Kweetaart

‘Een sonderlijnge taerte’

De aandacht voor vergeten groenten is groeiende. Over vergeten fruit hoort men nog niet zoveel. Vergeten fruit, wat moeten we ons daarbij voorstellen? De inheemse aardbei is een goed voorbeeld: deze is verdrongen door Amerikaanse giganten die door selectieve kweek en manipulatie nóg groter (en wateriger) zijn geworden, en vooral winstgevend voor de telers. Wie het geluk heeft de echte Europese bosaardbei in zijn tuin te hebben, weet hoe zondig lekker dat kleine rode schijnvruchtje kan zijn. Andere voorbeelden zijn de vele honderden verdwenen fruitrassen van alledaagse vruchten: appels, peren, pruimen. Gelukkig zijn er idealisten die zich bezighouden met het behouden of zelfs terugkweken van oude groenten- en fruitrassen.

Vergeten fruit bij uitstek – Kweeën

Kweeën zijn als fruitsoort vrijwel in de vergetelheid geraakt. Ze zijn er nog wel, ze zijn zelfs te koop, maar ze bezetten in Nederland slechts een zeer bescheiden hoekje in de keuken.

Wat zijn kweeën eigenlijk? Ze zijn verwant aan appels en peren en horen net als deze tot de famlie der roosachtigen. De wetenschappelijke naam luidt Cydonia oblonga. De geurige, met grijzig dons bedekte vruchten komen oorspronkelijk uit de Kaukasus, maar ze werden al in de Klassieke Oudheid gewaardeerd. De kwee was gewijd aan Aphrodite, de Griekse godin van de liefde , en men gaat ervan uit dat de beroemde gouden appel die Paris aan Aphrodite gaf een kwee was. Dat was volgens de Ilias de eerste aanleiding van de Trojaanse oorlog. Vanwege hun geurigheid werden kweeën vroeger niet alleen culinair gebruikt, maar ook in reukwaters en als luchtverfrisser.
In rauwe staat zijn kweeën niet te eten, ze zijn veel te hard en te zuur. Meestal worden ze gekookt, maar ze kunnen ook in de oven worden gepoft, net als appels. Omdat de vruchten veel pectine bevatten zijn ze uitstekend geschikt om gelei van te maken. De oogsttijd is oktober/november, maar kweeën zijn lang goed te houden.

Zijn het nou appels of peren?

Er is maar één soort kwee, en dat is de … kwee. Is de vrucht rond, dan heet hij kweeappel, is hij langwerpig, dan heet hij kweepeer. Maar het is precies dezelfde vrucht.

Middeleeuwse recepten met kweeën

In middeleeuwse kookboeken kom je vaak recepten met kweeën tegen. Er wordt niet altijd onderscheid gemaakt tussen appels of peren en kweeën, dus het zijn er zelfs nog meer dan je denkt. Kweeën werden inderdaad gebruikt als appels en peren, in taarten of om moes van te maken, ze werden gestoofd en ingemaakt. Door het hoge pectinegehalte zijn kweeën ook heel geschikt voor gelei (zoals deze rodewijngelei, waarin de gemalen pitten worden gebruikt als bindmiddel).
Het manuscript waar onderstaand recept uit afkomstig is (ms UB Gent 476) heeft nog meer recepten met kweeën, zoals een pastei met hele kweeën (editie Jansen-Sieven en Van Winter recept 42 en 171, zie bibliografie), er wordt moes van gemaakt (recept 112 en 116), ze worden ingemaakt (recept 113) en gestoofd (recept 195 en 222). Het uitgewerkte recept voor met merg gevulde en gestoofde kweeën (recept 195) is hier te vinden.

Hoe houd je kweeën een jaar lang goed?

In ms UB Gent 476 staan twee manieren om kweeën een heel jaar goed te houden. Voor ons zijn ze niet zo praktisch, want je moet de beschikking hebben over zaken die nu niet meer alledaags zijn. Voor wie een flinke kweeënoogst heeft: Leg een laag droesem van rode wijn op de bodem van een kleine ton, leg er een laag kweeën op, dek af met droesem, enzovoort. Zorg ervoor dat de bovenste laag is bedekt met wijndroesem. Sluit het tonnetje, bewaar het op een plank.
Een andere methode, die ook voor druiven te gebruiken is: zeef as (bewaard van barbecue of open haard), leg de kweeën zodanig naast elkaar dat ze elkaar nergens raken, en bedek ze met de as. (editie p.104). Ik neem aan dat de peren in één laag naast elkaar liggen.

Het oorspronkelijke recept

Het oorspronkelijke recept, overgenomen uit ms UB Gent 476 (te vinden in editie Jansen-Sieben en Van Winter op p.107, recept nr 120 – zie bibliografie). De tekst heb ik rechtstreeks naar het handschrift geciteerd, de interpunctie is van mijn hand, net als de vertaling in modern Nederlands.

Moderne bewerking van het recept

Een taart veronderstelt een deegkorst. In het recept staat dit nergens. Dat was in die tijd wel vaker zo: iedereen wist wel dat de vulling in een deegkorst ging, en iedereen wist ook wel hoe je deeg moest maken. Daar maakte men verder geen woorden aan vuil. Het gevolg is dat wij vrijwel geen recepten voor deeg hebben uit de Middeleeuwen. Overigens is het zo dat de deegkorsten van taarten en pasteien lang niet altijd werden gegeten. Vaak diende de deegkorst slechts als ‘dienschaal’ waar de vulling uit werd geschept. Op deze pagina vind je recepten voor verschillende soorten deeg voor taarten en pasteien. Je kunt ook een eigen recept gebruiken. Liever geen vierkante plakjes diepvriesbladerdeeg.
Gebak voor bij de thee of als dessert, 6 grote tot 12 kleine taartpunten; voorbereiding 40 minuten; bereiding 60 minuten.

6 kweeën (ongeveer anderhalve kilo)
125 gr gemalen amandelen
125 gr kwark (volle, niet ontvet)
125 gr ongezouten boter op kamertemperatuur
75 gr rozijnen
50 gr suiker
1 tl kaneel
1 tl gemengde specerijen (ik koos voor gember, cardemom, piment en kruidnagel in een verhouding van 10:4:1:1 -samen dus één theelepel-, maar je zou ook simpelweg speculaaskruiden kunnen nemen)
6 eidooiers
deeg voor de korst

Voorbereiding

Kook de geschilde en in stukken gesneden kweeën in dertig minuten gaar. Maak ondertussen het deeg. Gebruik een simpel pasteideeg met toevoeging van 50 gram suiker.

Het oorspronkelijke recept wil nu dat alles voor de vulling wordt fijngestampt, maar ik vind het leuker om de rozijnen op het laatst door de vulling te doen. Doe dus alles behalve rozijnen en het deeg in een blender of grote vijzel en maak er een moes van. De hoeveelheid voor de vulling is voldoende voor twee grote vlaaien of twee springvormen met een diameter van 22 cm. Je kunt het makkelijk halveren. Echter, als je de kweegelei wilt maken, is het beter bovenstaande hoeveelheid kweeën te nemen, want door het lange inkoken houd je uiteindelijk naar verhouding maar weinig gelei over.

Bereiding

Bekleed een ingevette en met bloem bestrooide springvorm of vlaaienvorm met het deeg. Verdeel de vulling over het deeg, versier evenueel de rand van de taart naar eigen inzicht. Bak de taart in de oven (180 °C) gedurende 40 tot 50 minuten. Controleer of de vulling gaar is, haal de vorm uit de oven, en laat vijf minuten rusten. Haal dan de taart uit de vorm, en laat deze op een taartrooster afkoelen, of serveer meteen.

Serveren

Tja … Wanneer en hoe serveer je nou een taart? Dat is bij de thee, voor de visite of op een verjaardag. Je kunt een taart ook als (machtig) dessert bij een diner serveren. Niet automatisch met slagroom. Geklopte room was in die tijd nog zó bijzonder dat het als een aparte schotel ter tafel kwam.
Als je ook kweegelei hebt gemaakt, zou je een grand dessert kunnen samenstellen met (warme) taart, een lepeltje gelei, en met een lepeltje rozenwater opgeklopte slagroom (zonder suiker). Het recept voor kweegelei op Coquinaria is ruim twee eeuwen jonger dan het taartrecept, maar er zijn ook contemporaine recepten voor kweeëngelei te vinden.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Kwark

Dit is hele verse kaas. Aan melk wordt zuursel en stremsel toegevoegd, de gestremde melk lekt uit in een zak, het resultaat is kwark. In het Engels en Duits heet dit zuivelproduct Quark, in het Vlaams Platte kaas. Volgens de Engelstalige wikipedia komt de naam kwark via het Duits uit het Slavisch (Twarog). De Fransen noemen kwark Fromage frais.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Manuscript UB Gent 476: Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late Middeleeuwen (Bert Bakker, Amsterdam, 1998, tweede herziene druk; eerste druk 1989).
• Auguste Escoffier, Ma cuisine. Escoffier voor iedereen . Nederlandse editie H&S, Utrecht, 2010 (herdruk van1988).

Kweeéntaart uit de zestiende eeuw
© Auteur Christianne Muusers