Babi Panggang met gembersaus, een recept voor de barbecue

Voor op de barbecue en in de oven

Babi panggang staat bekend als een Indonesisch gerecht, maar dan is het toch wel afkomstig van de Chinese bevolkingsgroep. De overwegend islamitische Indonesiërs zullen namelijk niet gauw varkensvlees bereiden. (In dit artikel staat een aardige beschrijving van de ontwikkeling van Chinees-Indische restaurants in Nederland.)
Het lekkerst is babi panggang als het van plakken doorregen varkenslappen (buikspek) wordt gemaakt die op de barbecue worden geroosterd. Maar er zijn ook andere mogelijkheden: je kunt magere filetlapjes nemen, of varkensfricandeau, en je kunt het vlees ook in de oven roosteren, of zelfs in de koekepan bakken. Ik heb voor dit recept speklapjes en varkensfilet gebruikt, dik gesneden (3 cm) en dun gesneden (1,5 tot 1 cm), en dit zowel op de barbecue (direct en indirect) als in de oven bereid. Je begrijpt dat mijn proefteam en ik héél veel babi panggang hebben gegeten! Het op de barbecue via de indirecte methode geroosterde vlees werd algemeen het lekkerst gevonden, al hadden sommigen de voorkeur voor het magere vlees, en anderen voor het spek. De dik gesneden varkensfiletlapjes waren lekkerder dan de dungesneden, maar bij het spek was het andersom.
Vet varkensvlees druipt natuurlijk op de barbecue op de kooltjes, met blakerende vlammen als gevolg. Daarom kun je dit het beste bereiden op een ketelbarbecue volgens de indirecte methode: de kooltjes liggen aan één kant, of aan weerszijden van het vlees, recht onder het vlees staat een aluminium bak met een laagje water dat het vet opvangt. Door de deksel circuleert de warmte rond het vlees. De minder vette varkensfilets kun je wel direct boven de kooltjes roosteren, maar kijk uit voor verbranden en uitdrogen. En vergeet niet dat dat vet ook smaak geeft aan het vlees. Op de foto hieronder vooraan drie stukken varkensfilet, achteraan speklapjes, ongeveer 3 cm dik, zoals ze op de barbecue liggen. (Zie over barbecues ook dit artikel over kip roosteren op de barbecue.)
Hoofdgerecht voor 4 (Chinees-restaurantporties) tot 8 personen; voorbereiding 10 minuten + 2 uur marineren; bereiding ongeveer 20 minuten.

750 gr varkensvlees (speklappen of varkensfilet), liefst aan 1 stuk zodat je zelf de dikte van de plakjes kunt bepalen
peper uit de molen
3 tenen knoflook uit de knijper
1 ui, fijngesnipperd
3 eetl ketjap manis (zoete, dikke Indonesische sojasaus)
2 eetl citroensap
1 eetl hoisin saus
citroenschil van een halve citroen (met kokend water overgoten om de waslaag te verwijderen)
sambal oelek naar smaak
1 tl gemberpoeder of 1 cm versgeraspte gemberwortel
½ dl Xao Shing (Chinese rijstwijn)
2 eetl reuzel of neutrale olie

Voorbereiding

Begin met de marinade: Fruit ui en knoflook in reuzel of olie, en voeg de andere ingrediënten toe. Breng alles even aan de kook, laat daarna iets afkoelen.
Snijd het vlees in plakken. Mager vlees in dikkere plakken dan speklappen (bijvoorbeeld 3cm en 1,5 tot 2 cm).
Kerf het vlees aan beide zijden diagonaal enkele millimeters in met tussenruimten van twee centimeter. Wrijf het vlees in met de marinade, wrijf die ook goed in de inkepingen. Laat het vlees minstens twee uur afgedekt in de koelkast staan, dep het daarna droog met keukenpapier.

Bereiding

Barbecue – Breng de barbecue op temperatuur. Schuif de kolen naar één kant, of naar de zijkanten, en plaats een aluminium bak met een laag water onder de plek waar het vlees komt. Vet het rooster in met wat olie, en leg daar de lappen vlees op. Bij mij was het dikgesneden magere vlees bij 120 °C in een half uurtje klaar, het spek had tien minuten langer nodig. Dun gesneden vlees was na twintig minuten goed.
Laat het vlees afgedekt met gekreukeld aluminiumfolie (glimmende kant naar binnen) vijf minuutjes rusten, snijd het dan in dunne reepjes.
Oven – Verwarm de oven voor. Leg het drooggedepte vlees op een rooster boven een lekbak. Gebruik je een hetelucht-oven, rooster dan 20 minuten op 150 °C, in een conventionele oven op dezelfde temperatuur maar dan iets langer, of dezelfde tijd maar bij wat hogere temperatuur.
Koekepan – Neem dunnere lappen, zo’n anderhalve centimeter dik. Verhit olie in de koekepan en bak het drooggedepte vlees gaar. Op deze manier is het moeilijk krokant vlees te krijgen, vanwege de marinade.

Serveren

Dien dit gerecht meteen na de bereiding op, met onderstaande gembersaus en atjar. En eventueel Chinese nasi.

Variant – ‘Oedang panggang’

Mijn dochter eet geen vlees, voor haar had ik twee spiezen met tijgergarnalen zonder kop maar in de schaal een aantal minuten direct boven de kooltjes meegeroosterd. Zijn ze mooi roze, dan zijn de garnalen klaar. Natuurlijk neem je rauwe garnalen. Als je ze wilt marineren kan dat in hetzelfde mengsel als voor varkensvlees, maar hooguit een half uurtje. Je kunt het marineren ook achterwege laten.

Laat diepgevroren garnalen eerst helemaal ontdooien. Dit gaat het snelst ondergedompeld in koud water dat je af en toe ververst. Haal de kop eraf, maar laat staart en schalen zitten. Trek nu voorzichtig de darm via de kopkant uit het lijf, voordat je de garnalen aan spiezen rijgt. Breekt de darm, dan kun je met een tandenstoker de darm tussen de schaalsegmenten opwippen. Of je moet je eters zelf de garnalenpoep laten verwijderen uit de gare garnaal.

Gembersaus

Deze saus is ook lekker bij loempia en pangsit goreng. Met onderstaande verhoudingen en het gebruik van een hot ketchup krijg je een redelijk pittige saus. Als je een mildere saus wilt, gebruik dan gewone ketchup of alleen tomatenpuree, en minder sambal en gemberpoeder.
Voor ongeveer een halve liter saus; klaar in 10 minuten.

2 eetl suiker
2 tl gemberpoeder of geraspe verse gemberwortel
1½ eetlepel gembersiroop
1 tl sambal oelek
2 grote blikjes tomatenpuree
1 eetll ketjap manis
een scheutje azijn
zout en peper naar smaak
4 dl water
ongeveer 2 eetl maïzena

Bereiding

Eerst gaan we suiker branden: neem een steelpan en doe er alleen de suiker in. Zet de pan op het vuur en wacht tot de suiker eerst smelt, en vervolgens donker van kleur wordt (caramelliseert). Goudbruin is goed, laat de suiker niet te donker branden want dan smaakt hij bitter. Giet het water erbij (schrik niet van de stoom en het gesis), breng aan de kook en laat de gebrande suiker oplossen. Doe de overige ingrediënten erbij, behalve gemberpoeder en maïzena. Maak van gember en maïzena een papje met wat koud water en giet dit bij de saus. Verhit al roerend tot de saus dik wordt. Giet een deel van de saus over het vlees, serveer de rest apart erbij.

De saus is makkelijk van te voren te maken en op te warmen.

Variaties

Doe kleine blokjes stemgember in de saus, of stukjes ananas. Ik heb er ook wel eens iemand doperwtjes door zien doen, maar dat vond ik minder geslaagd.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Hoisin-saus

Kort door de bocht: Chinese barbecue- of woksaus. De basis is gefermenteerde sojabonen, met suiker, azijn, zout, rode peper, knoflook en sesamolie. Te gebruiken als marinade, maar ook als dipsaus.