Het basisrecept voor pizza

Een basisrecept

Wij eten graag pizza, en het is erg makkelijk om ze uit de schappen of het diepvriesvak van de supermarkt te halen. Maar als je even de tijd neemt, maak je zó zelf een pizza die toch lekkerder blijkt te zijn. Neem de AH-pizza Mozzarella. Tot voor kort was mijn dochter groot fan van deze pizza, totdat de receptuur werd ‘verbeterd’: de zongedroogde tomaten verdwenen, en de basilicumblaadjes zijn grotendeels vervangen door rucolagroen. Met een vergrootglas zie je hier en daar nog een snippertje basilicum, dat nog steeds prominent op etiket staat vermeld. En rucola, dat is in en hot (of cool), dus fabrikanten hopen daarmee te scoren door het in allerlei gerechten te verwerken. Op de foto hieronder onze versie: makkelijke tomatensaus, mozzarella, basilicum, pesto, zwarte olijven, zongedroogde tomaten in olie, grana padano. Meer Italiaanse recepten op Coquinaria.

Hieronder staan twee varianten voor het pizzadeeg, en drie varianten voor de tomatensaus, een snelle/makkelijke, een meer ambachtelijke en een schandalig makkelijke versie. Tot slot worden wat suggesties gedaan om de pizza te beleggen, en dan kan de pizza worden gebakken. Kies je voor snel/makkelijk, dan heb je vijf kwartier nadat je de ingrediënten voor het deeg in je broodbakmachine hebt gedaan een plaatpizza voor drie tot zes personen (afhankelijk van de trek en de bijgerechten/toetje) op tafel staan. Van die vijf kwartier ben je er één zelf aan het werk geweest.

Allereerst: de pizzabodem

Pizzadeeg, voor 1 plaatpizza of 3 tot 4 eenpersoonspizza’s.

Makkelijk en snel

1 tl instant gedroogde gist
450 gr bloem
3 eetl olijfolie extra vergine
2,4 dl water
1 tl zout
eventueel 1 eetl gedroogde oregano

Bereiding

Bereiding in de broodbakmachine met een deegfunctie: doe de ingrediënten in de machine volgens de gebruiksaanwijzing van het apparaat, en start het (pizza)deegprogramma. Mijn broodmachine heeft drie kwartier nodig.

Ietsje meer werk

30 gr verse gist
3 dl lauw water
400 gr bloem (de gewone, geen patentbloem), plus extra
2 tl zout
1 tl suiker
1 à 2 eetl olijfolie extra vergine

Bereiding

Los de verkruimelde gist op in 1 deciliter van het handwarme water, met een mespuntje suiker en een flinke lepel van de bloem, zet een kwartiertje uur op een warme plaats, tot het in volume is verdubbeld. Meng dan de andere ingrediënten erdoor en kneed een kwartier lang. Blijft het deeg plakkerig, doe er dan wat bloem bij. Wordt het deeg te droog en kruimelig, doe er dan een lepeltje water bij. Het deeg moet glad, glanzend en elastisch zijn. Wat daarbij helpt is om de deegbal tijdens het kneden af en toe stevig op het werkvlak te smijten. Ben je meteen wat frustraties kwijt. Leg de deegbal in een ruime kom en dek die af met een vochtige theedoek. Let erop dat het deeg voldoende ruimte heeft om te rijzen onder de doek. Zet de kom op een warme, tochtvrije plaats en laat het deeg anderhalf uur rijzen.
Met actieve droge gist ga je op dezelfde manier te werk, je gebruikt alleen minder (7 tot 8 gram), als je instant gedroogde gist neemt, meng je die door de bloem, daarna vermeng je alle ingrediënten.

Uitrollen van het deeg

Als het goed is heb je nu mooi elastisch en goed gerezen deeg voor de bodem. Bestrooi het aanrecht met bloem, leg de deegbal erop en strooi daar ook een beetje bloem over. Rol het deeg dun uit, in de vorm die je wilt. Je kunt een hele bakplaat bedekken, of je verdeelt het deeg in twee of drie porties en maakt ronde pizza’s.

En dan nu de basis: tomatensaus

Deze sauzen zijn héél simpel voor de pizzabodem. Maar als je begint met het fruiten van een uitje in olijfolie, al dan niet met knoflook, en er kruiden door doet die je lekker vindt, dan heb je ook een mooie simpele pastasaus. Behalve voor macaroni of spaghetti kun je die ook gebruiken voor lasagne, canneloni of polenta al dan niet in combinatie met besciamella (béchamelsaus). Let op dat je niet te veel saus op de deegbodem smeert, anders glijdt het beleg er zó af na het bakken. Zie het meer als een boterham met een dun laagje boter.

Makkelijk

1/2 pak gezeefde tomaten
1 klein blikje (70 gr) tomatenpuree, dubbel geconcentreerd (28-30% vaste materie)
peper en zout naar smaak
1 eetlepel olijfolie

Bereiding

Roer alles goed door elkaar. Klaar. Allléén voor pizzabereiding.

Ietsje meer werk

750 gram verse, smakelijke tomaten (in de zomer) of 1½ blik gepelde tomaten uit blik, of een pak gezeefde tomaten
1 ui, fijn gesnipperd
1 blikje (70 gr) tomatenpuree, dubbel geconcentreerd (28-30% vaste materie)
1 tl suiker
zout, peper uit de molen
1 eetl olijfolie

Voorbereiding

Als je verse tomaten gebruikt, ontvel ze dan eerst.
Snijd de tomaten (vers of uit blik) in stukken.

Bereiding

Verhit de olie in een hoge pan. Fruit de ui tot lichtgeel. Voeg de rest toe en laat de saus een kwartiertje met het deksel op de pan stoven. Je kunt de saus heel fijn maken door hem te pureren in een blender en wat te laten inkoken, je kunt de saus ook wat grover laten door hem zonder te pureren iets in te laten koken. Variatie is mogelijk door kruiden en/of knoflook toe te voegen.

Schandalig makkelijk

En misschien ook nog wel de lekkerste manier.

1 groot blikje (140 gr) tomatenpuree
1 eetl olijfolie
zwarte peper uit de molen

Bereiding

Roer alles door elkaar en smeer uit over het uitgerolde deeg. De pizza op deze foto (links voor, rechts na het bakken) is bestreken met deze schandalig makkelijke tomatensaus. In plaats van olijven had ik tapenade gebruikt. En er zit ook een handje pijnboompitten bij.

Het leukste werkje: de pizza ‘versieren’

Wat doe je verder op pizza? Dat hangt helemaal af van je eigen smaak. Heel simpel is de pizza Margherita, met blaadjes basilicum en mozarella, maar je kunt werkelijk alle kanten op. Salami, coppa di parma, tonijn, ansjovis, sardientjes, ansjovis, garnalen, paddestoelen, gorgonzola, mozarella, pecorino, parmezaan, olijven, artisjokken, ui, paprika, broccoli (vind ik zelf minder geslaagd), en niet-Italiaanse ingrediënten zoals chorizo, ananas, perzik, shoarmavlees en noem maar op.
Op de foto staat een plaatpizza met de makkelijke tomatensaus, belegd met mozzarella, zwarte olijven, zongedroogde tomaten uit olie, pesto en basilicumblaadjes.

Tot slot: het bakken van de pizza

Zo, de bodem is bestreken met tomatensaus en belegd met allerlei lekkers. Nu komt het afmaken. Verwarm de oven voor op 250 ^oC, of zo heet mogelijk. Als je in het bezit bent van een pizzasteen of een ongeglazuurde plavuis, leg die dan een half uur vóór het bakken in de voorverwarmde oven.
Verdeel de deegbal in drieën of vieren voor eenpersoonspizza’s, of maak een plaatpizza.
Rol de ballen uit en draai ze daarbij regelmatig zodat het deeg in alle richtingen gelijkmatig wordt uitgerold. De bodem moet ongeveer 1/2 centimeter dik zijn, aan de randen iets dikker.
Smeer pas vlak voor het bakken de saus in een dunne laag op de bodem, anders wordt het deeg te nat.
Zet de afgemaakte pizza in de zo heet mogelijke oven tot de bodem knapperig en goudbruin van kleur is. In mijn oven op 250 ^oC heeft hij ongeveer acht minuten nodig, maar in de houtgestookte pizzaoven van een vriendin van mij die makkelijk 400 ^oC haalt is hij binnen een minuut gaar. Gewoon in de oven kijken, dan zie je vanzelf wanneer hij eruit moet.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Rucola

Van Eruca sativa werden blad en zaad al in de Klassieke Oudheid gebruikt. De zaden beschouwde men als een aphrodisiac (lustopwekkend). Het is nog steeds populair in Italië (arugula, ruchetta), vooral als salade, maar ook in sommige pasta- en risottogerechten, en inderdaad als pizzagarnering. In Nederland kennen wij het als raketkruid. Duur in de winkel, maar makkelijk in eigen tuin te kweken.

Verse en gedroogde gist

Zie de gistpagina.