Pasteitjes met zwezerik, een bijzonder recept uit de 18de eeuw

Een voorgerecht uit de tijd van Johann Sebastian Bach

Het verband met de beroemde Duitse barokcomponist Johann Sebastian Bach (1685-1750) is losjes: enkele jaren nadat het kookboek van Susanna Egerwaar onderstaand recept uit komt verscheen, werd J.S. Bach cantor (muzikale leider) van de Lutherse Thomaskerk te Leipzig, van 1723 tot aan zijn dood in 1750. Ik stel mij zo voor dat hij misschien wel eens gerechten heeft gegeten die waren bereid naar recepten van Susanna. Dat is toch wel een leuk idee. En het beluisteren van wereldlijke cantates van Bach tijdens het proeven van deze ravioli is ook een mooie ervaring. Links een (niet contemporain) schilderij uit 1870 van T.E. Rosenthal (1848-1917) met als onderwerp de familie Bach tijdens het ochtendgebed (Stadtgeschichtliches Museum, Leipzig ). Op de achtergrond wordt de ontbijttafel gedekt.

Susanna Eger en het Leipziger Kochbuch

Het recept voor deze zwezerikpasteitjes komt uit het Leipziger Koch-Buch van Susanna Eger (1640-1713). Toen de schrijfster Susanna Eger door het overlijden van haar man weduwe werd met vier kinderen om te onderhouden, ging zij als zelfstandige kokkin aan de slag. Zij kon worden ingehuurd door burgerhuishoudens in Leipzig voor bijzondere maaltijden en feesten. In 1706 publiceerde zij haar kookboek. Het oordeel van Amaranthes in het Frauenzimmer-Lexikon uit 1715: “die Egerin” was “ein in der Koch-Kunst wohl-erfahrenes und geschicktes Weib”. Hoewel Susanna (in de eerste druk alleen nog bekend als S.E.) in de inleiding van haar kookboek verklaart dat de inhoud origineel is, heeft zij, net als alle andere kookboekschrijvers door de eeuwen heen, leentjebuur gespeeld bij oudere kookboeken. Volgens Manfred Lemmer in het nawoord van de facsimile editie gaan sommige recepten zelfs, via via, terug tot in de vijftiende eeuw. Na die eerste druk verschenen ook in 1712 en 1745 edities. Van de editie uit 1745 is in 2006 een fraaie facsimile editie gemaakt. De tekst hieronder is geciteerd naar die facsimile-editie. Die is niet geheel gelijk aan die eerste uitgave, zowel de tweede editie uit 1712 als deze uit 1745 was ‘verbeterd en uitgebreid’. Ik heb alleen de facsimile editie uit 1745 ingezien, weet dus niet of dit recept al in de eerste editie te vinden was (Zet ik op mijn ‘te doen’-lijstje).

De inhoud van het Leipziger Kochbuch

Het kookboek telt ruim 900 recepten. Hierboven staat een afbeelding van het frontispiece van het kookboek, hier staat een beschrijving van de inhoud. Het begint met soepen, maar er is geen basisrecept voor vleesbouillon. Dan volgen gekookte gerechten (gevogelte, vlees, orgaanvlees e.d., maar sommige worden na het koken nog gebakken), balletjes (Klösser) van vlees, vis, kaas, fruit, groente, graan, en worstjes. Hierna staan enkele recepten voor groenten, voor orgaanvlees, en zult/gelei, eierrecepten, en visrecepten. Het kookboek gaat verder met gebraad en sauzen daarvoor, salades, bijgerechten voor het middageten (moes, brij, blancmanger-achtig, groentegerechten), bijgerechten voor het avondeten (weer moes, fruitgerechten). Nu volgt het gebak: pasteien, deegrecepten, taarten, vruchtentaarten, koeken en pannekoeken, gebakken vruchten, marsepein (waaronder een ‘cervelaatworst’ van marsepein!), brood. Hierna: confijten, drogen, snoepjes, kweeën. Een aparte afdeling gaat over het lang bewaren van fruit en groenten, mosterd, azijn, pekelen en roken van vlees, daarna volgen tips om dranken te verbeteren, en wat tafelgrapjes zoals een vuurspuwende varkenskop en vlees vol ‘nepmaden’. Hierachter staan dertig Curieuse Tisch-fragen over eten en gezondheid (Welke maaltijd moet steviger zijn, het middagmaal of het avondmaal? Antwoord: oude Grieken en Romeinen aten ‘s middags licht en ‘s avonds zwaar, maar in deze tijd is het andersom het beste).
Na het receptenregister, waarin overigens de recepten 869-889 ontbreken, is er een aanhangsel, het Curieuses Tisch- und Speise-Lexiocn [sic], een alfabetisch overzicht van levensmiddelen. Tot slot is er nog Die auf den Marckt zum Einkauf gehende geschickte und allzeit fertig-Rechnende Köchin. Superhandig in een tijd dat er nog geen zakrekenmachientjes waren (tenzij misschien een abacus). Een overzicht van de tafels van 1 tot 10, het omrekenen van stukprijs naar grotere aantallen (als 1 kip bijvoorbeeld 3 Pfennige kost, betaal je voor 22 kippen 5 Groschen en 6 Pfennige), een overzicht van maten in Leipzig (1 Wispel -een oude graanmaat- staat gelijk aan 2 Malter, maar in Hannover bijvoorbeeld pasten 6 Malter in 1 Wispel).

Eindelijk tot slot een keukeninventaris, onderscheiden naar tinnen voorwerpen, blik of ijzer, hout, aardewerk, porcelein en linnen. In een bijgevoegd los blad staan voorbeelden voor het dekken van langwerpige, ovalen, ronde en vierkante tafels, met globaal aangegeven wat voor gerechten de diverse schotels kunnen bevatten. Zie het detail rechts.
Overigens, Susanna heeft twee holländische recepten in haar kookboek opgenomen, voor stokvis met rijst (#304), en voor een runderworst met stukjes spek die rauw in de pekel gaat en dan van 29 september (Michaelis) tot mei goed blijft (#879).

Ravioli, raffiolen, roffioelen, of toch pasteitjes?

Het Duitse recept is voor Raffiolen. Al in middeleeuwse kookboeken komen recepten voor ravioli voor, en heus niet alleen in Italiaanse kookboeken. Ravioli zijn kleine, gevulde deegkussentjes, soms gekookt als pasta, andere keren gebakken als pasteitjes, dat maakt blijkbaar niet uit. Dit pastarecept uit de zestiende eeuw oogt inderdaad helemaal Italiaans (het is dan ook uit een Italiaans kookboek), maar onderstaande Raffiolen met zwezerik lijkt meer op pasteitjes of samosa’s.

Het oorspronkelijke recept

Leipzicher Kochbuch, editie 1745 (facsimile-editie 2006, zie bibliografie) p.60/61.

Raffiolen zu machen, erstlich von Brößgen und Hüner-Brust.
Nimm Brößgen, darnach du viel machen wilst, koche sie nicht gar zu weich, dann hacke sie mit etwas gekochter Hüner-Brust und Marck, doch nicht gar zu klein, thue ein wenig Rindfleisch-Fet in einen Tiegel, röste gehackte Petersilie und geriebene Semmel darinn, thue das Gehackte dazu, nebst ein wenig Salz, Würze und einem Ey, rühre es unter einander, laß es auf einer warmen Stelle stehen.
Denn thue schön Mehl in eine Schüssel, schneide kleine Stückgen Butter und knete sie darunter, querle zwey Eyer in ein Töpfgen, darnach du viel Teig hast; gieß sachte zu, und rühre es mit einem Rühr-Löffel recht unter einander, mit ein wenig Salz, streue Mehl auf ein Bret, thue den Teig heraus, würcke ihn, daß er nicht mehr an Händen klebe, mandele ihn fein dünne auf, lege dann von dem Gehackten darauf, Häufgen wie ein Kloß, etliche nach einander; jedoch daß allemahl ein wenig Plaz darzwischen bleibe. Schlage den Teig darüber, formire es wie einen halben Monden, rädele den Teig um jedes ab, doch nicht zu genau. Wenn sie nun alle gemacht, so backe sie in heiß geschmelzter Butter fein gelbe, lege sie in eine Schüssel, seze Rindfleisch-Brühe zum Feuer, thue ein gut Stück Butter darein, auch Muscatenblumen, querle es, gieß auf die Raffiolen, und laß es auf einem Kohl-Feuer aufkochen. Du kanst sie auch warm trocken essen.

Om ‘ravioli’ te maken, ten eerste van zwezerik en kipfilet.
Neem zwezeriken, naarmate de hoeveelheid die je wilt bereiden. Kook ze niet al te zacht, en hak ze met een beetje gekookte kipfilet en merg, maar niet al te fijn. Doe wat runderniervet in een koekepan, rooster er gehakte peterselie en fijn gewreven broodkruim in, en doe dan het gehakt erbij met wat zout, kruiden en een ei. Vermeng goed en laat op een warme plek staan.
Doe dan goed meel in een schotel, snijd twee stukjes boter en kneed die erdoor. Kluts twee eieren in een kommetje, al naar gelang je veel deeg hebt. Giet langzaam erbij, en roer het met een roerlepel goed door elkaar met een beetje zout. Strooi meel op een plank, doe het deeg eruit (=vanuit de kom op de plank), kneed het zodat het niet meer aan de handen kleeft en rol het goed dun uit. Leg dan de vulling erop, hoopjes als een (soep)bal, veel naast elkaar, maar zo dat er overal wat ruimte tussen blijft. Sla het deeg erover, vorm het als een halve maan, snijd het deeg met een kartelradertje om elk (hoopje) af, maar niet al te nauw. Als ze nu allemaal gemaakt zijn, bak ze dan in hete gesmolten boter mooi geel en leg ze in een schotel. Zet runderbouillon op het vuur, doe er een flink stuk boter in en foelie, roer het door en giet op de ravioli. Laat het op een kolenvuur opkoken. Je kunt ze ook warm droog eten.

Moderne bewerking van het recept

De pasteitjes worden in het originele recept niet gekookt, maar gebakken in ruim hete boter, bijna gefrituurd. Gebruik hiervoor geklaarde boter, die verbrandt niet bij hogere temperaturen. Je hebt zó geklaarde boter gemaakt, kijk maar hier. Als je minder historisch verantwoord bent, kun je de pasteitjes ook bakken in olie.
Een borrelhap (droog) of voorgerecht (met bouillon) voor 6 tot 10 personen (ca 20 pasteitjes); voorbereiding 45 minuten; bereiding 40 minuten.

De vulling
1 stel kalfszwezeriken (ongeveer 450 gr, na het pocheren ongeveer 300 gr)
1 kipfilet (ongeveer 160 gr, na het pocheren ongeveer 125 gr; als je niet van zwezerik houdt, kun je ook alleen kipfilet nemen, 600 gr)
merg uit een pijpje van 5 cm
1 eetl uitgesmolten runderniervet (of gewoon boter)
2 eetl gehakte peterselie
50 gr kruimels van vers witbrood (ongeveer 3 boterhammen zonder korst)
1 ei
zout, peper en nootmuskaat naar smaak

Het deeg
250 gr bloem
50 gr boter
2 eieren
mespunt zout
zoveel water als nodig om een samenhangend deeg te maken (ik had 2 eetlepels nodig)

Verder
geklaarde boter van 2 pakjes boter (echte, nooit margarine)

En eventueel
1/2 liter runderbouillon (zelf gemaakt, blokjes- en potjesbouillon is vooral erg zout)
30 gr boter
stukje foelie

Voorbereiding

De vulling – Maak de zwezerik schoon: zet een kwartiertje in gezouten water, spoel af en verwijder de vliezen. Zet op met koud water, breng aan de kook, giet af en zet opnieuw op. Breng het water met wat zout weer tegen de kook aan, en pocheer de zwezeriken 20 minuten. Pocheer ook de kipfilet netaan gaar (10 tot 12 minuten). Haal de merg uit het pijpje (lees hier hoe dat gaat). Verhit het rundvet of de boter, bak kort peterselie en broodkruimels, doe in een kom met het vlees en een losgeroerd ei. Doe zout, peper en nootmuskaat erbij, meng goed, zet weg tot je de pasteitjes gaat maken. Niet warm, zoals het oorspronkelijke recept zegt, maar afgedekt in de koelkast.
Het deeg – Snijd de boter met twee messen door de bloem tot zeer kleine stukjes. Roer dan de eieren erdoor met een mespuntje zout, en kneed totdat je een soepel deeg hebt. Blijft het te kruimelig, doe er dan wat water bij. Laat afgedekt een half uurtje op kamertemperatuur rusten.

Bereiding

Maak de pasteitjes – Dit kun je enkele uren van te voren doen, en de pasteitjes koel bewaren tot het moment van bereiden.
Rol het deeg dun uit met een deegroller op een met bloem bestoven aanrecht. Verdeel balletjes vulling over de helft van het vel, sla het dubbel en druk goed aan tussen de vulling. Snijd met een gekarteld rolmesje het gevulde deeg tot pasteitjes. Je kunt ook zo’n dim sumvormpje gebruiken. Ik heb de middelste maat gebruikt, met een diameter van 9,5 cm. Welke methode je ook gebruikt, let erop dat de randen heel goed zijn samengedrukt.
Bak de pasteitjes – Verhit de geklaarde boter in een kleine pan tot ongeveer 160 °C, en bak steeds drie tot vier pasteitjes tot het deeg mooi bruin is, een paar minuten. Leg ze op keukenpapier, en houd ze dan warm op een schaal in de oven op 120 °C terwijl je de rest bakt.
Als je de pasteitjes in bouillon serveert, verwarm je deze met een stukje foelie erin, en je laat er een klontje boter in smelten. Of niet, want er zit al behoorlijk wat vet in zowel deeg als vulling, en de pasteitjes zijn nog gefrituurd ook. Als je de ze in bouillon wilt opdienen, kan je voor een magerder variant ook Italiaans pastadeeg zonder boter gebruiken, en de ravioli (want dat zijn het dan) eerst apart in water koken en daarna in de bouillon serveren. Zie het recept voor ravioli met kwartel.

Serveren

De pasteitjes zijn flink warm op hun best.
Droog – Leg een mooi gevouwen servet op een bord, leg daarop de warme pasteitjes, en garneer met wat peterselie. Je kunt deze pasteitjes met de hand eten.
In bouillon – Schep hete runderbouillon in voorverwarmde soepborden en leg er enkele pasteitjes in. Vanwege het vocht eet je deze pasteitjes liefst met bestek. In het begin van de achttiende eeuw was eten met mes en vork in de meeste kringen al gemeengoed, maar sommigen hielden nog lang vast aan het eten met de hand.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Merg

Merg is het vette weefsel dat de holtes in beenderen opvult. Het is tegenwoordig niet erg geliefd, terwijl het vroeger als een lekkernij gold. Merg haal je het beste uit de scheenbenen (schenkels) van vleesvee (rund, kalf, varken, schaap, maar rund en kalf zijn het meest gebruikelijk). Het beenmerg is rijk aan ijzer, fosfor, en vitamine A. In de moderne burgerkeuken kom je schenkels hooguit nog in de soep tegen, of als ossobucco. Het merg wordt vaak niet eens gegeten maar onwetend (of walgend) weggegooid.
In tegenstelling tot wat je zou verwachten, is mergvet helemaal niet ongezond. Het is rijk aan enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat cholestorolverlagend werkt. Het regelmatig consumeren van merg (maar wel met mate!) zou het risico op hartaanvallen kunnen doen verminderen. Dit is echter nog niet 100% bewezen.
Voordat je iets met het merg kan doen, moet je de mergpijpen (de botten waar het merg in zit) minstens twaalf uur weken in water met een paar eetlepels zout. Dit gezouten water moet een paar keer worden ververst. Je zult zien dat het water rood verkleurt door het uitgetrokken bloed. Daarna spoel je de pijpen af en dep je ze droog.
Er zijn twee basisbereidingen: pocheren en roosteren. Als je ze pocheert heb je aan vijftien minuten genoeg, daarna moeten de botten goed uitlekken. Roosteren duurt ongeveer net zo lang, in een hete oven (225-240 °C). Voor het roosteren zet je de botten rechtop in een ingevette ovenschaal. Daarna schep je het merg uit de botten. Het uitgeschepte merg (gekookt of geroosterd) wordt op verse toast gesmeerd, en bestrooid met zout.
Rond 1700 was het eten van mergpijpjes zó populair dat er speciaal bestek voor kwam, de merglepel. Deze kon aan twee kanten worden gebruikt, voor smalle en bredere mergpijpen.

Zwezerik

Dit is orgaanvlees, een klier die bij jonge dieren en mensen aanwezig is en later verschrompeld. Kalfs- en lamszwezerik worden het meest gegeten. De klier bestaat uit twee delen, de ronde hartzwezerik en de langwerpige keelzwezerik, die via een streng verbonden zijn. Zwezerik is een van de duurste vleessoorten, en werd vroeger vanwege de witte kleur en zachte structuur aanbevolen voor zieken en herstellenden. Culinair gezien is de hartzwezerik meer gewaardeerd dan de keelzwezerik, maar die is zéker ook te genieten. Mijn editie van de Grote Larousse uit 1996 meldt doodleuk dat de keelzwezerik niet eetbaar is, maar dat is niet waar.
Zwezerik moet zo vers mogelijk bereid worden. Laat eerst weken in koud water met wat zout dat af en toe wordt ververst. Eén uur is genoeg. Zet dan op met ruim water met zout, breng aan de kook en giet dan meteen af. Spoel onder koud water, verwijder vervolgens de vliezen en harde stukjes. Om de structuur van de zwezerik wat steviger te maken, kun je hem nu een uurtje onder lichte druk zetten, maar wel zodat het vocht weg kan. Vooral als je de zwezerik wil bakken moet je dit doen. Geblancheerde zwezerik in roomsaus is een klassieker, en ook schijfjes in boter gebakken gepaneerde zwezerik (na het blancheren) is een bekend gerecht. Net als lever bevat zwezerik veel cholesterol.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Susanna Eger, Leipziger Kochbuch von 1745. Edition Leipzig, 2006 (1984?), met een nawoord van Manfred Lemmer.
Peter Peter, Kulturgeschichte der Deutschen Küche, München, 2008.