• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Viscurry uit Mauritius

Meteen naar het recept

De dodo en andere vogels op een schilderij van Roelant Savery uit 1626.“You ate all the dodo’s!”

Die opmerking heb ik in de zomer van 2006 meermalen te horen gekregen tijdens mijn vacantie op Mauritius. Het werd vriendelijk gezegd, door aardige mensen, maar toch … Inderdaad, ik ben Nederlandse, en ‘wij’ Nederlanders zijn verantwoordelijk voor het uitsterven van deze merkwaardige loopvogel aan het eind van de zeventiende eeuw. Dus, namens mijn landgenoten uit een ver verleden: Sorry.

De Mauritiaanse keuken

Om het een beetje goed te maken heb ik voor deze maanden twee recepten uitgekozen uit het culinaire verleden van Mauritius, een visgerecht op deze pagina, en een heerlijk dessert. Ze komen uit een boeiend boek dat ik daar in Port-Louis, de hoofdstad van het eiland, in een boekhandel vond. De titel van het Franstalige boek is Deux siècles de Cuisine. Héritage de l’Isle de France (Want zo heette Mauritius toen de Fransen er de baas waren). Het boek is geschreven door Jean-Claude Hein, die er in 2003 de Franse Grand Prix de Littérature Culinaire de l’Académie Nationale de Cuisine voor kreeg. Hij is bezig aan een uitgebreidere Engelse versie van dit boek (maar die is in 2011 nog niet verschenen).
De heer Hein is zo vriendelijk geweest nadere informatie te verschaffen over de achtergrond van de recepten, en een kort overzicht in het Engels te sturen van de culinaire geschiedenis van Mauritius. Op zijn verzoek heb ik in de Engelse versie van deze pagina zijn tekst letterlijk overgenomen. Hieronder staat mijn vertaling van die tekst.

De twee Mauritiaanse recepten die ik heb uitgekozen, hebben allebei wortels in de Indiase keuken. Ze zijn waarschijnlijk tijdens de Indiase immigratiegolf in het begin van de negentiende eeuw naar Mauritius gekomen. De recepten zijn ontleend aan de notities van de grootmoeder van de heer Hein, Madame Alice Lesur Rey (1873-1942), die een aantal uitgebreide manuscripten met recepten heeft nagelaten. Hein vermoedt dat de recepten zijn opgeschreven vanaf 1890, aangezien het destijds gebruikelijk was dat huwbare meisjes hun eigen receptencollecties opschreven, om goed voorbereid te zijn op hun toekomstige functie als vrouw des huizes.

Voor deze site zijn historische recepten uit het begin van de twintigste eeuw wel héél recent, maar voor de meesten van ons is die periode toch echt al wel geschiedenis. Omdat ik het zo leuk vond om iets van mijn zomervacantie voor mijn site te gebruiken en ik bovendien het boek waar deze recepten uitkomen wat aandacht wilde geven, staan hier dus een paar heel jonge ‘historische recepten’. Voor het volgende recept zal ik weer in de middeleeuwse kookboeken duiken.
O ja, nog even reclame maken voor Indian Ocean Travel, het reisbureau van mijn zus, want via haar ben ik op Mauritius gekomen!

