Een recept voor Japanse salade met sperziebonen en pindasaus

Weer eens wat anders

Mijn dochter studeert Japans, en van september 2012 tot september 2013 deed zij dat in Japan zelf, in Nagasaki. Links kijkt ze uit over de baai van de Zuid-Japanse stad. Eén van haar favoriete Japanse gerechten om hier in Nederland te bereiden, is deze sperziebonensalade met pindasaus. Makkelijk te maken als je eenmaal enkele standaard-ingrediënten van de Japanse keuken in huis hebt. Overigens heeft de Indonesische keuken ook een gerecht met koude groenten in pindasaus: gado-gado.

Salades in de Japanse keuken

De Japanse keuken kent twee soorten salades, sunomono (zure salade) en aemono (salades met dikke dressing). De komkommersalade elders op deze site hoort bij de eerste categorie, deze sperciebonensalade bij de tweede. Behalve gekookte of geblancheerde groenten kan ook fruit, zeewier, vis, zeevruchten of zelfs kip het hoofdingrediënt van de salade zijn. De dresssing van aemono wordt gebonden met tofu, miso, sesamzaad, of zoals hier met pinda’s. Olie ontbreekt in Japanse dressings (Japanse mayo is een ander verhaal).
In een uitgebreid Japans menu eet men deze salade vóór de laatste gang (waarin rijst, misosoep en ingemaakte groenten worden geserveerd), maar salades kun je ook als hors d’ oeuvre bij de sake vooraf serveren.
Voor vier personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 10 minuten.

250 gr sperziebonen of snijbonen
zout
Dressing
50 gr geroosterde pinda’s of 3½ eetl pindakaas met stukjes noot
1 eetl + 1 tl suiker
2 eetl sojasaus
½ dl dashi II (of kokend water met een mespunt dashipoeder), misschien iets meer
Garnering
katsuoboshi (bonitovlokken)

Voorbereiding

Maak de sperciebonen of snijbonen schoon. Snijd ze diagonaal in plakjes of ruitjes. Blancheer ze iets meer dan beetgaar in gezouten water. Giet de bonen af en doe ze in ijskoud water om doorgaren te voorkomen. Dep daarna de boontjes droog met keukenpapier.
De pinda’s stanp je fijn in een vijzel, of je vermaalt ze in een keukenmachine. Of je gebruikt pindakaas, dat is natuurlijk niet authentiek Japans maar het smaak wel goed.

Bereiding

Meng suiker en sojasaus door de gemalen pinda’s of pindakaas. Doe er dan geleidelijk aan de dashi bij. Maak de dressing iets vloeibaarder dan je eigenlijk wilt, want de pinda’s of pindakaas laten de dressing verder indikken. Misschien heb je 2 eetlepels dashi nodig, misschien wat meer. De dressing moet dik-vloeibaar zijn.

Serveren

Meng de saus door de boontjes. Schep de salade in kommetjes of op schoteltjes, en bestrooi deze met wat bonitovlokken. Serveer op kamertemperatuur.

Op de foto lijkt het alsof er plakjes spek op de salade zijn gelegd, maar dat is geschaafde bonito.

Tip

Hier is een link naar een pagina met de regionale keukens van Japan, mocht je daarin geïnteresseerd zijn.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Katsuoboshi

Gedroogde, gefermenteerde en gerookte bonito-tonijn. De tonijn is werkelijk kei- en keihard geworden door deze behandeling, en moet met een speciale schaaf aan vlokken worden gesneden. Bij ons is vooral geschaafde katsuoboshi (bonitovlokken) te koop, dat scheelt een hoop werk.

Sojasaus

Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z’n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus zoet van smaak. De Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en “licht” (die ook behoorlijk donker is).
Overigens zit er ook in “zoete” ketjap véél zout. Er zijn veel verschillende variëteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: kaki tigi (de drie voetjes).
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zó eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus.