• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Ingrediënten – R

Terug naar het overzicht

Raapolie – Reuzel – Ricotta – Rijst – Rijstazijn – Rijstebloem – Rijstwijn – Rivierkreeft – Rogge – Rookworst – Rozenwater – Rozijnen – Rucola – Rum

Raapolie

Koudgeperste olie van raapzaad, maar ook olie van koolzaad wordt wel als raapolie verkocht. Beide planten kleuren in het voorjaar bermen en velden geel. Koolzaadolie is goedkoper. Je kunt overigens in dit brood ook andere olie gebruiken, of boter of zelfs reuzel. Tot ver in de twintigste eeuw was raapzaadolie overigens niet zomaar gechikt om in de keuken te gebruiken. Pas toen er een automatisch proces was ontwikkeld om de bittere smaak (en giftige stoffen) uit de olie te verwijderen kon raapolie aan zijn opmars als ‘ouderwetse maar o zo gezonde’ olie beginnen. Vóór die tijd moest raapolie altijd eerst worden voorbereid door er een stuk roggebrood en/of een appel in te branden. Recepten: Gekloven nonnen, Roggebrood met pit, Oliebollen.

Reuzel

Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel één van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Echte reuzel is niet hetzelfde als uitgesmolten spekvet, het zit hoger in de buikholte, tegen een buikvlies dat vroeger gebruikt werd om droge worstsoorten (zoals metworst en cervelaatworst) te omhullen. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken. Als je reuzel of spekvet hebt uitgebakken houd je kaantjes over. Die zijn heerlijk om te knabbelen. Recepten: Elzasser zuurkool, Stevig pasteideeg, Deeg voor empenada’s, Gemarineerde kalfscoteletjes, Chinees-Indische gehaktballetjes in tomatensaus, Jonge zomerkip, Stamppot boerenkool, Gekleurde gevulde eieren, Gevulde omelet, Gebonden ossenstaartsoep, Koninklijke pasteitjes.

Ricotta

Letterlijk betekent dit opnieuw gekookt. Hoewel soms wordt beweerd dat het een soort cottage cheese (of Hüttenkäse) is, is het productieproces toch heel anders. Om de wrongel (waar kaas van gemaakt wordt) te scheiden van de wei, wordt de melk verhit. De wei, normaliter een afvalproduct (waar varkens overigens dol op zijn, zie de foto bij mijn stukje over Goudse kaas), wordt voor het maken van ricotta opnieuw verhit, waarbij ook weer stremsel of een ander stollingsmiddel wordt toegevoegd. Het resultaat: een vochtige, kruimelige kaas. Oorspronkelijk werd ricotta gemaakt van de wei die overbleef na de productie van pecorino (schapenkaas). Nu is Ricotta romana een officieel streekproduct. Tegenwoordig wordt ricotta meestal van koeienmelk gemaakt, en in Nederland kun je nauwelijks aan verse schapenricotta komen. Recepten: Tortellini in brodo, Cassata Siciliana, Kastanjetagliatelle.

Rijst

Het wordt wel eens vergeten, maar rijst is, net als tarwe, een graansoort. En een ander feit dat niet algemeen bekend is: rijst (Oryza sativa) mag dan wel uit het Himalaya-gebied komen, maar het wordt al eeuwenlang ook in Europa verbouwd, eerst vanaf de achtste eeuw na Chr. in Spanje (daar werd het door de Moren geïntroduceerd). Voor de antieke Romeinen was rijst een duur import-artikel. In Noordwest-Europa werd rijst pas sinds de dertiende eeuw geïmporteerd. Er zijn heel veel verschillende rijstsoorten, van zwart tot rood tot hagelwit. Recepten: Rijst, nasi goreng, sushi binnenstebuiten, risotto alla Milanese, Blamanger of Fyshe.

Rijstazijn

Dit wordt gemaakt van gefermenteerde rijst, met een milde azijn als resultaat. Vanwege die mildheid is de zuurdere westerse azijn geen vervanging voor rijstazijn. De Japanse rijstazijn (su) is lichter en zachter van smaak dan de Chinese. Kijk uit met het kopen van rijstazijn, soms is er suiker aan toegevoegd en blijkt de azijn alleen bestemd voor het maken van sushi, of is de azijn niet van 100% rijst gemaakt. Lees dus het etiket. Recepten: Sushirijst, Chinese gerookte vis, Garnalentoast, Japanse komkommersalade, Chinese komkommersalade, Sushitaart, Komkommer met pinda’s.

Rijstebloem

In Nederland schijnt dit een grote rol te spelen in babyvoeding, maar het is gewoon fijngemalen rijst. In Aziatische keukens wordt het onder andere gebruikt voor het maken van noedels. Er zijn twee soorten rijstebloem of rijstmeel, van langkorrelige rijst, en de veel zetmeelrijkere bloem van kleefrijst. In rijst zitten geen gluten, dus ook niet in rijstebloem. De rijstebloem die ik gebruik is van gewone rijst (tepong beras in de toko), niet van kleefrijst (tepong pulot). Recepten: Gajar halva, Genestada.

Rijstwijn

Er zijn verschillende soorten rijstwijn, die NIET onderling verwisselbaar zijn. Overigens is de term “wijn” hier misleidend, eigenlijk worden alle rijst”wijnen” gebrouwen.
Zo is er Saké, de Japanse rijstwijn die in veel verschillende kwaliteiten wordt gemaakt. Goede saké is heerlijk om te drinken (warm in de winter, gekoeld in de zomer), maar de meeste saké wordt in de keuken gebruikt. Je kunt saké vervangen door droge sherry.
Chinese rijstwijn (huang jiu, “gele wijn”) is duidelijk anders van smaak en kleur dan saké. Als je geen Chinese rijstwijn kunt krijgen, gebruik dan medium sherry. De wijn die hier te koop is, is meestal Shao Xing. Recepten: Chinese kippesoep met krab en maïs, Garnalentoast met kwarteleitjes, Gevulde Chinese paddestoelen, Sushitaart.
Zie ook Mirin.

Links de Europese, rechts de Amerikaanse rivierkreeftRivierkreeft

Je moet niet denken dat, als je naar je plaatselijke vishandel gaat, je verse rivierkreeftjes uit Hollandse wateren kunt kopen. Je kunt er alleen import diepvrieskreeftjes van ‘fishfarms’ vinden. Dat is maar goed ook, want de gewone Europese rivierkreeft (Astacus astacus, blauw of zwart van kleur) is een beschermde diersoort waar absoluut niet op gevist mag worden. In Nederland komt hij al bijna niet meer voor. De Europese rivierkreeft wordt, behalve door milieuvervuiling, nog verder bedreigd door geïntroduceerde uitheemse soorten zoals de Amerikaanse rivierkreeft (Orconectes limosus), de Turkse rivierkreeft (Astacus leptodactylus) en de rode rivierkreeft (Procambarus clarkii) (bron). Op de afbeelding links een Europese rivierkreeft, rechts de rode rivierkreeft. Recepten: Blamanger of Fyshe, Paëlla, Schaaldierenfond, Poolse koude soep, Verrassingseieren.

Rogge

Dit graan (Secale cereale) komt uit Centraal-Azië, en werd waarschijnlijk als onkruid tussen tarwe en gerst door nomadenstammen meegevoerd naar Europa, waar het pas sinds 400 voor Christus als apart graan werd verbouwd. Veel later dus dan tarwe en gerst. Rogge groeit goed op schrale grond en in een kouder klimaat. Het werd vooral in Noord-Europa en rond de Zwarte Zee veel verbouwd door arme boeren. Rogge bevat weinig gluten, je kunt er dan ook niet luchtig mee bakken. Roggebrood wordt meestal met zuurdesem bereid, en is behoorlijk compact (tenzij er tarwemeel bij zit). Roggebrood gebakken van volkorenroggemeel levert zwart brood op.
In een vochtig groeiseizoen is rogge vatbaar voor een parasitaire zwam, moederkoorn (Claviceps purpurea). Die zwam nestelt zich in de roggeaar tussen de graankorrels, en is zwaar giftig. Als besmet rogge wordt vermalen en gebruikt, veroorzaakt het hallucinaties, miskramen, of koudvuur en het kan zelfs de dood tot gevolg hebben. Van tijd tot tijd kwamen epidemiën voor, vooral in de Middeleeuwen, tussen de elfde en zestiende eeuw. De heksenvervolgingen in Salem in 1692 worden ook hiermee in verband gebracht. De ziekte werd Heilig Vuur of Sint-Antoniusvuur genoemd. Recepten: Peperkoek, Roggebrood met pit.

Rookworst

Twee rookworstenEchte rookworst is amper te vinden. Het natuurlijke worstomhulsel (grondig schoongespoelde varkensdarm) is vervangen door eetbaar plastic, de rooksmaak komt van ‘aroma’, en niet van het hangen in schoorsteen of rookkast. Omhels de slager die nog zelf worst maakt!
Niemand eet iedere dag rookworst. Doe me daarom een lol en koop geen ‘magere’ rookworst, eet dan maar een stukje minder. En tenzij je dwingende redenen hebt om geen varkensvlees te eten (zoals geloof), koop dan ook alsjeblieft geen runderrookworst. Laat in dat geval de hele worst maar weg en geef sudderlapjes bij stamppot. Recept: Stamppot boerenkool, Snert.

Rozenwater

Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt het nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen. Recepten: Panunto, Marsepein, Bloemengelei voor Valentijnsdag, Middeleeuwse wafeltjes met slagroom, Fyne kaaks, Omelet met kruisbessen, Gajar halva, Pastadeeg (historisch), Roomkaastaart, Pruimentaart, Amandelspijs.

Rozijnen

Dit zijn gedroogde druiven. Er zijn verschillende soorten, afhankelijk van de druivesoort. Zo heb je sultana’s, die niet rozijnen van een bepaald merk voorstellen, maar de gedroogde vruchten van de druivesoort ‘sultana’ zijn, en krenten, die oorspronkelijk van een druivesoort die bij het Griekse Corinthië groeide werden gemaakt (Vandaar de naam ‘krent’). Alle gedroogde druiven die niet van het ras Sultana of het Corinthische druivenras zijn gemaakt, heten ‘rozijnen’. Overigens worden de Seedless Thompsondruiven ook vaak tot rozijnen verwerkt. Recepten: Middeleeuwse aardbeienpudding, Tortellini in brodo,  Engelse kerstcake, Gevulde kweeën, Fyne kaaks, Genestada, Stokvis met erwten, Oliebollen, Mince pies.

Rucola

Van Eruca sativa werden blad en zaad al in de Klassieke Oudheid gebruikt. De zaden beschouwde men als een aphrodisiac (lustopwekkend). Het is nog steeds populair in Italië (arugula, ruchetta), vooral als salade, maar ook in sommige pasta- en risottogerechten, en inderdaad als pizzagarnering. In Nederland kennen wij het als raketkruid. Duur in de winkel, maar makkelijk in eigen tuin te kweken. Recepten: Pizza, Salade uit de moestuin.

Rum

Deze sterke drank wordt al in de zeventiende eeuw gemaakt van suikerriet of van bijproducten van de productie van rietsuiker zoals molasses. Net als brandewijnen ontstaat rum door fermentatie en distillatie. Aangezien suikerriet vooral in het Caraïbisch gebied en Zuid-Amerika wordt verbouwd, komt rum daar ook vandaan. Recepten: Cassata Siciliana, Punch Sauce.

Gepubliceerd op augustus 17, 2008Laatste wijziging december 7, 2019

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria