• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Limonade

Meteen naar het recept

Een Frans recept uit de zeventiende eeuw

De oranjerie van Versailles (Allegrain)

Een kort, simpel recept, want ik zit midden in een verhuizing (zomer 2007). En ik heb het zelfs zó druk gehad dat dit recept uiteindelijk pas in september op de site is gezet!

Waar komt het woord limonade vandaan?

Limonade komt uit het Frans. In het Nederlands is limoen het kleine groene neefje van de citroen, maar in het Frans kan limon ook citroen betekenen(hoewel citron ook wordt gebruikt in het Frans). In het Engels is lemon onze citroen, en lime onze limoen. De Engelse citron is weer onze cederappel of muskuscitroen (waar sukade van wordt gemaakt). Vandaar dat limonade niet met limoenen wordt gemaakt, maar met citroenen. En met sinaasappels en suiker. Als je het water uit het oorspronkelijke recept vervangt door koolzuurhoudend mineraalwater heb je je eigen ‘sinas’ gemaakt. In bijvoorbeeld de Verenigde Staten is het heel gebruikelijk om zelf limonade te maken. Meestal wordt de suiker met water verhit tot er een suikersiroop is ontstaan, daar gaat dan citroensap bij.

Hebbedingetje voor de rijken

Op de illustratie hierboven is de orangerie van Versailles te zien. Orangerieën of oranjerieën zijn genoemd naar de sinaasappel (orange). Zij kwamen in de tweede helft van de zeventiende eeuw op als nieuwste hebbedingentje voor de rijken. Het waren een soort winterkassen voor kuipplanten, waaronder citrusbomen. In de zomer stonden de planten buiten, in de formele tuinen die toen hoogtij vierden.
sinaasappels zijn nu alledaagse vruchten, maar ten tijde van Lodewijk de veertiende (tweede helft zeventiende eeuw) waren ze nog exclusief, en was limonade dan ook zeker geen kinderdrankje. In het kookboek waaruit onderstaand recept afkomstig is staat het in een hoofdstuk met digestieven en gekruide wijnen.

Het oorspronkelijke recept

Het recept komt uit Le Confiturier François (editie Scully p.494, zie bibliografie). De Confiturier verscheen anoniem in 1660 (zie Scully p.106 noot 155). Alleen in de druk van 1667 wordt La Varenne als auteur genoemd (meer over François Pierre La Varenne). Volgens Terence Scully is het niet zeker of La Varenne de auteur is, maar hij was op z’n minst de inspirator van de schrijver ervan. In de tweede druk van Le Cuisinier François uit 1652 staat namelijk een door La Varenne toegevoegd hoofdstuk over suikerwerken. Le Confiturier is een uitbreiding hiervan (door La Varenne of iemand anders), of minstens gebaseerd op dezelfde bronnen. De volledige titel van Le confiturier luidt: Le Confiturier François; ou La manière de faire toutes sortes de Confitures, Liqueurs, & Breuvages agreables. Twee andere kookboeken waarvan het auteurschap van La Varenne wel vaststaat zijn Le cuisinier François (1651) en Le Patissier François (1653). Samen met de Confiturier zijn ze door Scully in het Engels vertaald.

De originele recepttekst van het recept voor limonadeLimonade.
Neem een pint water, doe er een half pond suiker in, het sap van zes citroenen en van twee sinaasappels, de schil van de helft van een citroen en van een sinaasappel die u heeft uitgeperst. ‘Klop’ het water goed in twee zeer schone vaten door ze meerdere keren van het ene in het andere over te gieten, en zeef [de limonade] door een witte doek.

Moderne bewerking van het recept

Het verschil met moderne limonade is dat het vruchtensap voor deze drank uit de zeventiende eeuw ‘rauw’ blijft, het wordt niet gekookt. Ook de suiker wordt niet opgelost in water door koken. Aan limonade wordt tegenwoordig ook citroenzuur toegevoegd. Oorspronkelijk is dit inderdaad een natuurlijk organisch zuur dat uit citroenen en andere citrusvruchten wordt gewonnen, maar tegenwoordig wordt het met hulp van bepaalde schimmels uit suiker gehaald. Het heeft E-nummer 330. De functie is, behalve natuurlijk het smaakeffect, de houdbaarheidsduur van de producten waar het in zit te verlengen.
De hoeveelheden van het originele recept zetten mij oorspronkelijk op het verkeerde been. De oude inhoudsmaat pint is in Nederland, net als in Engeland, ruim een halve liter. Dat leverde een wel erg zoete limonade op: op ongeveer één liter vocht (ruim vier deciliter vruchtensap en zes deciliter water of bronwater) wordt dan bijna een half pond suiker gebruikt. Maar Tim Slater van Sarah’s Vineyard wees mij op het verschil met de oude Franse pint die ruim negen deciliter bevat. Je kunt ook nóg meer water gebruiken, anderhalve liter, zelfs dan heb je nog een frisse, fruitige limonade die toch zoet genoeg is.
Voor anderhalf tot twee liter; voorbereidingstijd 5 minuten; bereidingstijd 20 minuten.

Limonade uit de 17de eeuw6 citroenen
2 sinaasappels
0,9 tot 1,5 liter water of koolzuurhoudend bronwater
225 gr poedersuiker
1 tl citroenzuur (te koop bij de drogist)

Voorbereiding

Overgiet één citroen en één sinaasappel met kokend water om de waslaag te verwijderen (doe dit ook met biologisch fruit). Rasp de schil van de helft van de citroen, en van de sinaasappel ook de helft, of helemaal (de tekst is hier niet duidelijk). Klik hier voor het raspen van citrusvruchten.

Bereiding

Pers de citrusvruchten uit (wees voorzichtig met de geraspte, of rasp ze pas na het persen). Meng met water, suiker, citroenzuur en schillen. In plaats van over te gieten kun je het mengsel ook goed schudden in een afgesloten kan of fles. Zeef de limonade door een doek of vel keukenpapier. Bewaar in de koelkast. Binnen twee dagen consumeren.
Je kunt er ook voor kiezen het vruchtensap met de schillen en suiker en citroenzuur apart te bewaren, en er kleinere hoeveelheden van aan te maken. Zeker als je belletjeswater gebruikt, is dat beter. Neem dan per halve liter bronwater ongeveer anderhalve deciliter van het vruchtensapmengsel. Het vruchtensap bewaar je in een goed afsluitbaar bakje in de koelkast, nog steeds hooguit twee dagen.

Een glas limonadeServeren

Serveer gekoeld.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Citroenzuur

Een zwak organisch zuur dat natuurlijk vooral in citrusvruchten zit, maar het komt ook in andere vruchten en groenten. Het zuur is ook bekend als E330, een van de niet-enge E-nummers. Nee, citroenzuur veroorzaakt géén kanker! Je kunt het kopen bij een goede drogist en handelaren in spul om bier te brouwen en wijn te maken. Citroenzuur wordt verkocht in de vorm van witte kristallen. Het lijkt sprekend op suiker; berg het dus op met een duidelijk etiket op de verpakking, en zet het buiten bereik van kinderen. In pure vorm of hoge concentratie kan citroenzuur huid- en oogirritatie veroorzaken. Overmatige consumptie van citroenzuur kan het gebit aantasten. Ik vermeld dit niet om te waarschuwen voor deze limonade, maar voor de grote hoeveelheden frisdrank (al dan niet ‘suikervrij’) die door sommigen worden geconsumeerd. Overmaat is nooit goed. Overigens wordt citroenzuur onder andere ook gebruikt in voedingssupplementen, in wasmiddelen en schoonmaakmiddelen, in bruistabletten voor in bad. Het is volledig biologisch afbreekbaar en niet schadelijk voor het milieu

Citrusvruchten

De bakermat van deze plantenfamilie ligt in het verre Oosten, van China en Noordoost-India tot aan Australië (want de citrusfamilie is zo oud dat die er al was toen Australië en Azië nog aan elkaar vastzaten). Er zijn veel soorten citrusvruchten, maar volgens Harold McGee (Over eten en koken) staan er slechts drie aan de basis, de cederappel of muskuscitroen (Citrus medica) waar sukade van wordt gemaakt, de mandarijn (Citrus reticulata) en de pomelo (Citrus grandis of maxima). Maar als ik mijn bronnen TOCF en McGee goed lees, is er nog een vierde ‘oercitrus’, de limoen (Citrus aurantifolia). Er wordt namelijk in alle talen gezwegen over welke combinatie van de eerste drie dan wel het kleine groene limoentje voortgebracht kan hebben. Onze citroen zou in twee fasen ontstaan zijn: een hybride van ceder met limoen heeft zich vervolgens gemengd met pomelo.

Over de oorsprong van de sinaasappel krijg ik ook al geen duidelijkheid: van de bittere sinaasappel (Citrus aurantium) worden geen voorouders genoemd (“[they] come from a different species than the kinds described above [i.e. sweet oranges, C.M.]” McGee 1994 p.376), en de zoete sinaasappel (Citrus sinensis) zou een hybride zijn van mandarijn en pomelo. Waarom beide dan sinaasappel (orange) heten, daarover wordt gezwegen. Ook door Davidson, overigens. Bittere sinaasappels waren eerder in Europa bekend dan zoete, al in de elfde eeuw worden ze op Sicilië aangeplant. De zoete sinaasappels komen eind vijftiende eeuw. Bittere sinaasappels kennen maar een heel kort seizoen, alleen in januari/februari zijn ze verkrijgbaar. De rest van het jaar kom je ze tegen in marmelade.

Citrusvruchten zijn zo aantrekkelijke door hun kleuren (helder groen, geel en oranje), ze combineren in verschillende gradaties de smaken bitter, zoet en zuur, en hun schil is buitengewoon aromatisch door de olie die vlak onder de oppervlakte zit (in de ‘poriën’). Die citrusgeur, daar merk je weinig van als je zomaar aan een vrucht ruikt. Om uitdrogen te voorkomen is het fruit -ook biologisch geteeld fruit- vaak behandeld met was. Dit is niet schadelijk, en als je alleen maar de partjes eet of het sap wil gebruiken heb je er geen last van. Maar als je de schil wilt gebruiken, zul je echt eerst de waslaag moeten verwijderen. Dat gaat heel makkelijk: giet kokend (of in ieder geval goed heet) water over de vrucht, de was smelt en vloeit met het water weg. Opeens ruik je dat je inderdaad citrusvruchten in huis hebt!
Citrusvruchten horen niet in ons klimaat thuis, maar dankzij oranjerieën konden vanaf eind zeventiende eeuw de welgestelden genieten van sinaasappelbomen en andere kuipplanten. De oranjerie of orangerie is zelfs naar de sinaasappel genoemd (orange betekent ‘sinaasappel’ in het Frans -en Engels).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic). (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014) (TOCF)
  • François Pierre, La Varenne’s Cookery: The French Cook, the French Pastry Chef, the French Confectioner. Engelse vertaling met inleiding en aantekeningen van Terence Scully (Prospect Books, 2006)
  • Harold McGee, Over eten en koken (herziene editie 2013). Engelse editie.

Het recept voor Franse limonade uit de zeventiende eeuw
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 17de eeuw, Frankrijk, Drank Tagged With: citroen, sinaasappel Gepubliceerd op 8 september 2007Laatste wijziging 17 november 2019

Previous Post: « Knoflooktoast
Next Post: Pindakaas »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria