op de markt.

Als de visboer verse makrelen heeft, moeten ze nog compleet met ingewanden zijn, dan kun je goed zien dat de makrelen echt vers zijn. Als de buik week en opgezet is, is de vis al te oud. Vraag de visboer wel om minstens de ingewanden te verwijderen, of doe dat zelf meteen als je thuiskomt met de boodschappen. Ik was dat ooit vergeten, en had toen een ontplofte makreel in mijn koelkast. Je kunt ook de visboer vragen om de vis helemaal te fileren.

Voorgerecht voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten + 1 uur wachten; bereiding 12 minuten.

250 gr makreelfilets met vel (van 2 kleine of 1 flinke makreel)
zout
1½ dl sake
4 eetl mirin
2½ eetl donkere Japanse sojasaus
stuk verse gemberwortel van 2 cm

Voorbereiding

Spoel de filets even onder de kraan, dep ze droog en leg ze op keukenpapier, kijk ze na op graten. Bestrooi ze met zout en zet een uurtje afgedekt in de koelkast. Spoel daarna de filets opnieuw onder koud stromend water en dep ze weer droog. Snijd de filets in drie of meer ongeveer vierkante stukken die je makkelijk in één keer met eetstokjes in je mond kunt stoppen.
Schil het stuk gemberwortel en snijd in luciferdunne reepjes.

Bereiding

Breng de sake in een ruime kookpan tegen de kook aan. Leg de stukken makreelfilet met het vel naar boven naast elkaar in de pan. Giet mirin en sojasaus erbij. Leg een deksel, één maat kleiner dan de kookpan, direct op het stoofvocht. In Japan hebben ze hiervoor drijvende deksels van hout. Temper het vuur en pocheer de vis 5 minuten.
Haal de vis met een schuimspaan uit de pan en laat het stoofvocht op hoog vuur inkoken tot éénderde van de oorspronkelijke hoeveelheid, ongeveer 75 ml (5 eetlepels).

Serveren

Neem vier decoratieve kommetjes en schik er de stukken makreel in, weer met de mooi getekende huid boven. Giet het stoofvocht over de vis en garneer met de reepjes gember. Serveer warm als onderdeel van een Japanse maaltijd, of als bijzonder voorgerecht.

Op de foto zie je ook gestoofde wortel. Dat recept staat hier.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Drijvend deksel

Als je een houten deksel kunt kopen, meteen doen! Ze zijn heel handig om gerechten mee te stoven als je niet wilt dat de vloeistof te veel verdampt, en om te voorkomen dat ingrediënten bovenop de vloeistof drijven. Zo’n drijfdeksel is één maatje kleiner dan de pan die je gebruikt. Als je een gewone deksel zou gebruiken zou die door zijn gewicht onder de vloeistof zakken. Dat zie je duidelijk op de foto.

Sake

We noemen het rijstwijn, maar sake heeft meer weg van bier. Bij wijn worden de in de druiven aanwezige suikers omgezet naar alcohol. Bij bier en sake worden de aanwezige koolhydraten omgezet in suiker, die vervolgens verandert in alcohol. Aan de rijst wordt gist en melkzuurbacteriën toegevoegd. Sake heeft wel een hoger alcoholpercentage dan bier. De oudste beschrijving van het bereidingsproces komt van een Nederlander: in 1781 schreef Isaac Titsingh een artikel hierover (‘Bereiding van de sacki’) in Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap vol.III. De grote literflessen sake die je in Nederland makkelijk kunt kopen, zijn vooral om mee te koken. Afhankelijk van het seizoen en de soort drink je sake gekoeld (tot maximaal 5 °C), op kamertemperatuur of warm (tot maximaal 60 °C).