Een Nederlands recept voor kaakjes uit de achttiende eeuw, maar dan wel luxe kaakjes. Koekjes of kaakjes zijn oerhollands, vooral als er maar ééntje wordt aangeboden, schijnt het. (“Wil je nog een koekje bij de thee, nee he?”).
Op welk moment van de dag werden ze geserveerd? Was het bij de thee, een drank die vanaf eind eind zeventiende eeuw gedronken werd? Of werden ze als onderdeel van de laatste gang op tafel gezet bij de maaltijd? Uit het achtste hoofdstuk van de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, over het dekken van de tafels, blijkt dat tijdens het ‘nageregt’ in een ‘welgeregeld Huisgezin’ of tijdens een gewone maaltijd voor tien tot twaalf personen, behalve een taart, fruit, roomkaasjes of vla, schaaltjes met boter, suiker en kaneel, ook ‘allerhande klein gebak’ en ‘veelerhande klein banket’ op tafel werd gezet.
Kaakje en koekje
Het woord kaakje is ontleend aan het Engelse cake. Een kaakje in de betekenis van een droog koekje bij de thee stamt uit het eind van de negentiende eeuw, volgens het WNT. We hebben ook weer wat teruggegeven aan de Engelse taal, want cookie is ontleend aan het Nederlandse koekje. Het is wel duidelijk dat cake en koekje een gemeenschappelijke oorsprong hebben.
De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid
De bron van dit achttiende-eeuwse recept is De volmaakte Hollandsche Keuken-meid […], geschreven door “Eene voornaame Mevrouwe, Onlangs in ‘s Gravenhage Overleeden”. Inmiddels weten we wie de schrijver van dit kookboek is, zie daarvoor bij het recept voor Pruimensop. Dit kookboek verscheen voor het eerst in 1746, en is tot 1857 diverse malen opnieuw uitgegeven. Al in 1746 verscheen een tweede deel, het Aanhangzel, met nog eens 285 recepten. In 1965 en 1973 verscheen een facsimile uitgave bij A.W. Sijthoff van de vijfde druk van de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid uit 1761 en van het Aanhangzel uit 1763. Deze editie heb ik gebruikt, maar in de online editie van de uitgave uit 1752 (dat is de derde druk) staat het recept met precies dezelfde bewoordingen en spelling, alleen het zetsel is anders. Overigens geeft de dnbl aan dat het hier de editie uit 1746 betreft, dat klopt dus niet.
Een ander recept uit dit kookboek op Coquinaria is Pruimensop.
Het oorspronkelijke recept
Hieronder staat de oorspronkelijke tekst. Achttiende-eeuws Nederlands doet al heel modern aan (misschien ook omdat het ABN, algemeen beschaafd Nederlands, gebaseerd is op een Hollands dialect), vandaar dat ik hier geen vertaling in modern Nederlands bij geef. Negeer die dubbele klinkers, lees ‘y’ als ‘ij’, en je zult geen moeite hebben met het lezen van de tekst.
Fyne kaaks, hoe men die bakken zal.
Neemt een half vierdevat bloem van Tarwe Meel, het beste dat men krygen kan ; stampt het heel fyn, met een weinigje zout daar onder, een half loot nagelen, een half loot foelie, een half loot note-muscaat en een half once kaneel, doet dit gemengd met drie vierendeel poejer-suiker onder het Meel, en kneedt het ter degen door met anderhalf pond booter : doet ‘er dan by een mingelen Room met een pintje gist, met 12 eijeren, acht zonder het wit en vier met het wit, een weinigje Roozewater en Ambergrys : als het wel doorkneed en gerezen is, dan moet men ‘er nog 3 ponden korenten en een pond rosynen zonder korrels, dooreen, wel fyn gesneeden by doen : Maakt het deeg tot Kaakjes en zet het drie uuren te bakken in een laauwe Oven ; dan haald het ‘er uit en bestrykt ze met het wit van een ei en rosewater, en met suiker bestrooid, zet ze nog eens in den Oven om de suiker te doen kandilizeren, is delicaat om te eeten.
Moderne bewerking van het recept
In de eerste versie van de bewerking uit 2007 had ik die hele ambergris maar weggelaten. Tenzij je het zelf vindt op het strand, is er moeilijk aan te komen en het is ook nog erg duur (80 euro per gram). Het deeg werd bij mij bovendien een dik beslag, zodat ik uiteindelijk een plaatkoek heb gebakken en de koekjes uit het gare baksel heb gestoken. En voor de afwerking van de koekjes had ik gekozen voor een glazuur in plaats van de koekjes met suiker terug in de oven te zetten. Inmiddels, tien jaar later, ben ik erachter gekomen dat er een plantaardig alternatief is voor ambergris dat de smaak aardig benadert: labdanum. Daarom heb ik het gerecht opnieuw bewerkt, en me zo veel mogelijk aan de in het originele recept genoemde hoeveelheden gehouden. De koekjes heb ik weer bereid en gefotografeerd. De krenten en rozijnen heb ik heel gelaten, maar er valt wel iets te zeggen voor het klein snijden, want de randen van de koekjes blijven dan netter.. En het moet gezegd, de labdanum was herkenbaar aanwezig in de koekjes en droeg bij aan een verrijking van de smaak. Inderdaad, ‘fyne kaaks’!
Voor ongeveer 50 koekjes; voorbereiding 25 minuten plus tijd om het deeg te laten rijzen; bereiding 1½ uur.
500 gr bloem
2½ eetl suiker
½ tl zout
½ tl elk van gemalen kaneel, kruidnagel, foelie en nootmuskaat
85 gr boter op kamertemperatuur
5 eetl (75 ml) room
½ ei
1 eidooier
1 eetl rozenwater
125 gr krenten
50 gr rozijnen
¼ tot ½ tl labdanum als je het in huis hebt
Rijsmiddel
4½ eetl (67,5 ml) vers biergist
Of
15 gr bakkersgist, opgelost in 4½ eetl (67,5 ml) lauw water
Of
1 tl actieve droge gist direct door de bloem mengen en 4½ eetl (67,5 ml) lauw water bij de room doen
Afmaken als je het originele recept volgt
1 losgeroerd eiwit
½ eetl rozenwater
poedersuiker
Als je voor glazuur kiest
per 10 gr eiwit
½ tl rozenwater
zoveel poedersuiker dat je een goed glazuur krijgt (50 à 60 gram)
eventueel wat voedselkleurstof, zilverpilletjes of gesuikerde bloempjes
Voorbereiding
Maak het deeg door eerst bloem, suiker, specerijen, zout en boter te kneden. Als je droge gist gebruikt, dan meng je die eerst door de bloem. Meng dan room, gistmengsel of lauw water, ei, eidooiers en rozenwater door elkaar en giet dat terwijl je het deeg kneed geleidelijk erbij. Dek het af met een vochtige doek, en laat het rijzen op een warme plek. Afhankelijk van de gebruikte gist is dat één uur (bakkersgist) of enkele uren (biergist). In mijn vorige huis liet ik deeg en beslag altijd in de boilerkast rijzen. Maar je kunt ook de oven verwarmen tot 50 °C, en als deze iets is afgekoeld (gebruik een oventhermometertje, kost een paar euro) in de oven zetten met de deur of klep op een kleine kier. En nog simpeler: je kunt het deeg ook in een broodbakmachine laten kneden en rijzen. Meng daarna krenten en rozijnen erdoor.
Omdat ik labdanum wilde gebruiken in dit recept als vervanging van ambergris, heb ik het deeg met actieve gist gemaakt, en anderhalve deciliter water gebruikt om (na verhitting) de harde hars in op te lossen. Het donker gekleurde vocht heb ik met de laatste onopgeloste deeltjes bij het ei-roommengsel gedaan. Als iemand een ander idee heeft hoe je de hars fijn verdeeld door het deeg kunt krijgen hoor ik dat graag.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150 °C. Niet warmer, want dan verbranden de krenten en rozijnen; de Keukenmeid heeft het over een ‘laauwe oven’.
Rol het deeg dun uit op een met bloem bestrooid aanrecht (strooi ook bloem op het deeg). Steek of snijd er koekjes uit en leg die op bakpapier op een bakplaat. Bak de koekjes in het midden van de oven totdat ze bijna gaar zijn, 40 tot 50 minuten. Maar je kent je eigen oven het best, controleer zelf.
Voor de afwerking zoals in De volmaakte Hollandse keukenmeid staat beschreven, haal je de koekjes als ze bijna gaar zijn uit de oven. Verhoog de oventemperatuur alvast tot 200 °C met bovenwarmte. Roer de twee eiwitten los met rozenwater. Bestrijk de hete koekjes een voor een met het eiwit-rozenwatermengsel, bestrooi meteen daarna met poedersuiker en leg op de bakplaat. Zet de bakplaat terug in de oven, nu iets boven het midden en bak totdat totdat de suiker gekaramelliseerd is, maar nog niet verbrand. Bij mij hadden de koekjes ongeveer tien minuten nodig.
Als je voor glazuren van de koekjes kiest, dan bak je ze iets langer en je laat ze na het bakken afkoelen op een taartrooster. Maak intussen het glazuur door eiwit te mengen met rozenwater en eventueel enkele druppeltjes kleurstof en poedersuiker. Blijf roeren tot alle suiker is opgelost en de eventuele kleurstof egaal verdeeld is. Bestrijk de koekjes met een dun laagje glazuur. Laat even drogen, en bestrijk dan eventueel nog een keertje. Als de glazuur in je kommetje aan de oppervlakte hard is geworden roer je het weer even goed door. Ik maak liever een paar keer een kleine hoeveelheid glazuur dan in één keer een grote kom, want wat moet je met de glazuur die je overhoudt? Die wordt alleen maar keihard, en is mierzoet.
Serveren
Zullen we maar een koekje bij de thee doen? Of wat dacht je van kerstkoekjes?
De koekjes met gekaramelliseerde suiker bleven plakkerig, de geglazuurde koekjes niet. De geglazuurde koekjes vond het proefpanel de lekkerste variant. De koekjes blijven zeker anderhalve week goed (toen waren ze op).
Oude maten in de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid
Vierdevat, loot, pint, dat zijn maten van vóór de invoering van het metrieke stelsel in het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden(Nederland, België en Luxemburg) in 1816. Zelfs de ons en het pond zijn niet wat ze lijken. De verwarring wordt nog groter als blijkt dat de waarde van de maten van stad tot stad kan verschillen. In de ‘Korte voorafspraak aan de waarde leezers’ van het Aanhangzel, van de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid staat dan ook vermeld: “Ook moeten wy de Lezers bekend maken dat in het eerste stukje, als door een Haagsche Dame geschreven zynde, van Haagsche pinten, die een en een half pint ruim te Amsterdam uit maken gesproken word ; maar in het Aanhangzel gebruiken wy de Amsterdamse maat.” Ik heb eerst geprobeerd de bedoelde hoeveelheden uit te zoeken, en daarna heb ik het afgerond naar ons decimale stelsel. Ik vraag me overigens af of bijvoorbeeld een Brabantse keukenmeid een setje “Haagse”, “Amsterdamse” en “Bossche” maatbekers in haar keuken had.
Zie voor informatie over oude maten deze site, waar de gegevens uit W.H.C. Staring, De binnen- en buitenlandsche maten, gewichten en munten van vroeger en tegenwoordig, met hunne onderlinge vergelijkingen en herleidingen, benevens vele andere, dagelijks te pas komende opgaven en berekeningen (Vierde, herziene en veel vermeerderde druk, 1902) zijn opgenomen. En over de rijkdom aan maten in Zuid-Nederland is er deze site, met gegevens uit de publicatie van P. Vandewalle, Oude maten, gewichten en muntstelsels in Vlaanderen, Brabant en Limburg. (Belgisch Centrum voor landelijke geschiedenis, publicatie nr. 82, Gent 1984).
