Waldorf salade, een Amerikaans recept

Een Amerikaanse klassieker

Vroeger, tot begin negentiende eeuw, werd de culinaire toon gezet door koks en maître d’s die in dienst waren van koninklijke en adellijke hoven. Met de opkomst van restaurants en (later) hotels op niveau -in tegenstelling tot herbergen- verplaatste het culinaire gewicht zich. De koks van Beatrix, Elizabeth II, Juan Carlos I, Obama? Als ze al met naam bekend zijn, zijn het toch geen trendsetters. Maar Escoffier, Bocuse, Adrià kookten en koken in restaurants, al dan niet verbonden aan een hotel.

In 1893 opende William Waldorf Astor het Waldorfhotel aan de Fifth Avenue in Manhattan, hartje New York, op de plek waar nu het Empire State Building staat. Zijn neef John Jacob Astor IV zette vier jaar later heel pesterig pal ernaast het Astoriahotel neer, vier verdiepingen hoger dan het dertien etages tellende Waldorf. Uiteindelijk werden de twee ondernemingen gecombineerd tot het Waldorf-Astoria Hotel.

The Cook Book by “Oscar” of the Waldorf

De Waldorf Salade is in 1893 gecreëerd, blijkbaar niet door de kok van het Waldorf Hotel, maar door de maître d’ Oscar Tschirky. Onder zijn naam verscheen in 1896 een kookboek, getiteld The Cook Book by “Oscar” of the Waldorf, dat online te raadplegen is. Het boek besteed aandacht aan de organisatie van de keuken, en seizoenen van vis, gevogelte, vlees, groenten en fruit. Ook menuleer komt aan bod, met name van het dinner, want dat “is of the greatest importance”. Volgens deze menuleer zou Waldorfsalade geserveerd worden als voorlaatste gang samen met koude schotels, na geroosterd wild of gevogelte. Worden er geen andere koude schotels geserveerd, dan staat de salade samen met het geroosterde wild of gevogelte op tafel. Dan is er al veel weggegeten: oesters vooraf, als de R in de maand zit, dan soep, gevolgd door hors d’oeuvres (canapés, mousselines, olijven, radijsjes), een visgang met aardappelen of komkommersalade, één of twee entrees (schildpad, oesters (alweer!), krab, kreeft, garnaal), dan gebraad (kalf, lam, rund, antilope) met groenten, een tussendoortje (sorbetijs of punch), en dan dus eindelijk het wild, gevolgd door nog wat koude hartige schotels (inclusief salades), koude en warme zoete gerechten (pudding, bavarois, soufflé, pannekoek) en tot slot het dessert (kaas, vers fruit, ijs). Koffie besluit de maaltijd. Tschirky merkt overigens wel op dat als er dames bij het diner aanwezig zijn, het menu lichtere gerechten moet bevatten, maar langduriger moet zijn dan wanneer het gezelschap uit louter heren bestaat.

De simpele Waldorfsalade was meteen een groot succes. Escoffier heeft de salade al in 1902 in zijn Guide culinaire opgenomen, met als toevoeging “lobes de noix fraîches épluchés (dans le saison)” [“verse gepelde walnoothelften (in het seizoen)”]. Verse walnoten kun je in september/oktober vinden. Nog later kom je ook recepten tegen met rozijnen, kipfilet, en in de jaren zeventig van de vorige eeuw zelfs met mandarijnenpartjes of ananasblokjes uit blik, en de selderie komt uit een potje. De oorspronkelijke Waldorfsalade is vleesloos, maar de variant met kipfilet is ook heel populair. In het moderne menu wordt Waldorfsalade geserveerd als voorgerecht, en het is ook een populair koud-buffetgerecht.

Ik weet niet precies wanneer mandarijnenpartjes in Waldorfsalade zijn verschenen. Op zich zijn walnoten en mandarijnen een prima combinatie, maar bij mandarijnenpartjes uit blik heb ik toch vooral een jaren-tachtig Vander Valk sensatie. Dat komt omdat ik toen ooit heb meegemaakt dat ik daar een grapefruitcocktail bestelde (‘please forgive me’) die versierd was met een mandarijnenpartje. Dat is nog tot daar aan toe, maar het mandarijnenpartje smaakte duidelijk naar garnaal. Blijkbaar was dat partje van een garnalencocktail geplukt. Dit was genoeg om mij een afkeer van mandarijnen in salades te bezorgen.

Zie bij het recept voor zalmsalade voor de geschiedenis van mayonaise.

Het oorspronkelijke recept

Ontleend aan The Cook Book by Oscar of the Waldorf (editie p.433, zie bibliografie).

Waldorf salade. Schil twee rauwe appels en snijd ze in kleine stukken, ongeveer 1,25 centimeter in het vierkant. Snijd ook wat selderij op dezelfde wijze, en meng door de appel. Let op dat er geen appelpitjes bij zitten. De salade moet worden afgemaakt met goede mayonaise.

Mayonaise. Doe een paar verse eidooiers in een aardewerken kom met een halve theelepel gemalen Engelse mosterd, een half mespuntje zout, een halve zoutlepel rode peper, en roer goed door gedurende drie minuten, zonder stoppen. Giet dan, een druppel per keer, anderhalve kop van de beste olijfolie erbij. Voeg als het te dik wordt, beetje bij beetje wat goede azijn erbij, terwijl je constant roert.

Moderne bewerking van het recept

Tschirky vertelt niet welke appels er gebruikt moeten worden, zure, zoete? Ik houd van fris en gebruik Granny Smith. De knolselderie zou net als de appel in blokjes gesneden moeten worden, maar je kunt deze ook raspen. Verder heb ik er, zoals in latere versies gebruikelijk, gepocheerd kippevlees en walnoten bij gedaan. Voor mij is het mondgevoel van de gehakte noten een belangrijk onderdeel van de Waldorfsalade-ervaring. Wil je de oer-Waldorf Salade bereiden, dan neem je alleen selderij en appel, en mayonaise. Onderstaande hoeveelheid is voor ongeveer anderhalf pond salade.
Voorgerecht, bijgerecht of buffetgerecht voor 4 tot 12 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 15 minuten.

