Ook nu weer een recept voor een gerecht dat vaak mishandeld wordt: sateh (of saté).
Om te beginnen: een kant-en-klaar gekocht opwarm-sateetje uit de diepvries mag dan voor sommigen wier smaakpapillen al hopeloos zijn afgestompt als een ‘lekker hapje’ gelden, in mijn ogen is het iets dat amper de naam voedsel mag dragen. Het ‘vlees’ dat om de stokjes geperst zit is een mengsel van separatorvlees, een beetje echt vlees, eiwitten, water, en toevoegingen om het enigszins de structuur en smaak van vlees te geven – waar ze volgens mij niet in geslaagd zijn. En dan het sausje. Getver. Meer zeg ik er niet over. Maakt niet uit welk merk het is, sateh uit koel- of diepvriesschappen is geen echte sateh.
Wat is goede sateh?
Voor goede sateh koop je zelf een stuk vlees bij de slager, dat je ook zelf snijdt en in een zelf samengestelde marinade legt. Heus niet veel werk, en je weet wat voor vlees je hebt en wat er in de marinade zit. Hetzelfde geldt natuurlijk voor vis of garnalen die je óók kunt marineren en aan stokjes kunt rijgen. Hieronder staan eerst enkele marinades beschreven, dan wordt uitgelegd hoe je satehstokjes behandelt en hoe je het vlees bereidt. De recepten voor pindasaus en ketjapsaus staan op een andere pagina. En het recept voor Gado-gado, waar je ook pindasaus bij serveert, staat hier.
Marinades voor sateh
Hieronder staan drie verschillende marinades. De marinade geeft smaak aan het hoofdingrediënt. Verdrink de sateh na het roosteren daarom niet meteen in saus, proef het vlees of de vis eerst eens zonder. De hoeveelheden zijn voldoende voor 1 kilo vlees/vis. Van een kilo vlees kun je toch wel 20 tot 25 stokjes maken. Snijd het vlees in grote blokken, 3×3 centimeter. Garnalen kun je zowel gepeld als in de schaal roosteren, als ze maar rauw zijn. Garnalen zijn overigens in enkele minuten gaar, ze hoeven niet zo lang als vlees te roosteren. Als je vis gebruikt, neem dan stevige vis.
Iedere marinade is genoeg 1 kilo vlees of vis; voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 tot 30 minuten + marineren.
Standaardmarinade voor varkensvlees en kip
2 eetl satehpoeder (kant&klaar te koop)
2 eetl ketjap
1 à 2 eetl goela djawa (palmboomsuiker)
1½ dl santen
2 eetl olie
Maak de marinade door de olie in een pannetje te verwarmen (niet te heet) en het satehpoeder kort te fruiten. Doe het vuur uit. Voeg nu de andere ingrediënten toe met wat water, zet de pan weer op het vuur, en laat alles even opkoken. Laat de marinade vervolgens afkoelen tot lauwwarm.
Wrijf het vlees in met peper en knoflook uit de knijper naar smaak, vermeng met de afgekoelde marinade, zet een uur in de koelkast.
Ketjapmarinade voor varkensvlees, kip, vis, garnalen
1½ dl ketjap manis (zoete ketjap)
2 eetl ketjap benteng (gekruide ketjap)
2 tl gemberpoeder (djahé)
1 tl komijnpoeder (djinten)
4 blaadjes djeroek poeroet (citroenblaadjes) of wat geraspte citroenschil
3 tenen knoflook uit de knijper
1 eetl sambal badjak
Dit levert een donkere, pittige sateh op.
Meng alles voor de marinade door elkaar, laat een half uurtje staan. Doe er vervolgens de stukjes vlees door en laat minstens twee uur in de koelkast marineren.
Laat het vlees goed uitlekken. Bestrijk de sateh tijdens het roosteren af en toe met de marinade.
Cocosmarinade voor varkensvlees, kip, vis, garnalen
75 gr geraspte, droogde cocos
½ gesnipperde ui
3 tenen knoflook uit de knijper
2 tl korianderpoeder (ketoembar)
1 stengel sereh of ½ tl serehpoeder
1 eetl versgeraspte gember of 1 tl gemberpoeder (djahé)
1½ tl komijnpoeder (djinten)
4 rode pepertjes zonder pit of 1 eetlepel sambal oelek
½ eetl zout
1 dl water
1 dl neutrale olie
Doe alles in een blender en pureer. Snijd het satehvlees in blokjes en meng goed door de marinade. Laat dit minstens drie uur in de koelkast staan.
Schraap de marinade eventueel een beetje van het vlees af vóór het rijgen.
Over satehstokjes en barbecuespiezen
Traditioneel wordt satehvlees aan bamboe stokjes geregen. Die zijn makkelijk verkrijgbaar, goedkoop, en je kunt ze voor van alles en nog wat gebruiken. Worden ze gebruikt op de barbecue of in de oven, dan moeten ze een half uur voordat je het vlees eraan rijgt in water weken, om te voorkomen dat ze verkolen. Je kunt ook metalen saté pennen gebruiken. De goedkoopste zijn dun en hebben een ronde diameter.
Als je bamboe stokjes of smalle spiezen gebruikt moet je er heel goed op letten dat je de stukjes vlees in het midden prikt, anders gaat het vlees draaien als je de stukjes wilt keren bij het roosteren. Zijn het heel onregelmatige stukjes dan kun je het beste twee van deze pennen per portie saté gebruiken om het keren van het vlees te vergemakkelijken. Andere metalen pennen zijn breed, recht of gedraaid, zodat het vlees niet meer om de spies kan draaien bij het keren. Dan heb je aan één spies per portie voldoende.
Sateh roosteren – Op de barbecue of in de oven
Als het kan is het natuurlijk het lekkerst om sateh op houtskoolvuur te roosteren (de échte bbq dus). Je kunt sateh ook op electrische of gasbarbecues roosteren, of in de oven. Je kunt de stokjes zelfs in de koekepan bakken, maar dan lijkt het niet meer op sateh.
Ik ga hier niet helemaal uitleggen hoe een barbecue werkt, daar zijn andere sites voor (bijvoorbeeld BBQ-nl, menu ‘info’) en natuurlijk boeken over barbecue. Alleen een tip: als je vet vlees roostert kun je dit het beste doen via de zogenaamde indirecte methode. Dit kan alleen in een barbecue met deksel. De kooltjes liggen aan de zijkant, in het midden staat een aluminium bak met een bodempje water, en het vlees ligt op het rooster boven die lekbak. Het afdruipende vet komt in die bak terecht en niet op de kooltjes. Als het vlees boven de kooltjes zou liggen, zou het vet vlammen veroorzaken, waardoor het vlees niet wordt geroosterd, maar gecremeerd. Ongezond en niet lekker.
Omdat het vlees al in blokjes is gesneden zullen de stokjes niet lang op de barbecue nodig hebben. Ik ga hier geen exacte tijdsindicaties geven, want wanneer het vlees gaar is hangt af van hoe groot de stukjes zijn, welk vlees het is, hoe warm de barbecue is, wat de afstand is van het rooster tot de hittebron.
Varkensvlees en kip moeten door en door gaar zijn. Snijd vóór het serveren ter controle een groter stukje vlees door midden. Is dat gaar, dan is het goed, anders gaan de stokjes terug op de barbecue of in de oven. Let ook goed op dat je gare sateh vooral niet legt op serviesgoed waarop de stokjes vóór de bereiding hebben gelegen. Houd rauw en gaar streng uit elkaar! (en het rijmt ook nog)
Recept voor saté van vlees of garnalen met verschillende marinades
Verschillende marinades voor saté van vlees, kip, vis of garnalen uit Indonesië. Eenvoudig zelf samen te stellen, en je kunt er mee variëren zoveel je wilt.
© Auteur