Vis speelde een belangrijke rol in het voedingspatroon van de katholieke Middeleeuwen, en niet alleen tijdens de grote Vastentijd tussen carnaval en Pasen. Ook tijdens vaste weekdagen het hele jaar door mocht er geen vlees worden gegeten. Zuivelproducten mochten op deze wekelijkse vastendagen wel worden gegeten (in tegenstelling tot tijdens de vastentijd). Onderstaand recept is bedoeld voor dergelijke dagen, waarop geen vlees, maar wel zuivelproducten mochten worden gegeten. Het beschrijft drie sauzen voor bij gebraden vis, met name voor brasem en snoek: botersaus, kappertjessaus, en kruisbessensaus.
Deze riviervissen zijn niet het hele jaar door even lekker. De paaitijd van de snoek is van maart tot mei, van brasem van april tot juni. Dit betekent dat gedurende deze periode de vissen intensief met de voortplanting bezig zijn, waardoor de kwaliteit van het visvlees minder is. Bovendien: willen wij vis kunnen blijven eten, dan moeten we de beestjes toch de gelegenheid geven om zich te vermenigvuldigen! Kortom: eigenlijk is mei/juni niet de beste periode van het jaar om visrecepten te publiceren.
Kruisbessen
Waarom dan toch nu dit recept? Omdat er ook een kruisbessensaus in staat, en dat vind ik een heerlijke saus.
Kruisbessen worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij makreel; de Franse benaming voor kruisbes is dan ook groseille maquereau ofwel ‘makreelbes’. Makreel is een vette zeevis die bij uitstek geschikt is om te worden geroosterd op de barbecue. Het is één van mijn favoriete consumptievissen. Daarom heb ik in de moderne bewerking van het recept gekozen ervoor een makreel te bereiden. Eenieder staat het natuurlijk vrij om een andere vis te bereiden bij deze sauzen. Overigens is de paaitijd van makreel van mei tot juli, wat betekent dat je in die periode geen verse makreel kunt krijgen. De kruisbessensaus maak ik ook vaak klaar bij de vispasteitjes uit ms UB Gent 1035.
In de negentiende eeuw was er een Engelsman die meende dat de Nederlandse naam kruisbes te maken heeft met de Heilige Kruisvinding* op 3 mei (zie bibliografie). Maar de middeleeuwse benamingen stekelbesij en kroeselbesij (waarvan kruisbes een variant is) geven aan dat het de stekelige haartjes op de bes zijn die deze vrucht zijn Nederlandse naam hebben gegegeven, en niets met welk kruis dan ook.
Het oorspronkelijke recept
Dit recept staat in het derde deel van het convoluut KANTL Gent 15. Op Coquinaria is een editie van dit convoluut gaande, maar dit recept staat er nog niet op. W.L. Braekman heeft de culinaire delen van het convoluut gepubliceerd in twee gedeelten (1986, zie bibliografie).
Item neemt boter in een eerde panne, ende asijn, ende suijcker, ende geijnber, ende latet sieden, ende cloppet tot dick is, ende doet dat oeck op ghebraden vijssen, ijst brasem oft anders.
Mer eest eenen snoeck alsoe legten in die scotel, ende doeter capparts over met olij, ende asijn, ende geijnberpoijer, dats sijn saus, ende dienet ter tafelen.
Oft alst inden tijt is van stekelbesijen, soe smoert die besijen in boter, ende doeter wijn in, ende eeck, suijcker, geijnber, ende caneel, ende sofferaen, ende alst dick opgesoden is, soe gietet op die gebraden brasem, ende overstroijtse wel, ende dienet ter tafelen.
Doe boter in een aardewerken pan, en azijn, suiker, en gember. Breng het aan de kook en klop het tot het gebonden is. En doe dit (ook) op gebraden vis, brasem of een andere [vis].
