Viscurry uit Mauritius

Die opmerking heb ik in de zomer van 2006 meermalen te horen gekregen tijdens mijn vacantie op Mauritius. Het werd vriendelijk gezegd, door aardige mensen, maar toch … Inderdaad, ik ben Nederlandse, en ‘wij’ Nederlanders zijn verantwoordelijk voor het uitsterven van deze merkwaardige loopvogel aan het eind van de zeventiende eeuw. Dus, namens mijn landgenoten uit een ver verleden: Sorry.

De Mauritiaanse keuken

Om het een beetje goed te maken heb ik voor deze maanden twee recepten uitgekozen uit het culinaire verleden van Mauritius, een visgerecht op deze pagina, en een heerlijk dessert. Ze komen uit een boeiend boek dat ik daar in Port-Louis, de hoofdstad van het eiland, in een boekhandel vond. De titel van het Franstalige boek is Deux siècles de Cuisine. Héritage de l’Isle de France (Want zo heette Mauritius toen de Fransen er de baas waren). Het boek is geschreven door Jean-Claude Hein, die er in 2003 de Franse Grand Prix de Littérature Culinaire de l’Académie Nationale de Cuisine voor kreeg. Hij is bezig aan een uitgebreidere Engelse versie van dit boek (maar die is in 2011 nog niet verschenen).
De heer Hein is zo vriendelijk geweest nadere informatie te verschaffen over de achtergrond van de recepten, en een kort overzicht in het Engels te sturen van de culinaire geschiedenis van Mauritius. Op zijn verzoek heb ik in de Engelse versie van deze pagina zijn tekst letterlijk overgenomen. Hieronder staat mijn vertaling van die tekst.

De twee Mauritiaanse recepten die ik heb uitgekozen, hebben allebei wortels in de Indiase keuken. Ze zijn waarschijnlijk tijdens de Indiase immigratiegolf in het begin van de negentiende eeuw naar Mauritius gekomen. De recepten zijn ontleend aan de notities van de grootmoeder van de heer Hein, Madame Alice Lesur Rey (1873-1942), die een aantal uitgebreide manuscripten met recepten heeft nagelaten. Hein vermoedt dat de recepten zijn opgeschreven vanaf 1890, aangezien het destijds gebruikelijk was dat huwbare meisjes hun eigen receptencollecties opschreven, om goed voorbereid te zijn op hun toekomstige functie als vrouw des huizes.

Voor deze site zijn historische recepten uit het begin van de twintigste eeuw wel héél recent, maar voor de meesten van ons is die periode toch echt al wel geschiedenis. Omdat ik het zo leuk vond om iets van mijn zomervacantie voor mijn site te gebruiken en ik bovendien het boek waar deze recepten uitkomen wat aandacht wilde geven, staan hier dus een paar heel jonge ‘historische recepten’. Voor het volgende recept zal ik weer in de middeleeuwse kookboeken duiken.
O ja, nog even reclame maken voor Indian Ocean Travel, het reisbureau van mijn zus, want via haar ben ik op Mauritius gekomen!

Een korte geschiedenis van de Mauritiaanse keuken, door Jean-Claude Hein

Vertaald uit het Engels door C. Muusers

De Mauritiaanse keuken is “exotisch”, een term die meestal wordt gebruikt om de keukens in tropische klimaten te omschrijven. Het begon allemaal in 1720, met de komst van de Fransen op Isle de France, zoals ze het eiland Mauritius noemden dat eerst door de Nederlanders was bezet.
De Nederlanders, die vanaf 1598 met enkele onderbrekingen meer dan een eeuw op het eiland zouden verblijven, introduceerden er enkele gewassen van agrarisch belang (cocosnoot, tamarinde, verschillende citrusbomen, banaan etc.) en verbouwden met succes suikerriet en zoete aardappel. Ze introduceerden er ook een hertensoort die van Java afkomstig was, vandaag het belangrijkste wild op het eiland.
De Nederlanders verlieten Mauritius in 1710.
Toen de eerste Franse kolonisten aankwamen in de tropische omgeving van Isle de France, waren ze genoodzaakt hun keuken aan te passen aan de levensmiddelen die plaatselijk verkrijgbaar waren, en zo schiepen zij wat uiteindelijk de Mauritiaanse Creoolse keuken zou worden.
Al heel snel, in 1735, wilde de Franse gouverneur Mahé de la Bourdonnais dat het eiland zelfvoorzienend zou zijn wat betreft de voedselproductie. Met doel introduceerde hij talrijke voedselgewassen vanuit alle windstreken, zoals Europa, India, West-indië en Brazilië, een belangrijke en wezenlijke stap in de richting van de ontwikkeling van de toekomstige keuken van Mauritius.
Pierre Poivre (“Piet Peper”), die in de tweede helft van de achttiende eeuw op Isle de France verbleef met de opdracht er het “Specerijeneiland” bvan te maken dat de Fransen zo graag wilden, zette de inspanningen van De La Bourdonnais voort door van iedere expeditie naar Zuidoost Azië een grote variatie aan eetbare gewassen mee te nemen, waarvan enkele zullen worden opgenomen in de lokale keuken.
Tegen het eind van de achttiende eeuw begint de eigen identiteit van de Mauritiaanse keuken duidelijk te worden. De meeste groenten en fruitsoorten die in de hedendaagse keuken worden gebruikt zijn dan al aanwezig op Isle de France, hoewel ze nog niet allemaal werden verbouwd.
Toen de Engelsen bezit namen van Isle de France in 1810, bracht dit geen verandering in de locale kookstijl, maar in de loop van de negentiende eeuw zou de Mauritiaanse keuken wel profiteren van de Indiase immigratie (vanaf 1830) en ook van de minder belangrijke Chinese immigratiegolf die eind negentiende eeuw zijn hoogtpunt had.
Omdat zoals zovaak de nieuwkomers vasthielden aan hun traditionele culinaire voorkeuren, werd er nog meer variatie toegevoegd aan het Mauritiaanse culinaire repertoire.
Deze omstandigheden maakten het mogelijk dat in het Mauritiaanse culinaire repertoire zéér verschillende schotels zijn opgenomen zoals de rougail met zijn specifieke Franse Provençaalse oorsprong of onze brèdes (bladgroenten), een essentiëel component van de Chinese keukendie zo goed combineert met de talrijke locale varianten van Indiase specialiteiten, zoals  caris (curries), chatinis (chutneys) of achard (atjar).
Het bijzondere van de ontstaansgeschieden van de landskeuken van Mauritius is dat de drie “grote keukens” van de wereld, die van Frankrijk, India en China, naast elkaar op het eiland bestaan, en niet alleen dat, maar ook met elkaar versmelten.
Blijkbaar is Mauritius het enige land waar deze drie ‘cuisines’ voortdurend op hetzelfde menu prijken, zelfs op hetzelfde bord, waarmee het één van de meest gevarieerde exotische keukens rijk is.
En daarom is het zo belangrijk dat eenieder wie het behoud van de Mauritiaanse keuken na aan het hart staat ernaar zou moeten streven deze keuken bekend te maken, vooral aan die bezoekers die van deze ontdekking zullen genieten.

Tot zover Jean-Claude Hein.

Enige jaren geleden heb ik al enkele recepten uit Mauritius opgenomen: beef rougaille, creoolse rijst en komkommer in yoghurt. Bij het eerste recept vind je mijn eigen visie op de geschiedenis van de Mauritiaanse keuken.

Het oorspronkelijke recept

Het onderstaande recept voor Vindaye komt, net als het extra recept voor Moutayes (een gefrituurd dessert), uit Heins boek Deux siècles de cuisine (zie bibliografie), p.163.

Moderne bewerking van het recept

Zie mijn LJ over mijn avonturen tijdens het uitproberen van deze gerechten.
Over de naam van dit gerecht, Vindaye. De oorsprong van deze naam is Portugees, ‘vinha-d’alho’, een gerecht waarin vlees wordt gemarineerd in wijnazijn met kruiden en specerijen, en knoflook natuurlijk. Toen de Portugezen Goa koloniseerden (aan de Westkust van India) werd daar de naam verbasterd in ‘vindaloo’, één van de meest pittige gerechten uit de Indiase keuken. Op Mauritius werd de naam later verfranst naar ‘vine d’ail’, en in het Creools werd dat ‘vindaye’. Dit gerecht is een vindaye de poisson, maar er zijn ook vindayes met (varkens)vlees.

Voor deze vindaye met vis neem je een vis met stevig vlees. M. Hein noemt tonijn, barracuda, horsmakreel (Caranx sp.) en vacoas (Aprion virescens, een baarsachtige vis). In modernere versies van dit recept wordt vaak mosterd of mosterdzaad toegevoegd. Voor wie de Franse recepttekst heeft gelezen: er staat “safran sec écrasé”. Op Mauritius wordt hiermee niet saffraan, maar gedroogde geelwortel bedoeld.
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 5 minuten; bereiding 15 tot 20 minuten.

500 gr vis met stevig visvlees
1 grote of twee kleine uien, in dunne plakjes
½ dl azijn
1 tl geelwortelpoeder
½ theelepel gemberpoeder of 1 tl geraspte gemberwortel
rode pepertjes naar smaak (kleine, die zijn heter)
2 tot 3 tenen knoflook uit de knijper
zout naar smaak
olijfolie voor het bakken

Voorbereiding

Roer het geelwortelpoeder door de azijn.
Verwijder de pitjes uit de pepertjes en snij de pepertjes fijn. (Zie hier hoe je het beste rode pepertjes kunt hanteren).

Bereiding

Fruit de uiringen glazig in olijfolie, haal ze uit de pan. Doe de vis (hele filets of in blokjes) in dezelfde olie, schroei aan alle kanten dicht. Doe knoflook, gember en pepertjes erbij, en na een paar tellen de uien en het azijnmengsel. Breng tegen de kook aan, en pocheer de vis in drie tot tien minuten gaar (afhankelijk van welke vis je hebt gekozen en hoe groot de stukken zijn). Als je meer saus wilt kun je wat water toevoegen, vindaye is een tamelijk droge curry.

Serveren

Dit gerecht kan zowel op kamertemperatuur als warm worden geserveerd. Curries zijn vaak nóg lekkerder als ze van tevoren worden bereid en opgewarmd. Deze droge vindaye warm je het best op in de magnetron.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Geelwortel

Ook wel bekend als koenjit, turmeric en kurkuma (Curcuma longa), is net als gember en laos een rizoom, een horizontale plantenwortel. De naam geelwortel zegt het al: de wortel is van binnen geel, bijna oranjegeel zelfs. Kijk uit met vlekken, want geelwortel wordt ook als verfstof gebruikt. De plant komt uit Zuidoost Azië of India. Op Mauritius wordt geelwortel ‘safran’ genoemd, verse geelwortel  heet ‘safran vert’, en wat wij saffraan noemen heet daar ‘jaffran’ (hindi) of ‘safran oriental’ (creools).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Jean-Claude Hein, Deux siècle de cuisine. Héritage de l’Isle de France, Mauritius, 2001. Mijn dank gaat uit naar de heer Hein voor zijn informatie en het beantwoorden van mijn vragen.

Vindaye, een recept uit Mauritius
© Auteur Christianne Muusers