Raapolie
Koudgeperste olie van raapzaad, maar ook olie van koolzaad wordt wel als raapolie verkocht. Beide planten kleuren in het voorjaar bermen en velden geel. Koolzaadolie is goedkoper. Je kunt overigens in dit brood ook andere olie gebruiken, of boter of zelfs reuzel. Tot ver in de twintigste eeuw was raapzaadolie overigens niet zomaar gechikt om in de keuken te gebruiken. Pas toen er een automatisch proces was ontwikkeld om de bittere smaak (en giftige stoffen) uit de olie te verwijderen kon raapolie aan zijn opmars als ‘ouderwetse maar o zo gezonde’ olie beginnen. Vóór die tijd moest raapolie altijd eerst worden voorbereid door er een stuk roggebrood en/of een appel in te branden. Recepten: Gekloven nonnen, Roggebrood met pit, Oliebollen.
Reuzel
Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel één van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Echte reuzel is niet hetzelfde als uitgesmolten spekvet, het zit hoger in de buikholte, tegen een buikvlies dat vroeger gebruikt werd om droge worstsoorten (zoals metworst en cervelaatworst) te omhullen. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken. Als je reuzel of spekvet hebt uitgebakken houd je kaantjes over. Die zijn heerlijk om te knabbelen. Recepten: Elzasser zuurkool, Stevig pasteideeg, Deeg voor empenada’s, Gemarineerde kalfscoteletjes, Chinees-Indische gehaktballetjes in tomatensaus, Jonge zomerkip, Stamppot boerenkool, Gekleurde gevulde eieren, Gevulde omelet, Gebonden ossenstaartsoep, Koninklijke pasteitjes.
Ricotta
Letterlijk betekent dit opnieuw gekookt. Hoewel soms wordt beweerd dat het een soort cottage cheese (of Hüttenkäse) is, is het productieproces toch heel anders. Om de wrongel (waar kaas van gemaakt wordt) te scheiden van de wei, wordt de melk verhit. De wei, normaliter een afvalproduct (waar varkens overigens dol op zijn, zie de foto bij mijn stukje over Goudse kaas), wordt voor het maken van ricotta opnieuw verhit, waarbij ook weer stremsel of een ander stollingsmiddel wordt toegevoegd. Het resultaat: een vochtige, kruimelige kaas. Oorspronkelijk werd ricotta gemaakt van de wei die overbleef na de productie van pecorino (schapenkaas). Nu is Ricotta romana een officieel streekproduct. Tegenwoordig wordt ricotta meestal van koeienmelk gemaakt, en in Nederland kun je nauwelijks aan verse schapenricotta komen. Recepten: Tortellini in brodo, Cassata Siciliana, Kastanjetagliatelle.
Rijst
Het wordt wel eens vergeten, maar rijst is, net als tarwe, een graansoort. En een ander feit dat niet algemeen bekend is: rijst (Oryza sativa) mag dan wel uit het Himalaya-gebied komen, maar het wordt al eeuwenlang ook in Europa verbouwd, eerst vanaf de achtste eeuw na Chr. in Spanje (daar werd het door de Moren geïntroduceerd). Voor de antieke Romeinen was rijst een duur import-artikel. In Noordwest-Europa werd rijst pas sinds de dertiende eeuw geïmporteerd. Er zijn heel veel verschillende rijstsoorten, van zwart tot rood tot hagelwit. Recepten: Rijst, nasi goreng, sushi binnenstebuiten, risotto alla Milanese, Blamanger of Fyshe.
Rijstazijn
Dit wordt gemaakt van gefermenteerde rijst, met een milde azijn als resultaat. Vanwege die mildheid is de zuurdere westerse azijn geen vervanging voor rijstazijn. De Japanse rijstazijn (su) is lichter en zachter van smaak dan de Chinese. Kijk uit met het kopen van rijstazijn, soms is er suiker aan toegevoegd en blijkt de azijn alleen bestemd voor het maken van sushi, of is de azijn niet van 100% rijst gemaakt. Lees dus het etiket. Recepten: Sushirijst, Chinese gerookte vis, Garnalentoast, Japanse komkommersalade, Chinese komkommersalade, Sushitaart, Komkommer met pinda’s.
Rijstebloem
In Nederland schijnt dit een grote rol te spelen in babyvoeding, maar het is gewoon fijngemalen rijst. In Aziatische keukens wordt het onder andere gebruikt voor het maken van noedels. Er zijn twee soorten rijstebloem of rijstmeel, van langkorrelige rijst, en de veel zetmeelrijkere bloem van kleefrijst. In rijst zitten geen gluten, dus ook niet in rijstebloem. De rijstebloem die ik gebruik is van gewone rijst (tepong beras in de toko), niet van kleefrijst (tepong pulot). Recepten: Gajar halva, Genestada.
Rijstwijn
Er zijn verschillende soorten rijstwijn, die NIET onderling verwisselbaar zijn. Overigens is de term “wijn” hier misleidend, eigenlijk worden alle rijst”wijnen” gebrouwen.
Zo is er Saké, de Japanse rijstwijn die in veel verschillende kwaliteiten wordt gemaakt. Goede saké is heerlijk om te drinken (warm in de winter, gekoeld in de zomer), maar de meeste saké wordt in de keuken gebruikt. Je kunt saké vervangen door droge sherry.
Chinese rijstwijn (huang jiu, “gele wijn”) is duidelijk anders van smaak en kleur dan saké. Als je geen Chinese rijstwijn kunt krijgen, gebruik dan medium sherry. De wijn die hier te koop is, is meestal Shao Xing. Recepten: Chinese kippesoep met krab en maïs, Garnalentoast met kwarteleitjes, Gevulde Chinese paddestoelen, Sushitaart.
Zie ook Mirin.
Rivierkreeft
Je moet niet denken dat, als je naar je plaatselijke vishandel gaat, je verse rivierkreeftjes uit Hollandse wateren kunt kopen. Je kunt er alleen import diepvrieskreeftjes van ‘fishfarms’ vinden. Dat is maar goed ook, want de gewone Europese rivierkreeft (Astacus astacus, blauw of zwart van kleur) is een beschermde diersoort waar absoluut niet op gevist mag worden. In Nederland komt hij al bijna niet meer voor. De Europese rivierkreeft wordt, behalve door milieuvervuiling, nog verder bedreigd door geïntroduceerde uitheemse soorten zoals de Amerikaanse rivierkreeft (Orconectes limosus), de Turkse rivierkreeft (Astacus leptodactylus) en de rode rivierkreeft (Procambarus clarkii) (bron). Op de afbeelding links een Europese rivierkreeft, rechts de rode rivierkreeft. Recepten: Blamanger of Fyshe, Paëlla, Schaaldierenfond, Poolse koude soep, Verrassingseieren.
Rogge
Dit graan (Secale cereale) komt uit Centraal-Azië, en werd waarschijnlijk als onkruid tussen tarwe en gerst door nomadenstammen meegevoerd naar Europa, waar het pas sinds 400 voor Christus als apart graan werd verbouwd. Veel later dus dan tarwe en gerst. Rogge groeit goed op schrale grond en in een kouder klimaat. Het werd vooral in Noord-Europa en rond de Zwarte Zee veel verbouwd door arme boeren. Rogge bevat weinig gluten, je kunt er dan ook niet luchtig mee bakken. Roggebrood wordt meestal met zuurdesem bereid, en is behoorlijk compact (tenzij er tarwemeel bij zit). Roggebrood gebakken van volkorenroggemeel levert zwart brood op.
In een vochtig groeiseizoen is rogge vatbaar voor een parasitaire zwam, moederkoorn (Claviceps purpurea). Die zwam nestelt zich in de roggeaar tussen de graankorrels, en is zwaar giftig. Als besmet rogge wordt vermalen en gebruikt, veroorzaakt het hallucinaties, miskramen, of koudvuur en het kan zelfs de dood tot gevolg hebben. Van tijd tot tijd kwamen epidemiën voor, vooral in de Middeleeuwen, tussen de elfde en zestiende eeuw. De heksenvervolgingen in Salem in 1692 worden ook hiermee in verband gebracht. De ziekte werd Heilig Vuur of Sint-Antoniusvuur genoemd. Recepten: Peperkoek, Roggebrood met pit.
Rookworst
Echte rookworst is amper te vinden. Het natuurlijke worstomhulsel (grondig schoongespoelde varkensdarm) is vervangen door eetbaar plastic, de rooksmaak komt van ‘aroma’, en niet van het hangen in schoorsteen of rookkast. Omhels de slager die nog zelf worst maakt!
Niemand eet iedere dag rookworst. Doe me daarom een lol en koop geen ‘magere’ rookworst, eet dan maar een stukje minder. En tenzij je dwingende redenen hebt om geen varkensvlees te eten (zoals geloof), koop dan ook alsjeblieft geen runderrookworst. Laat in dat geval de hele worst maar weg en geef sudderlapjes bij stamppot. Recept: Stamppot boerenkool, Snert.
Rozenwater
Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt het nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen. Recepten: Panunto, Marsepein, Bloemengelei voor Valentijnsdag, Middeleeuwse wafeltjes met slagroom, Fyne kaaks, Omelet met kruisbessen, Gajar halva, Pastadeeg (historisch), Roomkaastaart, Pruimentaart, Amandelspijs.
Rozijnen
Dit zijn gedroogde druiven. Er zijn verschillende soorten, afhankelijk van de druivesoort. Zo heb je Sultana’s, die niet rozijnen van een bepaald merk voorstellen, maar de gedroogde vruchten van de druivesoort ‘sultana’ zijn, en krenten, die oorspronkelijk van een druivesoort die bij het Griekse Corinthië groeide werden gemaakt (Vandaar de naam ‘krent’). Alle gedroogde druiven die niet van het ras Sultana of het Corinthische druivenras zijn gemaakt, heten ‘rozijnen’. Overigens worden de Seedless Thompsondruiven ook vaak tot rozijnen verwerkt. Recepten: Middeleeuwse aardbeienpudding, Tortellini in brodo, Engelse kerstcake, Gevulde kweeën, Fyne kaaks, Genestada, Stokvis met erwten, Oliebollen.
Rucola
Van Eruca sativa werden blad en zaad al in de Klassieke Oudheid gebruikt. De zaden beschouwde men als een aphrodisiac (lustopwekkend). Het is nog steeds populair in Italië (arugula, ruchetta), vooral als salade, maar ook in sommige pasta- en risottogerechten, en inderdaad als pizzagarnering. In Nederland kennen wij het als raketkruid. Duur in de winkel, maar makkelijk in eigen tuin te kweken. Recepten: Pizza, Salade uit de moestuin.
Rum
Deze sterke drank wordt al in de zeventiende eeuw gemaakt van suikerriet of van bijproducten van de productie van rietsuiker zoals molasses. Net als brandewijnen ontstaat rum door fermentatie en distillatie. Aangezien suikerriet vooral in het Caraïbisch gebied en Zuid-Amerika wordt verbouwd, komt rum daar ook vandaan. Recepten: Cassata Siciliana, Punch Sauce.
Laatste wijziging augustus 12, 2018