Pindasaus en ketjapsaus, twee recepten voor bij sateh

Deze twee sauzen uit de Indonesische keuken zijn niet alleen lekker bij sateh, maar ook bij andere gerechten.

Pindasaus

Je kunt pindasaus maken met gemalen pinda’s. Die kun je zelf malen, of gemalen en wel bij de toko kopen. Gebruik ongebrande pinda’s (uiteraard zijn die ook ongezouten). Je kunt ook pindakaas gebruiken, maar dan wel goede. …zucht … Net als bij veel levensmiddelen wordt geknoeid met de productie van pindakaas. Goede pindakaas is niet gekruid, en bevat uitsluitend pinda’s en zout. Goedkope pindakaas en ‘Amerikaanse’ pindakaas bevatten ook suiker. Fout en totaal overbodig. Kijk op de ingrediëntenlijst op het etiket voordat je een willekeurige pot pindakaas aanschaft, en laat je niet alleen door de prijs leiden. Ik geef de voorkeur aan de Calvé pindakaas “met stukjes noot” en zonder toegevoegde suiker, of gebruik eigengemaakte pindakaas. Als je zelf de pinda’s gaat malen, dan moeten die wel fijngemalen worden. Door de aanwezige olie (pinda’s werden vroeger ook olienootjes genoemd, en arachideolie is gewoon pindaolie) zal het resultaat meer een pasta dan een poeder zijn.
Saus bij sateh of gado-gado, ruim een halve liter; bereiding 15 minuten.

1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
2 tl laos
zout naar smaak (voorzichtig)
1 eetl ketjap
1 tl suiker
½ tl trassi
2 eetl azijn
sambal oelek naar smaak
250 gr gemalen pinda’s of goede pindakaas (zie boven)
4 dl water of santen
olie om te bakken

Voorbereiding/bereiding

Gebruik een pan met een dikke bodem, anders brandt de pindasaus aan. Fruit ui en knoflook 2 minuten. Neem de pan van het vuur, en voeg laos, zout, suiker, trassi en sambal toe. Fruit 1 minuut, voeg nu ketjap en azijn erbij. Haal de pan weer van het vuur en doe de gemalen pinda’s of de pindakaas en 2 deciliter water of santen erbij. Roer goed tot er een homogene massa ontstaat. Doe het overige water of de rest van de santen erbij in beetjes, totdat de saus de gewenste dikte heeft. Zet de pan weer op het vuur en laat op een zeer laag pitje warm worden.
Eventueel kan de saus tot en met de voorlaatste stap worden voorbereid. Dan hoeft de saus voor het serveren alleen nog maar verwarmd te worden. Doe er voor het opwarmen extra water bij, want de saus wordt dikker als hij een tijdje staat.Serveren
Geef de saus het liefst warm. Probeer hem niet te laten koken, dan kan de saus aanbranden of schiften. De smaak van geschifte saus verandert niet, maar het ziet er niet appetijtelijk uit.

Bovenstaande hoeveelheid is voor sateh én gado-gado. Halveer de hoeveelheden als je slechts één van beide gerechten klaarmaakt.

Ketjapsaus voor bij sateh

Dit is een simpele saus. Het hoeft niet altijd ingewikkeld.
Voor 2 deciliter saus; bereiding 5 minuten + afkoelen.

1,5 decilter ketjap manis (zoete Indonesische ketjap)
2 theelepels goela djawa (palmsuiker) of 1 eetlepel bruine suiker
½ deciliter olie
1½ eetlepels tamarinde
½ ui, heel fijn gesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
1 theelepel sambal oelek

Voorbereiding/bereiding

Verwarm de olie op laag vuur, er mag geen damp vanaf komen. Fruit ui en knoflook tot glazig. Doe alles in de blender en draai er een saus van. Laten afkoelen. Zet de ketjapsaus minstens twee uur in de koelkast, maar laat de saus weer op kamertemperatuur komen voor consumptie.Serveren
Op kamertemperatuur, bij sateh of Indonesische gehaktballetjes. Je hebt niet veel nodig van deze saus, de smaak is sterk.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Laos of Galanga

De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum (kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij gember waaraan laos nauw verwant is, de horizontaal lopende wortel gebruikt. De smaak doet ook sterk aan gember denken.

Goela djawa

Dit is palmsuiker van de Palmyra palm (Borassus). Net als vroeger álle suiker koop je dit in blokken of als ronde koeken die je zelf moet raspen. De kleur is diep donkerbruin. Palmsuiker kan worden gemaakt van verschillende palmbomen. Het sap komt uit de bloeischeuten van verschillende soorten palmen, via inkepingen in de stam vloeit het sap eruit, twee tot drie maanden lang. Dit sap wordt meer of minder ingedikt, en kan variëren van roomwit tot zwartbruin. De dadelpalm en Arengpalm worden ook gebruikt voor palmsuiker, en de Thaïse palmsuiker komt van de cocospalm.

Tamarinde

Een tropische boom waarvan de zaden in peulen zitten. De pulp die om de zaden heen zit is wat er gebruikt wordt in de keuken. Het geeft een friszure smaak aan gerechten waarin het wordt gebruikt. Je kunt de peulen gedroogd kopen, weken en dan uitknijpen om de pulp te verkrijgen, maar je kunt ook potten tamarindepulp kopen. Ook weer zwart. Veel smakermakers in de Indonesische keuken zijn zwart of heel donker van kleur. Tamarinde wordt ook in de Indiase keuken gebruikt.

Trassi

Ik had heel vroeger ooit Indonesische buren. Het rook altijd héérlijk als ze aan het koken waren. Maar het duurde even voordat ik gewend was aan de penetrante lucht van trassi die er vaak op een gegeven moment door ging. Nu vind ik dat óók lekker ruiken. Het was gewoon een kwestie van wennen. Wat is trassi? De Indonesische keuken zit vol stiekeme garnalen. Kroepoek wordt van garnaal gemaakt, ebbi, en ook trassi. Trassi is een donkerbruine of zwarte koek (afhankelijk van of het nog moet worden geroosterd of niet).