Maar als het een snoek is, leg deze dan in een schotel, en doe er kappers over met olie, azijn en gemberpoeder, dat is zijn saus, en dien het op.
Of als het kruisbessentijd is, smoor de bessen dan in boter, en doe er wijn bij, azijn, suiker, gember, kaneel en saffraan. En als het ingekookt is, giet het dan op gebraden brasem, en bestrooi deze ruim [met specerijen] en dien het op.
Moderne bewerking van de recepten
De vis
Neem per persoon één kleine, hele vis (makreel, sardine, forel, om maar wat te noemen) of 150 gram vlees van een grote vis (makreel, brasem, snoek, zalmforel) . Maak de vis schoon. Als je een hele vis roostert, kun je de buikholte vullen met wat takjes dille, peterselie, rozemarijn of tijm, of wat laurierblaadjes. Doe hele vis voor de barbecue bij voorkeur in een visklem. Rooster de vis op de barbecue of in de oven tot hij gaar is. Visfilets kun je beter in de oven roosteren, vismoten kunnen -net als hele vis- in een klem op de barbecue. Je kunt de vis ook in de koekenpan braden in wat boter.
De sauzen
Kies een saus om bij de geroosterde vis te serveren. Ook al liggen ze op de foto met z’n drieën bij de makreel, ik vind ze als trio niet goed bij elkaar passen.
Kruisbessensaus
125 gr kruisbessen
30 gr boter
2 eetl witte wijn
1 eetl suiker
½ tl elk van gember en kaneel
eventueel ¼ tl gekneusde saffraan
Smelt de boter en stoof de kruisbessen vijf minuten. Doe dan de overige ingrediënten erbij. Kook in tot een dikke vloeistof. Verwijder de schilletjes van de kruisbessen. Serveer warm, bij bijvoorbeeld gebraden of geroosterde brasem.
Botersaus
80 gr boter
2 eetl witte wijnazijn
½ eetl suiker
½ tl gemberpoeder
Smelt de boter, doe de overige ingrediënten erbij en klop met een garde tot een schuimige saus. Meteen serveren, bijvoorbeeld bij gebraden en geroosterde vissen (met name brasem)
kappertjessaus
2 eetl kappertjes
4 eetl olie
1 eetl wijnazijn
½ tl gemberpoeder
Roer een vinaigrette van olie (neutraal of olijf) en azijn, maak af met gember en uitgelekte kappertjes. Geef bijvoorbeeld bij gebraden of geroosterde snoek.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Makreel
De meeste vissen liggen bij de visboer schoongemaakt en wel in de koelvitrine. Sardientjes en makrelen niet. Die maakt de visboer op verzoek schoon bij aankoop, of je moet het zelf thuis doen. Doe dit vooral direct na thuiskomst. De ingewanden van een makreel gaan snel tot ontbinding over, met gasvorming als gevolg. Als je je visje ’s ochtends koopt en hem pas ’s avonds vlak voor de bereiding wilt schoonmaken heb je ofwel een ontplofte makreel, of een vis met een ondefinieerbaar troepje in zijn buikholte.
Kappertjes – Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Het tweede en derde deel van het convoluut KANTL Gent 15: W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986. Dit manuscript wordt door mij op deze site opnieuw gepubliceerd. Op dit moment is de editie van het eerste deel voltooid, het tweede deel wordt aan gewerkt.
- De bron van het verband tussen kruisbes en vinding van het Heilige Kruis: G.W. Johnson, The cucumber and the Gooseberry, London, 1847, geciteerd in Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (Oxford, 2006)
- Twee Engelstalige links over de kruisvinding: Catholic encyclopedia over ‘the true cross’, en een pagina over keizerin Helena die volgens de legende het kruis heeft gevonden.
Middeleeuws recept voor geroosterde vis met drie sauzen
Vis van de barbecue, geserveerd met botersaus, kruisbessensaus of kappertjessaus uit een Middelnederlands manuscript.
© Auteur