Roedjak, recept voor pittige Indonesische vruchtensalade

Fris en pittig

Dit is een pittige vruchtensalade voor bij de rijsttafel, dus niet een dessert! Ik serveer ook wel eens meloenbolletjes in roedjaksaus, als borrelhapje. Gebruik dan de halve hoeveelheid saus. Lekker bij babi ketjap.
Bijgerecht voor 6 tot 12 personen; voorbereiding 5 minuten + 30 minuten met zout staan; bereiding 10 minuten.

½ komkommer
blikje ananas op eigen sap, of een rijpe verse ananas
eventueel 1 blikje lychees, of verse als er aan te komen is
1 niet te rijpe peer
in het seizoen manadarijnepartjes (najaar/winter) of aalbessen (zomer)
1 mango of perzik
1 appel
1 stevige banaan
voor de saus
200 gr goela djawa (palmsuiker)
sambal oelek naar smaak
1 tl geroosterde trassi, opgelost in 1 eetlepel kokend water
2 à 3 eetl tamarinde
zout

Voorbereiding

Rasp de Goela djawa.
Doe de komkommerblokjes in een zeef en bestrooi ze met wat zout. Laat ze een half uur staan en droog ze daarna goed. Maak de vruchten schoon (peer en appel hoeven niet geschild te worden, wel gewassen) en snijd ze in blokjes. Laat vruchten uit blik goed uitlekken.

Bereiding

Maak de saus – Smelt de goela djawa in een pannetje op een klein vuur met tamarinde en eventueel een of twee eetlepels heet water. Niet laten koken! Als de suiker is gesmolten, voeg dan sambal, trassi en zout toe. De saus mag best dik zijn, uit de vruchten komt toch nog vocht los.
Maak de salade – Meng de saus door de gemengde vruchten.

Serveren

Dien licht gekoeld of op kamertemperatuur op. Het liefst op de dag zelf consumeren. Een dag later kan nog wel, maar dan is de salade duidelijk minder lekker.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Goela djawa

Dit is palmsuiker van de Palmyra palm (Borassus). Net als vroeger álle suiker koop je dit in blokken of als ronde koeken die je zelf moet raspen. De kleur is diep donkerbruin. Palmsuiker kan worden gemaakt van verschillende palmbomen. Het sap komt uit de bloeischeuten van verschillende soorten palmen, via inkepingen in de stam vloeit het sap eruit, twee tot drie maanden lang. Dit sap wordt meer of minder ingedikt, en kan variëren van roomwit tot zwartbruin. De Areng palm wordt in Indonesië ook gebruikt voor palmsuiker, Goela Aren heet die dan (of Gula Aren). Thaïse palmsuiker komt van de cocospalm.

Ketjap

Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z’n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus zoet van smaak. De Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en “licht” (die ook behoorlijk donker is).
Overigens zit er ook in “zoete” ketjap véél zout. Er zijn veel verschillende variëteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: kaki tigi (de drie voetjes).
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zó eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus.

Sambal oelek

De simpelste van alle sambals, deze wordt gemaakt met rode pepertjes en zout. Een oelek (of ulek) is een stamper voor de vijzel. In het Kookboek van W.C. Keyner uit 1934 (6de druk), dat ik vorig jaar van een bezoeker aan mijn site heb gekregen, wordt het woord oelek gebruikt voor ‘fijnstampen’. (bijvoorbeeld: “De boemboes kan men fijn snijden of oelek, fruit deze in wat olie, [etc.]”, p.59). In Indisch eten in Nederland uit 1936 van Cortiana van Rijn staat hoe sambal oelek wordt bereid: “Versche sambal. 2 lepels gesneden roode lombok; 1/2 theelepel zout. Wrijf lombok met zout heel fijn. Deze sambal is in flesch ook te krijgen en heet sambal oelek.” (p.39)

Tamarinde

Een tropische boom waarvan de zaden in peulen zitten. De pulp die om de zaden heen zit is wat er gebruikt wordt in de keuken. Het geeft een friszure smaak aan gerechten waarin het wordt gebruikt. Je kunt de peulen gedroogd kopen, weken en dan uitknijpen om de pulp te verkrijgen, maar je kunt ook potten tamarindepulp kopen. Ook weer zwart. Veel smakermakers in de Indonesische keuken zijn zwart of heel donker van kleur. Maar tamarinde wordt ook wel in de Indiase keuken gebruikt.

Trassi

Ik had heel vroeger ooit Indonesische buren. Het rook altijd héérlijk als ze aan het koken waren. Maar het duurde even voordat ik gewend was aan de penetrante lucht van trassi die er vaak op een gegeven moment doorging. Nu vind ik dat óók lekker ruiken. Het was gewoon een kwestie van wennen. Wat is trassi? De Indonesische keuken zit vol stiekeme garnalen. Kroepoek wordt van garnaal gemaakt, ebbi, en ook trassi. Trassi is een donkerbruine of zwarte koek (afhankelijk van of het nog moet worden geroosterd of niet).