Verpakte vis, op houtskool gebakken
Archeologen en archeobotanici komen een heel eind met het reconstrueren van hoe de prehistorische mens at, maar veel blijft giswerk. Ook kun je je afvragen hoe universeel bepaalde voedingspatronen en kooktechnieken waren. Met de enorme afhankelijkheid van seizoen, locatie en beschikbare grondstoffen, en misschien ook wel van religieuze tradities, zullen de ‘cuisines’ zeer regionaal zijn geweest. En de prehistorie beslaat ook nog een hele lange periode waarin het klimaat af en toe drastisch veranderde. Ik ga dus niet vertellen waar en wanneer precies het gerecht op deze pagina zou kunnen zijn bereid. Net als de haverkoekjes die ik eerder publiceerde, beschouw ik dit recept als een impressionistische reconstructie.
Aanleiding voor dit gerecht was een kooksessie op Swifterkamp bij Lelystad. Klein groepje, maar erg gezellig. Anderen maakten gerechten uit de Middeleeuwen en de achttiende eeuw. De vuurplek is voor die latere perioden eigenlijk te primitief; het zou leuk zijn om ook eens in een grote haard met schoorsteen, een haal, vuurbokken en spitten met lekbakken eronder te koken in plaats van zo’n stookplaats op de grond in de open lucht. Ook tijdens allerlei evenementen waar mensen historisch koken zie je meestal alleen maar de veldkeukenvariant.
Uiteraard citeer ik hier geen oorspronkelijke tekst, laat staan een vertaling. De oudste overgeleverde recepten dateren uit het tweede millennium voor onze jaartelling (Babylonische kleitabletten), maar dit recept mikt op nog véél langer geleden.
Moderne bewerking van het recept
Ik heb kleine vissen gebruikt, maar grotere vissen of vlees kun je ook op deze manier bereiden, alleen is dan de gaartijd anders. Met een digitale barbecuetermometer is het mogelijk om de temperatuur te meten, maar die moet je er wel vóór het bakken in steken, en opletten dat de (lange) kabel niet op de gloeiende kolen ligt. Maar met de kleine vissen kun je ervan uitgaan dat de vis gaar is als de klei hard is.
Hoofdgerecht voor 1 of 2 personen (afhankelijk van het menu); voorbereiding 30 minuten + drogen van de klei; bereiding ongeveer 1 uur.
1 forel, zalmforel of makreel, of andere rondvis van vergelijkbare grootte per 1 of 2 personen
takjes van kruiden
grote bladeren van zuring of kool
rivierklei
grof zeezout
Voorbereiding
Haal de vis leeg, ontschub hem als hij schubben heeft. Vul de buikholte met wat kruiden, bosui, geweekte, gedroogde paddenstoelen of iets dergelijks.
Was de bladeren, en overgiet ze met kokend water. Snijd de dikke nerven eruit.
Wikkel de vissen in het blad.
Snijd dunne plakken van de klei met een snijdraad, en rol die uit tot de plak lang en breed genoeg is om de vis in te kunnen verpakken. Leg de vis erop, en vouw de klei om de vis heen. Gebruik een deegschrapper om de plak los te krijgen van de ondergrond. Druk naden goed op elkaar, en strijk oneffenheden zoveel mogelijk glad. Geef de klei de vorm van een vis, en versier zoals je wilt. Laat de klei eventueel enkele uren drogen. Ik gebruikte een barbecuematje op een rooster, zodat het vocht ook aan de onderkant weg kon. Je kunt de kleivis ook meteen in de kolen leggen, maar dan barst de klei wel hier en daar.
Bereiding
Stook een vuurtje in een vuurkuil en doe daar wat mee. Daarmee bedoel ik dat je dat vuur tegelijkertijd voor meer dan alleen de vissen kunt gebruiken. Leg de vissen aan de rand van het vuur. Als de klei aan ene kant er goed droog uitziet, keer je de vissen zodat de andere kant bakt. Reken ongeveer een uur in totaal. Leg de vissen dan ergens om wat af te koelen.
Serveren
Breek de kleikorst in stukken en pel voorzichtig de vis uit. Waarschijnlijk komt het blad waarin de vis was gewikkeld mee met de klei. Dat blad is dan ook niet bedoeld om gegeten te worden (zeker groot hoefblad niet). Nu kun je met de vingers stukken gare vis van de graat halen. Want bestek, dat werd niet gebruikt in ‘de’ prehistorie. Bestrooi de vis met wat zout.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Groot hoefblad
Deze vaste plant heeft in het Engels een leuke naam: Butterbur. In The Lord of the Rings van J.R.R. Tolkien is Barliman Butterbur the achternaam van de joviale maar vergeetachtige waard van herberg The Prancing pony in Bree. De uiteindelijke Nederlandse versie heeft Gersteman Boterbloem, maar misschien was Havervlok Hoefblad beter geweest. Hoe dan ook, de botanische naam van deze interessante plant is Petasites hybridus. Hij houdt van water, en bloeit in het voorjaar vóórdat de grote bladeren verschijnen. Bij mij in de straat groeit hij langs de vaart. De plant woekert flink. De bladeren van groot hoefblad werden ooit gebruikt om boter in te verpakken, en ik heb de bladeren een keer gebruikt om de vis in klei te verpakken. Dat ging wel goed, maar het is niet aan te bevelen om zomaar groot hoefblad te gebruiken. Groot hoefblad bevat pyrrolizidine alkaloïden die leverschade tot gevolg kunnen hebben. Gelukkig zijn er genoeg alternatieven. Vooral zuring geeft een lekkere frisse smaak aan de vis, dat heb ik ook uitgeprobeerd. (Wikipedia over Groot Hoefblad)
Rivierklei
Klei is (ik citeer wikipedia) klastisch sedimentair gesteente. Klastisch betekent zoiets als ‘in stukjes’, sedimentair betekent dat het (in het geval van klei) door water of ijs is afgezet. De stukjes bestaan bij klei uit hele kleine plaatjes. Afhankelijk van de vindplaats heb je zeeklei of rivierklei. Bakstenen en dakpannen worden van klei gebakken. Klei is het oudste (bewaard gebleven) schrijfmateriaal, ook de alleroudste, receptenverzameling is op kleitabletten overgeleverd.
Klei wordt hard en droog als je het bakt, maar pas als klei boven de 900 °C wordt verhit, wordt het niet meer zacht als er water bijkomt. De plaatjes zijn dan met elkaar versmolten. De kleivis is na het bakken wel hard, maar als je er water over zou gieten, wordt de klei weer zacht. |Een kookvuur is niet heet genoeg om potten te bakken.
Rivierklei kun je onder andere kopen bij leveranciers voor kunstenaarsbenodigdheden. Voor 10 kilo ben je ongeveer vijf euro kwijt. Bewaar de klei vochtig, want uitgedroogde klei wordt hard. Je kunt de klei vochtig houden door een lange dikke breinaald hier en daar diep in de klei te prikken en er wat water in te gieten. Niet zonder verpakking bewaren. (Wikipedia over klei)
Prehistorische vis
Dit is een recept om vis in klei te bakken op open vuur. Het was een experiment, en het is prima gelukt. Hier lees je hoe dat gaat.
© Auteur