Op deze pagina staat een samenvatting van wat de Franse kok Antonin Carême (1784-1833) over korstdeeg en bladerdeeg schrijft in zijn boek Le patissier royal (1815). Hij gebruikt een deegbak om zijn soufflé’s in te bakken. Naar aanleiding van de recepten voor aardbeiensouffle en muntsoufflé heb ik uitgezocht wat Carême hierover te vertellen had.
Bladerdeeg
Voor een pâtissier maakt het nogal uit of het zomer of winter is. Het deeg moet bij voorkeur koel worden bewerkt, en in de zomer is dat natuurlijk moeilijker. Carême geeft de tip om tijdens het warme seizoen tussen het uitrollen door het deeg enkele minuten tussen ijs te leggen. Afwijkend van de gangbare mening vind Carême dat bladerdeeg niet moet rusten, maar meteen na de bewerking de oven in moet.
De werkwijze
Een geoefend pâtissier kan in het goede seizoen binnen een kwartier het bladerdeeg hebben gemaakt en in de oven hebben gezet. De werkwijze: de gezeefde bloem wordt op een (in de zomer marmeren) blad gestort. Van deze berg bloem wordt een ‘kroon’ of ‘fontein’ gemaakt door in het midden een kuil te maken die steeds groter wordt totdat je een dijkje van bloem hebt gemaakt waarin vervolgens water, zout en eidooiers worden gegoten. Met de vingertoppen wordt vervolgens beetje bij beetje de bloem erdoor gemengd. Het doet me groot genoegen te zien dat mijn favoriete manier om deeg te maken volgens Carême ook de enige juiste is!
Hoewel deeg meestal met boter wordt bereid (margarine bestond nog niet in het begin van de negentiende eeuw), bespreekt Carême ook deegrecepten met andere vetten.
Met boter
Eerst wordt het deeg gemengd zonder boter en uitgerold, dan wordt driekwart van de boter in stukjes op de deegplak gelegd en is de eerste ronde uitrollen-en-opvouwen, dan gaat na enkele minuten rusten de rest van de boter erop en volgt de tweede ronde, en eventueel nog een derde ronde. In totaal is het deeg nu acht tot zestien keer in drieën gevouwen en weer uitgerold. Het resultaat is een luchtig deeg dat prachtig zal rijzen tijdens het bakken.
Met rundvet
Het volgende deeg dat Carême behandelt is bladerdeeg met andere vet dan boter: rund- en kalfsvet, reuzel, en olie. Schoongemaakt rundvet wordt met olijfolie of reuzel in de vijzel fijngestampt totdat het de consistentie van winterboter heeft. Als je rundvet en reuzel in gelijke hoeveelheden gebruikt, krijg je een prachtige deegkorst, maar deze moet wel warm worden gegeten.
Met kafsvet
Deeg met kalfsvet wordt bij voorkeur met vet van gekookte uiers gemaakt (ik neem dan dus maar aan dat die kalveren vrouwelijk zijn en misschien wel pinken? Of is de betekenis van tétine ruimer dan ‘uier’ of ‘speen’?), dat net als rundvet wordt gemengd met olie of reuzel. Bij gebrek aan uiers gebruikt men kalfsniervet.
Met reuzel
Voor deeg met uitsluitend reuzel wordt tijdens de tweede ronde uitrollen-en-opvouwen lauwwarme gesmolten reuzel over het deeg gestreken in plaats van stukjes koude boter.
Met olijfolie
En voor deeg met olijfolie tenslotte gaat men te werk als voor deeg met reuzel.
Korstdeeg
Voor korstdeeg voor bijvoorbeeld grote pasteien en croustades bekleedt men een beboterde vorm met dun uitgerold deeg. De consistentie van het deeg moet precies goed zijn. Is het te droog dan krijg je het moeilijk goed in de vorm en komen er barsten in de korst, en is het deeg te week dan komt het ook niet goed uit de oven. Als de consistentie niet goed is moet je er kleine hoeveelheden water of bloem op sprenkelen totdat het goed is.
Het deeg wordt gemaakt met bloem, eidooiers, boter, water en een beetje zout. In tegenstelling tot bladerdeeg moet dit deeg wel goed worden gekneed tot één stevig maar elastisch geheel. Het deeg mag vooral niet uitdrogen, als het niet meteen wordt gebruikt moet het in een vochtige doek worden bewaard. In de zomer moet men snel werken, omdat het deeg door de hitte van de handen ‘verbrand’: het valt uit elkaar. Als dit gebeurt, snijdt men de deegbal in vier plakken, bevochtigt die met water, stapelt ze op elkaar en gaat opnieuw -kort- kneden. Dan is het deeg weer goed te gebruiken. In de winter is het makkelijker om deeg te maken, maar ook dan moet men er zorg voor dragen dat het deeg de juiste vochtigheidsgraad heeft.
Dit korstdeeg is het deeg waarvan de croustade (de deegbak die Carême in plaats van een souffléschotel gebruikt) voor de soufflés gemaakt moest worden. Op de foto linksboven zijn de bovenste twee vormen en die linksonder geschikt voor soufflés (althans, in de voetnoot bij het recept voor soufflé français staat dat de croustade wordt gemaakt als voor warme pastei financière, en bij dat recept worden deze pasteivormen aangeraden).
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Antonin Carême, Le Patissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Patisserie Ancienne et Moderne, tweede editie, 1828.
Carême over deeg
© Auteur