Een korte geschiedenis van de Mauritiaanse keuken, door Jean-Claude Hein

Vertaald uit het Engels door C. Muusers

De Mauritiaanse keuken is “exotisch”, een term die meestal wordt gebruikt om de keukens in tropische klimaten te omschrijven. Het begon allemaal in 1720, met de komst van de Fransen op Isle de France, zoals ze het eiland Mauritius noemden dat eerst door de Nederlanders was bezet.
De Nederlanders, die vanaf 1598 met enkele onderbrekingen meer dan een eeuw op het eiland zouden verblijven, introduceerden er enkele gewassen van agrarisch belang (cocosnoot, tamarinde, verschillende citrusbomen, banaan etc.) en verbouwden met succes suikerriet en zoete aardappel. Ze introduceerden er ook een hertensoort die van Java afkomstig was, vandaag het belangrijkste wild op het eiland.
De Nederlanders verlieten Mauritius in 1710.
Kaart van het Isle de France uit 1791Toen de eerste Franse kolonisten aankwamen in de tropische omgeving van Isle de France, waren ze genoodzaakt hun keuken aan te passen aan de levensmiddelen die plaatselijk verkrijgbaar waren, en zo schiepen zij wat uiteindelijk de Mauritiaanse Creoolse keuken zou worden.
Al heel snel, in 1735, wilde de Franse gouverneur Mahé de la Bourdonnais dat het eiland zelfvoorzienend zou zijn wat betreft de voedselproductie. Met doel introduceerde hij talrijke voedselgewassen vanuit alle windstreken, zoals Europa, India, West-indië en Brazilië, een belangrijke en wezenlijke stap in de richting van de ontwikkeling van de toekomstige keuken van Mauritius.
Pierre Poivre (“Piet Peper”), die in de tweede helft van de achttiende eeuw op Isle de France verbleef met de opdracht er het “Specerijeneiland” bvan te maken dat de Fransen zo graag wilden, zette de inspanningen van De La Bourdonnais voort door van iedere expeditie naar Zuidoost Azië een grote variatie aan eetbare gewassen mee te nemen, waarvan enkele zullen worden opgenomen in de lokale keuken.
Tegen het eind van de achttiende eeuw begint de eigen identiteit van de Mauritiaanse keuken duidelijk te worden. De meeste groenten en fruitsoorten die in de hedendaagse keuken worden gebruikt zijn dan al aanwezig op Isle de France, hoewel ze nog niet allemaal werden verbouwd.
Toen de Engelsen bezit namen van Isle de France in 1810, bracht dit geen verandering in de locale kookstijl, maar in de loop van de negentiende eeuw zou de Mauritiaanse keuken wel profiteren van de Indiase immigratie (vanaf 1830) en ook van de minder belangrijke Chinese immigratiegolf die eind negentiende eeuw zijn hoogtpunt had.
Omdat zoals zovaak de nieuwkomers vasthielden aan hun traditionele culinaire voorkeuren, werd er nog meer variatie toegevoegd aan het Mauritiaanse culinaire repertoire.
Deze omstandigheden maakten het mogelijk dat in het Mauritiaanse culinaire repertoire zéér verschillende schotels zijn opgenomen zoals de rougail met zijn specifieke Franse Provençaalse oorsprong of onze brèdes (bladgroenten), een essentiëel component van de Chinese keukendie zo goed combineert met de talrijke locale varianten van Indiase specialiteiten, zoals  caris (curries), chatinis (chutneys) of achard (atjar).
Het bijzondere van de ontstaansgeschieden van de landskeuken van Mauritius is dat de drie “grote keukens” van de wereld, die van Frankrijk, India en China, naast elkaar op het eiland bestaan, en niet alleen dat, maar ook met elkaar versmelten.
Blijkbaar is Mauritius het enige land waar deze drie ‘cuisines’ voortdurend op hetzelfde menu prijken, zelfs op hetzelfde bord, waarmee het één van de meest gevarieerde exotische keukens rijk is.
En daarom is het zo belangrijk dat eenieder wie het behoud van de Mauritiaanse keuken na aan het hart staat ernaar zou moeten streven deze keuken bekend te maken, vooral aan die bezoekers die van deze ontdekking zullen genieten.

Tot zover Jean-Claude Hein.

Enige jaren geleden heb ik al enkele recepten uit Mauritius opgenomen: beef rougaille, creoolse rijst en komkommer in yoghurt. Bij het eerste recept vind je mijn eigen visie op de geschiedenis van de Mauritiaanse keuken.

Het oorspronkelijke recept

Het onderstaande recept voor Vindaye komt, net als het extra recept voor Moutayes (een gefrituurd dessert), uit Heins boek Deux siècles de cuisine (zie bibliografie), p.163.

Vine d’ail de poisson.
Faire frire le poisson à l’huile. Préparer une sauce au safran, en délayant le safran sec écrasé dans le vinaigre. Passer cette préparation au tamis ou passoire afin de retenir toute les parties inserviables des condiments employés. Gingembre, petits piments écrasés, ail au gout, sel, et quelques oignons (ces derniers sont coupés en rondelles et mis dans la sauce en même temps que le poisson. Ajouter l’huile d’olive, et faire cuire le tout.
‘Vine d’ail’ (vindaloo of vindaye) van vis.
Bak de vis in olie. Maak een saus met geelwortelpoeder door de gedroogde en fijngestampte geelwortel te vermengen met azijn. Zeef dit mengsel door een zeef of vergiet om alle onbruikbare delen van de gebruikte ingrediënten te verwijderen. [Neem] gember, kleine fijngestampte pepertjes, knoflook naar smaak, zout en enkele uien (die laatste zijn in schijfjes gesneden), en doe [dit alles] in de saus tegelijk met de vis. Doe er olijfolie bij en breng het geheel aan de kook.