1 loot = 13,5 gram
1 once = 27 gram
1 vierendeel = 107,5 gram
1 pond = 430 gram
1 pint = 0,585 liter
1 mingel = 1,17 liter
Half vierdevat = inhoudsmaat voor graan, ongeveer 7 liter
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Ambergris
Niet te verwarren met de goudgele amber van plantaardige hars. Net als muskus (een stof die wordt uitgescheiden door de geslachtsklieren van ondermeer het mannelijke muskushert) werd ambergris in de Middeleeuwen in Arabische gerechten gebruikt, maar tegenwoordig zie je ze uitsluitend nog in parfums. Ambergris is de ‘uilebal’ van de potvis: het is een harde, wasachtige substantie waarin onverteerbare resten zoals inktvissnavels gevangen zitten. Van tijd tot tijd loost de potvis grote klompen ambergris (via het darmkanaal of via de slokdarm?). ‘Verse’ ambergris stinkt naar poep en is donker van kleur. Onder invloed van het zoute water, de lucht en het zonlicht ‘rijpt’ de ambergris, de kleur wordt lichter, en de geur gaat lijken op isopropanol: zoetig, aards en zilt tegelijk (althans, volgens Wikipedia). Ambergris is één van de bestanddelen van het beroemde parfum Chanel no.5. Het wordt gevonden aan oceaankusten, of opgevist uit zee. Nu is het vrijwel niet verkrijgbaar, en onbetaalbaar als je er wel aan kunt komen, maar labdanum (zie hieronder) kun je gebruiken als vervanging.
Biergist
Tot de vijftiende eeuw kwamen gistingprocessen meestal op gang door wilde gisten. Brood werd gebakken met zuurdesem, ontstaan door spontane gisting van de ‘gevangen’ gistsporen die in de lucht rondzweven. Ook bier, dat al in de prehistorie werd gebrouwen, onderging spontane gisting. Van de vijftiende tot de zeventiende eeuw veredelde men de voor bier gebruikte gisten door schuim van een vorig brouwsel toe te voegen aan het wort (moutpap die de basis is voor het te brouwen bier). In die tijd werden alleen bovengistende bieren gebrouwen, vandaar dat het schuim de gist bevatte. Het biergist werd niet alleen gebruikt voor het brouwen van bier, maar ook om mee te bakken. Bakkersgist, dat tegenwoordig in de keuken wordt gebruikt, is er pas sinds halverwege de negentiende eeuw. Bakkersgist werd als een grote verbetering gezien, omdat de kwaliteit constant was, en de smaak niet meer bitter. In het buitenland is verse, geperste gist in blokjes bij supermarkten te koop, in Nederland ben je vaak afhankelijk van de vriendelijkheid van de warme bakker. Gedroogde bakkersgist is ook te gebruiken, maar zal weer een iets ander eindresultaat hebben. Gedroogd biergist is via verschillende webwinkels te koop. Maar, hoewel het eigenlijk een anachronisme is, mag je wat mij betreft voor de moderne versie van deze koekjes ook bakkersgist gebruiken. Overigens, verwar gedroogd biergist niet met het voedingssupplement biergist! Zie ook de pagina over verschillende rijsmiddelen.
Labdanum
Labdanum resinoide is de gezuiverde hars van de cistusroos (Cistus labdanifer). Het kan worden gebruikt ter vervanging van ambergris, maar het is ook zelf een bekende grondstof in wierook en parfums. Volgens sommigen is labdanum-hars de bijbelse mirre, één van de giften van de drie wijzen uit het Oosten aan Jezus. Maar wikipedia identificeert mirre met een heel andere plantenfamilie, de verwarring is ontstaan tijdens de vertaling van Hebreeuws naar Grieks. De hars wordt wel geïdentificeerd als het spul waarmee Babyloniërs hun baarden verzorgden. Van oudsher werd de hars geoogst door de sikken van geiten uit te kammen die tussen de struiken van de cistusroos hadden gegraasd. Misschien hadden de Babyloniërs daar wel hun inspiratie vandaan.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- De volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen, Confituren en Nagerechten, zonder ongemeene kosten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen,en in de Vasten, gezond en smakelyk kan toebereiden : Hoe men alles tegen de winter inlegt. Wat men in de Slachttyd doen moet : En hoe men Mol en versch Bierdes zomers goed kan houden. […] Anoniem verschenen (door “Eene voornaame Mevrouwe, Onlangs in ‘s Gravenhage Overleeden” (Vijfde druk, 1761, facsimile A.W. Sijthoff 1973) recept 11, p.23.
- J.M. Verhoeff, De oude Nederlandse maten en gewichten. Amsterdam, 1983. Een oudere publicatie uit 1902 van W.C.H. Staring ([…] Maten, gewichten en munten […]) is online te bekijken.
Koekjes voor bij de thee
© Auteur