Babi Ketjap, een recept uit de Indonesische keuken

Intens van smaak

Al jaren (sinds 1993 om precies te zijn) haal ik af en toe een Indonesische maaltijd bij een afhaaltoko in Hilversum. Dat is altijd heerlijk, maar toch. Soms wil je ook wel weer eens zelf iets maken. Daarom heb ik deze babi ketjap gemaakt, ik was ook benieuwd naar de verschillen. De mijne won in intensiteit van smaak.
Overigens is dit gerecht, net als bijvoorbeeld sateh babi en babi pangang, afkomstig uit de keuken van de Chinese immigranten in Indonesië. De overwegend Islamitische inheemse bevolking eet geen varkensvlees.
Meer Indonesische, Chinees-Indische en Chinese gerechten op deze site. Lekker bij babi ketjap: roedjak.
Hoofd- of rijsttafelgerechtvoor 4 (hoofdgerecht) tot 12 (rijsttafel) personen; voorbereiding 10 minuten + 1 uur marineren; bereiding 40 minuten.

500 gram procureurlappen, hamlappen of varkensfilet
2 tenen knoflook uit de knijper
1 theelepel gemberpoeder (djahé)
peper en zout naar smaak
1/2 eetlepel bloem (eventueel)
1 ui, heel fijn gesnipperd of fijngestampt
nog 1/2 theelepel gemberpoeder
1 cm² citroenschil
1 1/2 eetlepel citroensap of azijn
1 deciliter ketjap (ik gebruik hier ketjap manis. Je kunt ook ketjap asin gebruiken, maar NIET Japanse sojasaus)
de helft aan water
30 gram reuzel of 3 eetlepels neutrale olie (sla-, zonnebloem)

Voorbereiding

Snijd het vlees in blokjes, en wrijf in met knoflook, gemberpoeder, peper en zout. Laat een uurtje staan. Strooi dan eventueel bloem over het vlees en meng goed.

Bereiding

Verhit reuzel of olie in een braadpan. Doe ui en gemberpoeder erbij, en zodra dit begint te geuren het vlees. Roer om tot het vlees aan alle kanten is dichtgeschroeid. Doe ketjap, water, citroenschil en -sap of azijn erbij. Vuur laag, deksel erop, en minstens een half uur laten sudderen.

Serveren

Maak dit het liefst de dag van te voren klaar, opgewarmd is babi ketjap perfect.

Een recept voor Babi ketjap uit 1934

Hoewel dit een ‘modern’ recept is, wil ik toch een klein uitstapje naar het verleden maken. In het Kookboek voor Hollandsche, Chineesche, Inlandsche gerechtenvan Mej. W.C. Keijner uit 1934 (6de druk, dit exemplaar heb ik gekregen van een bezoeker van deze site), staat Babie ketjap bovenaan in het hoofdstuk ‘Chineesche gerechten’. 1 kattie = 617 gram.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Citroenschil

De schil van citrusvruchten is heel aromatisch, maar het is maar een heel dun laagje. Giet eerst kokend water over de citroen om de waslaag te verwijderen (ook bij biologische citroenen). Nu kun je de schil raspen op een fijne rasp (bijvoorbeeld en nootmuskaatrasp), of een zesteur (zo’n trekkertje met kleine ringetjes). Je kunt het ook met een mes met flexibel lemmet doen: snijd een stukje van de schil er af, leg het met het geel naar beneden, en snijd dan de witte laag eraf. Hiervoor leg je de punt van het flexibele mes op het snijplankje, en je buigt het lemmet een beetje. Daardooor kun je héél dun snijden. Het gele schilletje kun je nu in reepjes of ruitjes snijden, of heel laten en later weer verwijderen.

Ketjap

Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z’n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus zoet van smaak. De Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en “licht” (die ook behoorlijk donker is).
Overigens zit er ook in “zoete” ketjap véél zout. Er zijn veel verschillende variëteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: kaki tigi (de drie voetjes).
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zó eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus.

Procureurlapjes

Procureur is het nekvlees van het varken. Mooi met vet gemarmerd vlees, dat juist door dat vet zo smeltend zacht van smaak is. Wil je minder vet vlees, neem dan hamlap (van de bil) of filetlapjes (van de rug).

Reuzel

Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel één van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken. Als je het spekvet hebt uitgebakken houd je kaantjes over. Die zijn heerlijk om te knabbelen.

Sambal oelek

De simpelste van alle sambals, deze wordt gemaakt met rode pepertjes en zout. Een oelek (of ulek) is een stamper voor de vijzel. In het Kookboek van W.C. Keyner uit 1934 (6de druk), dat ik vorig jaar van een bezoeker aan mijn site heb gekregen, wordt het woord oelek gebruikt voor ‘fijnstampen’. (bijvoorbeeld: “De boemboes kan men fijn snijden of oelek, fruit deze in wat olie, [etc.]”, p.59). In Indisch eten in Nederland uit 1936 van Cortiana van Rijn staat hoe sambal oelek wordt bereid: “Versche sambal. 2 lepels gesneden roode lombok; 1/2 theelepel zout. Wrijf lombok met zout heel fijn. Deze sambal is in flesch ook te krijgen en heet sambal oelek.” (p.39)