Canarij-suiker – Cardamom – Carrageen – Cashewnoten – Cassia – Chorizo – Cichorei – Citroenzuur – Citrusvruchten – Coburger ham – Cocos (of kokos) – Craponne of Salers – Cubebe peper – Custardpoeder
Canarij-suiker
Simpelweg suiker die van plantages op de Canarische eilanden afkomstig is.
Cardamom
Dit is één van de meest kostbare specerijen die er zijn, na saffraan en vanille. De groenblijvende plant, Elettaria cardamomum, is verwant aan gember. Het is echter niet de wortel maar de gedroogde vrucht of peul die wordt gebruikt. Cardamom of kardemom is inheems in het zuiden van India en Sri Lanka. De gedroogde vruchtjes zijn lichtgroen van kleur. Als je ze opent, zitten er kleine zaadjes in, die donkerder van kleur zijn naarmate de vrucht rijper was. Je kunt zowel de hele peulen gebruiken als alleen de zaadjes (heel of fijngestampt). De peulen eet je niet, als die worden gebruikt vis je ze uit het gerecht vóór het opdienen, of anders op je bord. Hoewel je cardamom ook gemalen kunt kopen, is het ‘t best om de hele (opengesneden) peulen te gebruiken, of de zaadjes uit de geopende peulen te peuteren en die heel of gevijzeld te gebruiken. Het poeder gaat namelijk snel in smaak achteruit. Er worden ook zwarte cardamompeulen verkocht. Deze zijn minder fijn van smaak, maar goedkoper. Recepten: Gulab jamun, Kofta kerrie, Pilaurijst, Gajar halva, Champignonpasteitjes, Kweeëntaart, Hachee, Peperkoek.
Carrageen
Net als agar-agar wordt dit van een rood zeewier (Chondrus crispus) gemaakt. Het is ook wel bekend als Iers mos. Het gedroogde mos wordt goed gewassen en een half uurtje geweekt, dan een kwartier gekookt. De vloeistof wordt gezeefd en zal bij het afkoelen stollen tot een gelei. Behalve als bindmiddel wordt carrageen ook gebruikt als stabilisator. Op etiketten kom je carrageen tegen als E407. Recepten: Vleesgelei, Vla.
Cashewnoten
In Aziatische keuken zijn cashewnoten (Anacardium occidentale) relatieve nieuwkomers. Oorspronkelijk komen ze uit Brazilië, en Portugezen namen ze in de zestiende eeuw mee naar hun koloniën. Inmiddels zijn cashewnoten helemaal ingeburgerd, vooral in India en China.
Die gele grote dingen waar de cashewvruchten aanhangen zijn schijnvruchten, verdikte stelen. Die schijnvruchten, cashew-appels, kunnen zo van de boom worden gegeten, maar vanwege de korte houdbaarheidsduur kun je ze hier niet krijgen. De vrucht zelf, de cashewnoot, zit verschanst in dat grijsgroene krulletje. De schil bevat een giftige olie, en rauwe cashewnoten zijn ook giftig. Overigens is de cashew in botanisch opzicht niet een noot, maar een zaad. Recept: Doperwtjes met cashewnoten.
Cassia
Ook bekend als ‘Chinese kaneel’, en inderdaad, cassia (Cinnamomum aromaticumof C. cassia) is nauw verwant aan echte kaneel (Cinnamomum verum of C. zeylanicum). Beide bomen komen oorspronkelijk voor in Zuidoost-Azië. Over het algemeen wordt cassia als inferieur beschouwd, maar, aldus Davidson in TOCF, “Good cassia is, however, a respectable spice”. Heb je geen cassia in huis, gebruik dan kaneel. Recept: Mulahwaja.
Cayennepeper
Pittige specerij, gemaakt van vermalen gedroogde rode pepertjes, in het bijzonder van de gekweekte variant ‘cayennepeper’. Dit is een gemiddeld hete peper, de naam komt volgens de Engelstalige Wikipedia van quiínia een woord uit het Tupi, de taal van de oorspronkelijke bewoners van Brazilië. Je kunt niet gewone peper als vervanging gebruiken, maar wel andere gemalen gedroogde rode pepertjes. Recepten: Beef rougaille, Kipkerriesalade, Chili con carne, Zalmsalade van de keukenmeid, Waldorfsalade, Kaaskoekjes.
Chorizo
Toen ik halverwege de jaren tachtig van de vorige eeuw voor het eerst in Nederland chorizo kon kopen bij een enkele avontuurlijke slager, was dit een pittige, vette, varkensworst, gedroogd en soms ook gerookt, geproduceerd in Spanje. Nu, populair geworden, is goede chorizoworst net zo moeilijk te vinden als toen. Natuurlijk werd chorizo, omdat er belangstelling voor was, opgenomen in de productie van de grote levensmiddelenindustrie, en de receptuur werd aangepast om aan de gemiddelde Hollandse stamppotsmaak tegemoet te komen. Juist de elementen die van chorizo zo’n heerlijk product maken zijn daarbij afgezwakt, de chorizoworst die je nu in Nederland kunt kopen lijkt meestal weinig meer op z’n authentieke, felle neef. Mondschroeiend pittig door pikant paprikapoeder en eventueel spaanse peper, een flinke knoflookwalm, en in eigen vet knapperig gebakken plakjes of blokjes, je mist het in de supermarktchorizo. Knoflook ontbreekt op de ingrediëntenlijsten (die is inderdaad ook in Spaanse chorizo facultatief), en de kleur komt niet van paprika, maar van rode biet, schildluizen (dat is E120) of synthetische kleurstof. De levensmiddelenindustrie verdient klapjes voor dit slappe aftreksel, en jij ook, als je zo’n imitatie-chorizo accepteert. Recept: Paëlla.
Cichorei
Cichorium intybus is een mediterrane vaste plant met prachtige blauwe bloemen die ook in onze streken overleeft. Je hebt de wilde variant, gekweekte familieleden zijn andijvie, witlof (Cichorium intybus var. foliosum) en radicchio. Van de geroosterde wortel van de Cichorium intybus var. sativum wordt koffiesurrogaat gemaakt (peekoffie). Mijn vader doet nog steeds bij ieder koffiezetsel een lepel cichorei, dat is hij zo gewend. Zie voor veel informatie over cichorei deze pagina. Recept: Moestuinsalade uit de 17de eeuw.
Citroenzuur
Een zwak organisch zuur dat natuurlijk vooral in citrusvruchten voorkomt, maar ook in andere groenten en vruchten voor. Het is ook bekend als E330, een van de niet-enge E-nummers. Nee, citroenzuur veroorzaakt géén kanker! Je kunt het kopen bij een goede drogist en handelaren in spul om bier te brouwen en wijn te maken. Citroenzuur wordt verkocht (door een goede drogist) als witte kristallen en lijkt sprekend op suiker. Berg het op met een duidelijk etiket op de verpakking, en zet het buiten bereik van kinderen. In pure vorm of hoge concentratie kan het huid- en oogirritatie veroorzaken. Overmatige consumptie van citroenzuur kan het gebit aantasten. Ik vermeld dit niet om te waarschuwen voor deze vlierbloesemsiroop, maar voor de grote hoeveelheden frisdrank (al dan niet ‘suikervrij’) die door sommigen worden geconsumeerd. Overmaat is nooit goed.
Overigens wordt citroenzuur onder andere ook gebruikt in voedingssupplementen, in wasmiddelen en schoonmaakmiddelen, in bruistabletten voor in bad, en het is volledig biologisch afbreekbaar en niet schadelijk voor het milieu. Recept: Limonade.
Citrusvruchten
De bakermat van deze plantenfamilie ligt in het verre Oosten, van China en Noordoost-India tot aan Australië (want de citrusfamilie is zo oud dat die er al was toen Australië en Azië nog aan elkaar vastzaten). Er zijn veel soorten citrusvruchten, maar volgens Harold McGee staan er slechts drie aan de basis, de cederappel of muskuscitroen (Citrus medica) waar sukade van wordt gemaakt, de mandarijn (Citrus reticulata) en de pomelo (Citrus grandis of maxima). Maar als ik mijn bronnen TOCF en McGee goed lees, is er nog een vierde ‘oercitrus’, de limoen (Citrus aurantifolia). Er wordt namelijk in alle talen gezwegen over welke combinatie van de eerste drie dan wel het kleine groene limoentje voortgebracht kan hebben. Onze citroen zou in twee fasen ontstaan zijn: een hybride van ceder met limoen heeft zich vervolgens gemengd met pomelo.
Over de oorsprong van de sinaasappel krijg ik ook al geen duidelijkheid: van de bittere sinaasappel (Citrus aurantium) worden geen voorouders genoemd (“[they] come from a different species than the kinds described above [i.e. sweet oranges, C.M.]” McGee 1994 p.376), en de zoete sinaasappel (Citrus sinensis) zou een hybride zijn van mandarijn en pomelo. Waarom beide dan sinaasappel (orange) heten, daarover wordt gezwegen. Ook door Davidson, overigens. Bittere sinaasappels waren eerder in Europa bekend dan zoete, al in de elfde eeuw worden ze op Sicilië aangeplant. De zoete sinaasappels komen eind vijftiende eeuw. Bittere sinaasappels kennen maar een heel kort seizoen, alleen in januari/februari zijn ze verkrijgbaar. De rest van het jaar kom je ze tegen in marmelade.
Citrusvruchten zijn zo aantrekkelijke door hun kleuren (helder groen, geel en oranje), ze combineren in verschillende gradaties de smaken bitter, zoet en zuur, en hun schil is buitengewoon aromatisch door de olie die vlak onder de oppervlakte zit (in de ‘poriën’). Die citrusgeur, daar merk je weinig van als je zomaar aan een vrucht ruikt. Om uitdrogen te voorkomen is het fruit -ook biologisch geteeld fruit- vaak behandeld met was. Dit is niet schadelijk, en als je alleen maar de partjes eet of het sap wil gebruiken heb je er geen last van. Maar als je de schil wilt gebruiken, zul je echt eerst de waslaag moeten verwijderen. Dat gaat heel makkelijk: giet kokend (of in ieder geval goed heet) water over de vrucht, de was smelt en vloeit met het water weg. Opeens ruik je dat je inderdaad citrusvruchten in huis hebt!
Citrusvruchten horen niet in ons klimaat thuis, maar dankzij oranjerieën konden vanaf eind zeventiende eeuw de welgestelden genieten van sinaasappelbomen en andere kuipplanten. De oranjerie of orangerie is zelfs naar de sinaasappel genoemd (orange betekent ‘sinaasappel’ in het Frans -en Engels). Recepten: Crême brûlée, Limonade, Handenwater, Smoking Bishop, Flan.
Coburger ham
Deze ham wordt van de achterbout van het varken gemaakt. Oorspronkelijk komt hij uit de omgeving van Coburg (natuurlijk), in het noorden van de provincie Beieren. Na het pekelen wordt de ham aan de lucht gedroogd (en dus niet gerookt).
Cocos
Tropische streken staat er vol mee, cocospalmen (of kokos) in allerlei variaties. De vrucht van de Cocos nucifera is méér dan wij in de winkel te zien krijgen. Een cocosnoot is een steenvrucht, net zoals bijvoorbeeld een perzik. Maar waar je bij een perzik het vruchtvlees eet en de pit weggooit, wordt het omhulsel van de pit, de ‘exocarp’, in het land van herkomst verwijderd, wat overblijft is juist die pit. De pit is hol, met aan één uiteinde drie oogjes. Als de cocosnoot gaat uitlopen komt de plantescheut uit één van die oogjes tevoorschijn.
Bij een jonge cocosnoot is de pit helemaal gevuld met vloeistof, die nog niet echt lekker is. Pas als de cocosnoot rijpt ontstaat het witte ‘cocosvlees’ aan de binnenkant van de nootbast, en wordt de resterende vloeistof drinkbaar. Voor de duidelijkheid: dat vocht is NIET cocosmelk, maar cocoswater. Cocosmelk of santen maak je door geraspte cocos te weken in heet water en dat vocht te zeven. Er is ook creamed coconut, witte blokjes cocosvet. Hiervan snijd je een deel af, en dat smelt je met wat water in een pan om daarna bijvoorbeeld (weer afgekoeld) in gehakt te mengen, of je smelt het rechtstreeks in de te bereiden saus. De smaak van creamed coconut is wel iets anders dan van versgemaakte cocosmelk.
Nou ziet zo’n keiharde, harige bol niet echt eruit alsof hij makkelijk te openen is. Hoe je dat voor elkaar krijgt kun je hier lezen.
Het vlees van de cocosnoot is spierwit, en zit stevig tegen de binnenkant van de bast. Ik weet niet hoe de officiële methode is (als die er is), maar ik krijg het vlees er makkelijk uit door eerst kleine stukjes met een mes in te snijden tot op de bast en die er dan af te wrikken, daarna krijg je steeds grotere stukken los. Het bruine velletje dat aan het witte vlees blijft zitten kun je gewoon eten. Snijd de stukken cocos in dunne plakjes. Alleen als je de cocos wilt raspen zul je het bruine velletje moeten verwijderen. Recepten: Seroendeng, Satehsaus en marinade voor sateh, Moutayes, Kofta kerrie, Soto ajam, Doperwtjes met cashewnoten, Kruidige eieren voor de rijsttafel.
Cranberries
Dit is een bessensoort (Vaccinium macrocarpon) die oorspronkelijk uit Noord-Amerika komt. Inmiddels groeit de plant ook hier en daar in Europa, onder andere op Terschelling (door een in 1840 aangespoeld vat met cranberries). De oorspronkelijke Europese variant is de veenbes (Vaccinium oxycoccus), die veel kleinere besjes heeft. Recept: Cranberry-walnotenbrood.
Craponne of Salers
De fromaige de crampone is een geperste kaas van koeiemelk uit de omgeving van het plaatsje Craponne in de Auvergne. De moderne naam van deze kaas is Salers, een variant van de Cantal. Salers wordt nog steeds van rauwe melk gemaakt, van koeien die grazen op bergweiden. Maar terwijl Cantal het hele jaar door wordt gemaakt, is de productie van Salers alleen tussen 15 april en 15 november. Boeren-Cantal wordt ook van rauwmelkse kaas gemaakt, maar de fabrieksversie is uiteraard gepasteuriseerd. Recept: Soupe Jacobine.
Cubebe peper
Ook wel bekend onder de vrolijke naam ‘staartpeper’. De Piper cubeba komt oorspronkelijk uit Indonesië. Net als zwarte peper zijn het de gedroogde besjes die worden verkocht, maar met de steeltjes er nog aan (vandaar staartpeper). Werd in Europa gebruikt van de Late Middeleeuwen tot de achttiende eeuw. Recepten: Middeleeuwse kerstgans, Turkenhoofd.
Custardpoeder
Custardpoeder is voor het eerst in 1837 bedacht door de Brit Alfred Bird (1811-1878) omdat zijn vrouw allergisch was voor eieren. De originele custardpoeder bestaat uit maïszetmeel met annatto (een plantaardige kleurstof), wat zout en een vleugje aroma, en alles wat je hoeft te doen om vla te maken, is de custardpoeder met suiker door melk te roeren en de boel te laten koken. Voor degenen die dat teveel moeite is, is er instantcustard op de markt, heb je alleen nog water nodig. En wil je helemaal niets meer doen, dan neem je dus de fabrieksvla.
In supermarkten zie je meestal Dr.Oetker-custard. Deze bevat als kleurstof niet alleen anatto, maar ook bèta-caroteen (goedkoper dan anatto?) en heeft een nogal overheersende chemische vanillesmaak. De originele Bird’s Custard (met alleen anatto als kleurstof en subtieler aroma) is ook in Nederland te koop, bijvoorbeeld bij Toko Roeraade in Hilversum die al sinds 1904 bestaat en nog steeds door dezelfde familie wordt beheerd. Als je snel gewone vla wilt maken, dan is Dr.Oetker-custard geen probleem. Maar zodra je zélf een smaak aan de vla wilt geven, zit dat overheersende vanille-aroma dwars. Kies dan voor Bird’s, of gewoon maïzena. Recepten: Vla, Trifle.
Laatste wijziging februari 24, 2020