Atjar tjampoer, een recept voor Indonesisch zoetzuur

Indonesisch zoetzuur van groenten

Atjar of achar betekent ongeveer ‘kruidig ingemaakt in (zoet)zuur’. Het is oorspronkelijk een Perzisch woord, maar komt in diverse Aziatische talen voor. Atjar tjampoer is een bekend Indonesisch zoetzuur voor bij de rijsttafel. Zelfgemaakte atjar kun je bewaren in schone jampotten of weckpotten. Je kunt het recept mjakkelijk halveren of verdubbelen, al naar gelang de hoeveelheid potten die je hebt. Zorg in ieder geval bij het kiezen van de groenten voor een kleurig geheel. Dit recept bevat meer kruiden dan de meeste fabrieks-atjars. Daar zit vooral mosterd en kleurstof in. Ook de groenten zijn gevarieerder.

Op de foto links zie je een simpele atjar tjampoer, met dezelfde kruiderij maar verder alleen peen en spitskool. Ik heb hem nog warm uit de pan geserveerd, en dat was ook lekker.
Bijgerecht voor ongeveer 3 potten van een halve liter; voorbereiding 20 minuten; bereiding 30 minuten.

1 kilo groenten naar keus: bloemkool, sperciebonen, winterwortel, witte kool, taugeh, rode paprika.
Kruiderij
2 uien, héél fijn gesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
1 rood pepertje fijngehakt zonder pitjes, of sambal oelek naar smaak
1 tl laos (galanga)
1 tl gemberpoeder (djahé)
3 kemirienoten, of ½ eetl geraspte kemirie
ruim 1 tl geelwortelpoeder (koenjit of kurkuma)
1 eetl olie om te fruiten
En verder
1 eetl mosterdpoeder (bijvoorbeeld Colman’s)
½ à 1 tl zout
60 tot 90 gr suiker
7,5 dl witte natuurazijn en net zo veel water

Voorbereiding

Was de groenten en maak ze schoon. Snijd de bloemkool in kleine roosjes, de sperciebonen in drieën, schaaf de kool, rasp de wortel op een grove rasp, snijd de paprika in smalle repen en halveer deze. Let er op dat je bij de paprika al het wit van de zaadlijsten verwijdert.
Rasp de kemirie als je hele noten gebruikt op een fijne rasp.
Fruit ui en knoflook in de olie in een kleine koekenpan. Neem de pan van het vuur, voeg de specerijen toe met 1 eetlepel water en fruit even mee.
Bereid de potten voor waarin je de atjar wilt bewaren. Bovenstaande hoeveelheid is voor ruim anderhalve liter.

Bereiding

Kook de groenten beetgaar in half azijn, half water met een halve theelepel geelwortelpoeder. De groenten moeten ruim onderstaan. Doe tijdens het koken eerst de groenten met de langste gaartijd in de pan (boontjes, worteltjes), dan kool en bloemkool, en bamboescheuten en taugeh het laatst. Laat de groenten uitlekken, vang het kookvocht op.
Bepaal de zuurgraad van het kookvocht: dit doe je gewoon door te proeven of je het zuur genoeg vindt. Is het te zuur, doe er dan wat water bij, is het niet zuur genoeg, doe er dan wat azijn bij. Nu de zoetzuur-verhouding bepalen. Begin met twee eetlepels suiker. Wil je het zoeter, doe er dan suiker bij. Naarmate de atjar afkoelt, gaat het zoet meer overheersen, waas dus voorzichtig. Meet één liter van het vocht af en doe dit terug in de pan. Doe nu ook zout en mosterdpoeder erbij. Voeg het kruidenpapje toe aan het afgemeten kookvocht. Kook alles samen nog even op, doe de groenten erbij en kook nog een halve minuut.
Schep met een schuimspaan de groenten uit de pan en verdeel ze nog heet over de inmaakpotten. Schep de potten helemaal vol, druk goed aan. Vul tenslotte af met het opnieuw opgekookte kookvocht tot de groenten compleet bedekt zijn, en klop de bodems een paar keer op een natte doek op het aanrecht om eventuele luchtbellen eruit te krijgen. Sluit dan de potten en laat ondersteboven afkoelen. Door de potten heet te vullen en meteen af te sluiten, trekken de deksels vanzelf vacuüm. Zolang de potten vacuüm gesloten blijven, blijft de atjar zeker enkele maanden goed in de voorraadkast. Eenmaal geopend de atjar niet langer dan een week in de koelkast bewaren. Daarom is het ook handiger om wat meer kleinere potten te gebruiken dan één hele grote.

Serveren

Bij de rijsttafel, nassi goreng, babi panggang et cetera. Ook leuk om cadeau te doen.

Voor de atjar tjampoer in de weckpotten was de verhouding: bloemkool en witte kool elk 225 gram, wortel 200 gram, sperciebonen en taugeh elk 125 gram en paprika 100 gram. Samen 1 kilo. Maar je kunt de verhoudingen aanpassen aan je eigen voorkeur, groenten weglaten of andere groenten erbij doen. Alleen liever geen bladgroenten.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Kemirie

De kemirieboom (Aleurites moluccana) produceert zeer olierijke zaden die als een soort kaarsen konden worden gebruikt(vandaar de Engelse naam candlenuts). In de Indonesiche keuken worden ze meestal geraspt gebruikt, je kunt ook potjes geraspte kemirie kopen. Als dat een tijdje staat, drijft de olie bovenop, roer dan goed om voor je het gebruikt.

Mosterdpoeder

Feitelijk gewoon gemalen gele mosterdzaadjes. Met dit poeder kun je heel eenvoudig je eigen mosterd maken door het aan te lengen met water, azijn of wijn. Of het wordt, zoals in de atjar, gebruikt als specerij. In Nederland is het Engelse merk Colman’s het meest bekend. Je kunt ook zelf mosterd van hele zaadjes maken.