250 gr knolselderie (geschild gewogen)
1 flinke Granny Smith appel, geschild en zonder klokhuis
100 gr walnoten, grof gehakt
1 eetl citroensap
150 tot 250 gr gepocheerde kipfilet of gaar kippesoepvlees (eventueel)
1½ tot 2½ dl mayonaise (zie hieronder voor het recept)
witte peper uit de molen en zout naar smaak
mooie halve walnoten voor garnering
eventueel slablaadjes

Mayonaise (ruim 2 deciliter)
1 eidooier
¼ tl Colman’s mosterdpoeder
mespuntje zout en iets meer cayennepeper
1¾ dl extra vergine olijfolie
eventueel 1 of 2 eetl wijnazijn

Voorbereiding

Maak de mayonaise volgens Tschirsky: doe alles behalve olie en azijn in een kom en klop met een garde goed door. Giet dan de olijfolie er in een héél dun straaltje bij, terwijl je blijft kloppen. Stop als de consistentie naar je zin is. Gebruik je een blender, dan neem je hele eieren in plaats van alleen de dooiers. Als de mayonaise te dik wordt, verdun je deze door op het laatst wat azijn er door te kloppen.
Meestal wordt bij mayonaise al wat azijn bij de eidooier geroerd voordat de olie erbij gaat, dat kun je natuurlijk ook doen.

Bereiding

Snijd de appel in kleine blokjes. Niet raspen, dan zijn de stukjes niet stevig genoeg.
Snijd de knolselderie zodra hij geschild is in blokjes, of rasp op een grove rasp, en vermeng met het citroensap. Doe de blokjes appel bij de knolselderie en schep goed om. Het citroensap voorkomt dat appel en knolselderie verkleuren. Doe de gehakte walnoten bij de appel en knolselderie.
Snijd als je dat gebruikt het kippevlees heel fijn en meng dat ook door de salade.
Doe er zoveel mayonaise bij als je zelf lekker vindt. Zeker niet klakkeloos alle mayonaise gebruiken, want te veel is niet lekker. De overgebleven mayonaise blijft nog wel enkele dagen goed in de koelkast.

Serveren

Op een bedje van slablaadjes. Of iets anders. Of niets. Omdat dit een mooi bleek gerecht is, kun je het ook zonder sla op een zwart bord serveren, of juist op een wit bord om in kleur te blijven. Zoals op de foto, dat is natuurlijk wel leuk om te zien maar niet praktisch.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Maître d’

Kort voor maître d’hôtel. In het Oudfrans schreef je het als maistre d’hostel (vandaar een ^ op de i en de o). Het Franse woord Hôtel is méér dan alleen het Nederlandse hotel. Hôtel het betekende in het algemeen ‘verblijfplaats’ en bij uitbreiding de groep mensen die er wonen, met name een hofhouding (estre de l’hostel betekende “lid zijn van de hofhouding van een edele”). De maître d’ was, zoals blijkt uit diverse Franse boeken uit de zeventiende eeuw (Le maistre d’hostel uit 1659, La maison reglée van Audigier uit 1692), belast met de organisatie en coördinatie van alle werkzaamheden van het personeel van de keuken en het ‘office’ (de ruimte waar o.a. suikerwerken werden gemaakt, die moest koel en droog zijn), en van al het kook- en eetgerei, hij bepaalde menu’s en deed inkopen, en zorgde voor een vlekkeloos verloop van de maaltijden. Soms stond hij ook zelf in de keuken (maar hij was niet ‘de kok’). Ook het inkopen van brandstof behoorde tot zijn taken.
Tegenwoordig is de maître d’ het gezicht van een restaurant: hij/zij ontvangt de gasten en wijst ze hun tafel, adviseert bij de keuze van menu en wijn, en vormt de link tussen keuken en eetzaal. Hij is ook belast met de bereidingen die aan tafel in tegenwoordigheid van de gasten gebeuren (zoals Tschirky ook deed): het aanmaken van salades, fileren van vis en dergelijke.

Mosterdpoeder

Gemalen zaadjes van de gele mosterdplant. Doe er water of (wijn)azijn en je hebt mosterd. Maar je kunt mosterdpoeder of mosterdmeel ook als specerij gebruiken in gerechten, net zoals bijvoorbeeld gemalen korianderzaadjes. Colman’s is het bekendste merk, uit Engeland, dat gemalen mosterd verkoopt sinds 1814. Te koop bij goed gesorteerde supermarkten, en toko’s, en in diverse online winkels.

Zoutlepel

In oude Engelse en Franse kookboeken wordt deze maat wel eens gebruikt (salt spoon, cuillère à sel). De inhoud bedraagt een kwart theelepel, ofwel 1,25 ml.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Auguste Escoffier, Le guide culinaire. Eerste druk 1902, laatste door Escoffier geautoriseerde (de vierde) editie 1921. De meeste huidige heruitgaven en beschikbare vertalingen (Kookboek van de klassieke keuken) zijn naar de vierde druk. Dat de walnoten in de Waldorfsalade al voorkomen in die eerste druk uit 1902, heb ik opgemaakt uit de Engelse vertaling uit 1907 die naar die eerste editie is gemaakt (A guide to modern cookery), William Heinemann, London, 1907)
Oscar Tschirky, The Cook Book by “Oscar” of The Waldorf. Werner Company, Chicago/New York, 1896. Hier online.