Spaans recept voor gemarineerde verse sardientjes

Dus toch wel heel speciaal

Sardientjes uit blik … wat gewoontjes zeg! Maar je kunt ze ook zelf inmaken, met verse sardines als je toevallig in Spanje of Portugal met vacantie bent, of met sardines uit de diepvries. En die durf je wel aan je gasten voor te zetten. Je eet deze sardientjes heel ouderwets, op (geroosterd) brood, of als hapje bij de borrel.
Het kan zijn dat de knoflookschijfjes rose of blauw verkleuren in de marinade. Ze zijn niet bedorven, het is dezelfde reactie die gemberwortel rose kleurt bij het inmaken, en stoofpeertjes rood.
Voor 8 tot 12 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 5 minuten; wachttijd minstens één dag.

1 kilo sardientjes (die zullen in Nederland wel uit de diepvries komen)
6 gepelde knoflookteentjes in dunne plakjes
4 laurierblaadjes, liefst verse
zout en peper uit de molen
2,5 deciliter olijfolie (gewone, extra vergine, of een combinatie hiervan)
2,5 deciliter wijnazijn (wit of rood)

Voorbereiding

Sardines worden ‘puur natuur’ verkocht, je moet ze zelf schoonmaken en ontschubben (ook diepvriesvisjes). Dat is helemaal niet eng of moeilijk, en als je bang bent voor vislucht aan je handen koop je bij de drogist een doos met latex wegwerphandschoenen.
Verwijder eerst de rug- en buikvin, want de schubben blijven daar anders achter hangen. Doe dit door de vin omhoog te trekken, en dan, weer van de staart naar de kop toe, te knippen met een schaar, vlak langs het visselijf. Overigens, de twee kieuwvinnen kunnen blijven zitten, die gaan er met de kop af.
Het schubben van vis doe je het best in de gootsteen. Je zet een grote zeef in de gootsteen. Onder koud stromend water haal je de achterkant van een mes over de vis, van de staart naar de kop toe. Je schuift zo de schubben eraf. Als ze in de afvoer terecht komen, heb je een verstopte gootsteen, vergeet die zeef dus niet! Voel goed of alle schubben verdwenen zijn, want zo’n schub is net een stukje plastic, niet lekker dus om te eten.
Snijd de koppen van de vissen. Open de sardientjes aan de buikzijde, en haal ze leeg. Dit gaat makkelijk met een lepeltje of -nog makkelijker- met je duim. Spoel de vissen nog even onder de kraan, ook de buikholte. Dep ze droog met keukenpapier, weer ook van binnen.
Doe olie en azijn in een pannetje.

Bereiding

Grill de sardines één minuut per kant (kleine visjes, zo gaar). Dit kan in de ovengrill, maar natuurlijk ook op de barbecue.
Bestrooi ze dan met zout en peper, en leg ze in een vuurvaste schaal, met de plakjes knoflook en laurierblad ertussen. Je kunt er ook een enkel takje tijm tussen stoppen. Verhit olie en azijn tot het kookpunt, giet het mengsel dan over de sardientjes. Laat daarna afkoelen en zet in de koelkast.

Serveren

Als de sardines één of twee dagen marineren in het vocht wordt de smaak subtieler. Bewaar de sardientjes in de koelkast, maar haal ze ruim van te voren er weer uit, zodat de visjes op kamertemperatuur worden geserveerd.
De sardientjes zijn niet gefileerd, maar de graat is makkelijk te verwijderen, net zoals bij sardientjes uit blik.

De sardientjes zijn zeker een week houdbaar in de koelkast, bewaar ze dan liefst in een goed afsluitbare voorraaddoos.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Laurier

De laurierboom (Laurus nobilis) is inheems in de streken rond de Middellandse Zee, en is verwant aan de kaneelboom en de avocado. In de Griekse oudheid werden de winnaars van de Pythische spelen, die ter ere van de god van de kunsten Apollo in Delphi werden gehouden, gekroond met een krans van laurierbladeren. Waarom laurier? Toen de nymf Daphne probeerde te ontkomen aan de ongewenste intimteiten van Apollo, veranderde haar vader, de riviergod Peneus, haar in een laurierboom. Apollo beloofde haar de winnaars van ‘zijn’ spelen te tooien met haar loof.
Echte laurier kun je tegenwoordig als boompje in tuincentra kopen, en houden in een kuip. Ik had in Hilversum een laurier tien jaar lang in de volle grond staan, en dan ook nog tegen een muur op het noorden, maar hij heeft enkele winters met strenge vorst overleefd. Nu probeert hij in Kortenhoef te wortelen. Hoe dan ook: het is de moeite waard om je eigen laurier aan te schaffen, want de verse blaadjes zijn heerlijk aromatisch, zelfs in de winter. Je koopt nooit meer gedroogde.

Sardines

Tamelijk kleine zeevisjes, die zo’n beetje overal rondzwemmen. Er zijn verschillende soorten, maar de ‘officiële’ sardine is de Sardina pilchardus, die in de Noord-Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee rondzwemt. In de rest van de wereldwateren zwemmen ‘valse sardines’, van het geslacht Sardinops.
De diepvriessardines die je hier kunt kopen zijn in Portugal verwerkt, en gevangen in de Noord-Atlantische Oceaan. Volgens de viswijzer dus ‘groene vis’. Er zitten twaalf tot veertien sardines in één kiloverpakking.

Schubben

Ze beschermen de vissehuid tegen beschadigingen. Vissen zonder schubben, zoals forel en snoek, hebben een slijmlaag ter bescherming. Hoe je een vis ontschubt staat hierboven beschreven. Totaal niet terzake doende, maar toch iets wat ik jullie wil laten weten: in het detectiveboek Scales of Justice (1955, bij mijn weten nooit in het Nederlands vertaald) van de Nieuwzeelandse schrijfster Ngaio Marsh (1895-1982) spelen visschubben een belangrijke rol in de ontmaskering van de dader.