Pesto en tapenade, twee Italiaanse condimenten

Deze twee smaakmakers uit de Italiaanse keuken zijn simpel om zelf te maken, vooral als je een blender hebt. Tegenwoordig heb je ook pesto of tapenade van zongedroogde tomaat en meer varianten. Varieer er lustig op los, als je de basis maar goed hebt. En die vind je hier.

Oorspronkelijk stonden deze twee recepten op dezelfde pagina als de Italiaanse picknickbroodjes, nu hebben ze hun eigen pagina.

Pesto

Je kunt goede pesto kopen, en slechte. Met slecht bedoel ik: cashewnoten in plaats van pijnboompitten en pistaches, en met aardappel als goedkoop vulmiddel. Hier is een pure versie zonder opsmuk.

50 gr basilicumblaadjes zonder steeltjes
30 gr pijnboompitten
15 gr pistachenootjes
1 teen knoflook uit de knijper
1 tot 2 dl olijfolie
peper en zout

Bereiding

Hak basilicum eerst apart fijn, zonder de steeltjes. Doe het haksel met de overige ingrediënten in de blender (begin met een derde van de olie, giet de rest er geleidelijk bij, net als met mayonaise) en draai kort tot een dikke groene saus. Gebruik meteen of vries in in een ijsblokjesvorm. In de koelkast blijft pesto wel een week of twee goed.

Serveren

Pesto is op kamertemperatuur het lekkerst.
Je eet dit bijvoorbeeld bij gekookte spaghetti, met versgeraspte Parmigiano Reggiano of mooie oude Pecorino. Als je minestronesoep maakt en deze koud serveert, kun je er ook wat lepels pesto doordoen. Op pizza’s met tomaat en mozzarella geven een paar lepeltjes pesto meer smaak.

Tapenade

Heerlijk als smaakmaker, en ik smeer het zelfs op brood. Een dun laagje, met een plakje geitenkaas erop.

250 gr zwarte of groene olijven van kwaliteit, ontpit
2 eetl kappertjes
2 tenen knoflook uit de knijper
4 ansjovisfilets
2 eetl versgeraspte Parmezaan of Pecorino
zout
peper
scheutje grappa
olijfolie extra vergine

Voorbereiding/bereiding

Doe olijven, kappertjes en ansjovis in de foodprocessor en maal grof, of hak alles fijn. Roer kaas, zout, peper en grappa erdoor, en voeg zoveel olijfolie toe dat er een smeuïg geheel ontstaat.

Serveren

Serveer de tapenade op kamertemperatuur.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Grappa

Een Italiaans destillaat, gemaakt van marc (de pitten en schillen van druiven na het persen). Ik ga hier niet precies vertellen wat dat is, dat lees je op de Engelse wikipedia (de Nederlandse versie is erg beknopt). Ik heb al jaren een fles in de drankkast staan, want ik gebruik er alleen lepelgewijs van om mee te koken. Maar in de jaren tachtig kwam ik met mijn toenmalige partner een aantal jaren in een Italiaans dorpje in Toscane (ik geloof San Gimignano) waar de eigenaar als hobby had gearomatiseerde grappa te maken. Na de maaltijd zette hij een bonte verzameling potten en flessen op tafel die allemaal grappa bevatten waarin fruit of kruiden hadden getrokken. “Drink! Drink!” gebaarde de oude man. En dat deden we.