 

Moderne bewerking van het recept

Zie mijn LJ over mijn avonturen tijdens het uitproberen van deze gerechten.
Over de naam van dit gerecht, Vindaye. De oorsprong van deze naam is Portugees, ‘vinha-d’alho’, een gerecht waarin vlees wordt gemarineerd in wijnazijn met kruiden en specerijen, en knoflook natuurlijk. Toen de Portugezen Goa koloniseerden (aan de Westkust van India) werd daar de naam verbasterd in ‘vindaloo’, één van de meest pittige gerechten uit de Indiase keuken. Op Mauritius werd de naam later verfranst naar ‘vine d’ail’, en in het Creools werd dat ‘vindaye’. Dit gerecht is een vindaye de poisson, maar er zijn ook vindayes met (varkens)vlees.

Voor deze vindaye met vis neem je een vis met stevig vlees. M. Hein noemt tonijn, barracuda, horsmakreel (Caranx sp.) en vacoas (Aprion virescens, een baarsachtige vis). In modernere versies van dit recept wordt vaak mosterd of mosterdzaad toegevoegd. Voor wie de Franse recepttekst heeft gelezen: er staat “safran sec écrasé”. Op Mauritius wordt hiermee niet saffraan, maar gedroogde geelwortel bedoeld.
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 5 minuten; bereiding 15 tot 20 minuten.

Deze vindaye is met rog gemaakt500 gr vis met stevig visvlees
1 grote of twee kleine uien, in dunne plakjes
½ dl azijn
1 tl geelwortelpoeder
½ theelepel gemberpoeder of 1 tl geraspte gemberwortel
rode pepertjes naar smaak (kleine, die zijn heter)
2 tot 3 tenen knoflook uit de knijper
zout naar smaak
olijfolie voor het bakken

Voorbereiding

Roer het geelwortelpoeder door de azijn.
Verwijder de pitjes uit de pepertjes en snij de pepertjes fijn. (Zie hier hoe je het beste rode pepertjes kunt hanteren).

Bereiding

Fruit de uiringen glazig in olijfolie, haal ze uit de pan. Doe de vis (hele filets of in blokjes) in dezelfde olie, schroei aan alle kanten dicht. Doe knoflook, gember en pepertjes erbij, en na een paar tellen de uien en het azijnmengsel. Breng tegen de kook aan, en pocheer de vis in drie tot tien minuten gaar (afhankelijk van welke vis je hebt gekozen en hoe groot de stukken zijn). Als je meer saus wilt kun je wat water toevoegen, vindaye is een tamelijk droge curry.

Serveren

Dit gerecht kan zowel op kamertemperatuur als warm worden geserveerd. Curries zijn vaak nóg lekkerder als ze van tevoren worden bereid en opgewarmd. Deze droge vindaye warm je het best op in de magnetron.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Geelwortel

Ook wel bekend als koenjit, turmeric en kurkuma (Curcuma longa), is net als gember en laos een rizoom, een horizontale plantenwortel. De naam geelwortel zegt het al: de wortel is van binnen geel, bijna oranjegeel zelfs. Kijk uit met vlekken, want geelwortel wordt ook als verfstof gebruikt. De plant komt uit Zuidoost Azië of India. Op Mauritius wordt geelwortel ‘safran’ genoemd, verse geelwortel  heet ‘safran vert’, en wat wij saffraan noemen heet daar ‘jaffran’ (hindi) of ‘safran oriental’ (creools).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Jean-Claude Hein, Deux siècle de cuisine. Héritage de l’Isle de France, Mauritius, 2001. Mijn dank gaat uit naar de heer Hein voor zijn informatie en het beantwoorden van mijn vragen.

Vindaye, een recept uit Mauritius
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 19de eeuw, 20ste eeuw, Mauritius, Hoofdgerecht, Met vis (pescetarisch) Tagged With: rode peper, geelwortel, gember, vis, knoflook Gepubliceerd op 24 augustus 2006Laatste wijziging 29 november 2019

Previous Post: « Chinese kippensoep met maïs
Next Post: Moutayes, gefrituurd gebak uit Mauritius »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria