• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Venkel uit de oven

In Nederland is venkel niet een grote groente. Jonge moeders kennen vooral venkelthee (van venkelzaad), die altijd wordt aangeraden als zuigelingen ‘krampjes’ hebben. De venkelknol wordt als groente gegeten. Deze knol bestaat uit een verdikking van de stengels vlak boven de grond, die voor de plant dient als opslag van reservevoedsel. De knol blijft mooi wit door hem tijdens de groei te bedekken met aarde, net zoals telers dat met asperges en witlof doen. Er valt véél over venkel te vertellen! Zo veel zelfs, dat ik dat bewaar voor een historisch recept met venkel. Als dat online staat, komt hier een link naar die pagina.

Het recept op deze pagina komt uit de Italiaanse keuken: Finocchio al burro en de variant Finocchio al gratin.
Bijgerecht voor 4 personen; voorbereiding 40 minuten; bereiding 15 minuten.

Venkel uit de oven1 grote of 2 kleine venkelknollen
scheut Pernod (eventueel)
30 gr boter in vlokjes
2 tot 3 eetl Parmezaan

Eventuele saus (béchamelsaus ofwel besciamella)
30 gr boter
30 gr bloem
3 dl melk of room
zout, witte peper, nootmuskaat naar smaak

Variatie voor de saus
60 gr Gorgonzola (jonge of oude, wat je ‘t lekkerst vindt)

Voorbereiding

Snijd al het groen met de stengelaanzetten van de venkelknol. Was de knol, verwijder eventueel de buitenste ‘bladeren’. Snijd de venkelknol in de lengte in 1 centimeter dikke plakken. Leg de plakken in een kookpan, met zoveel water dat ze net bedekt zijn. Als je dat lekker vindt, kun je de anijssmaak versterken door een scheutje Pernod bij het kookwater te doen. Doe er eventueel ook wat zout bij, maar dat hoeft niet. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat een minuut of zeven zachtjes koken tot de plakken zacht zijn, maar niet helemaal slap. Laat de venkelplakken uitlekken. Overigens kun je de venkel natuurlijk ook in parten verdelen, of overdwars in repen. Als de venkel in repen is gesneden, hoeft die maar drie minuten te koken.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 oC. Vet een ovenschaal in met boter of olijfolie, en schik de plakken dakpansgewijs erin. De meest simpele versie gebruikt geen béchamelsaus: verdeel wat vlokken boter over de groente, en bestrooi met versgeraspte Parmezaan. Zet een kwartiertje in de oven, in het midden of iets erboven.
Béchamelsaus – Voor een machtiger versie maak je een saus erbij. Neem een steelpannetje met een dikke bodem. Smelt de boter op laag vuur zonder dat deze verkleurt. Doe de bloem er in één keer bij en roer met een houten spatel tot een papje. Blijf nu voortdurend roeren met de spatel (of neem een garde), en voeg beetje bij beetje de melk erbij. Eerst wordt het papje dikker (het lijkt meer een deegje), als er meer melk bij gaat wordt het vanzelf een gebonden saus. Maar pas op! Doe er pas nieuwe melk bij als de vorige hoeveelheid door het roeren helemaal is opgenomen en er een egaal glad mengsel in de pan zit. Maak op smaak af met zout, peper en nootmuskaat. Als de saus klaar is, kun je er stukjes gorgonzola door roeren voor een pittiger (en nóg machtiger)variant. Giet de saus over de venkel, strooi er dan de Parmezaan over, maar laat de boter weg. Zet de schaal in het midden van de oven en bak een kwartiertje.

Serveren

De Italianen eten pasta als voorgerecht, vlees of vis en groente eet je apart ná de pasta. Deze groenteschotel serveer je in een Italiaans menu dus bij een stukje vlees of vis. Kies je voor de gratin-versie met saus, dan moet het pastagerecht dat je ervoor serveert beslist géén roomsaus bevatten, want dat is te veel van hetzelfde.
Dit keer heb ik de venkel geserveerd als begeleiding bij macaroni in tonijnsaus, want wij noorderlingen eten onze pasta wel degelijk als onderdeel van de hoofdgang.

Als vegetarisch hoofdgerecht

Je kunt venkel met kaas ook als vegetarisch hoofdgerecht serveren. Reken dan op 1 gemiddelde venkelknol per persoon, en geef er pasta, brood of aardappel bij.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Gorgonzola

Een Italiaanse blauwschimmelkaas van koeiemelk. Er zijn twee versies, dolce of primaverde en piccante. Deze zijn volgens Het Grote Kaasboek van Teubner niet een jonge en oudere versie van dezelfde kaas, maar ze bevatten verschillende schimmelstammen en worden op iets verschillende wijzen geproduceerd. Volgens The Oxford Companion to Food echter zijn dolce en piccante jonge en oude versies van dezelfde kaas. Om de een of andere reden hebben de Italianen ook nog Magor, een kaas die is opgebouwd uit lagen Mascarpone en jonge Gorgonzola. De naam Gorgonzola komt van het plaatsje Gorgonzola dat ten noordoosten van Milaan ligt, maar het productiegebied is tegenwoordig veel groter. De oudste vermelding van Gorgonzolakaas stamt misschien uit een oorkonde van rond 1100.

Pernod met 68% alcoholPernod

De ‘harmlose’ nazaat van absinthe, ook wel bekend als la Fée Verte (de Groene Fee). De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over deze naar anijs smakende drank die in de 19de eeuw heel populair was onder artiesten als Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Oscar Wilde en onze eigen Vincent van Gogh. De drank werd over een suikerklontje gegoten dat in een geperforeerd lepeltje op een glas was gelegd, en meer of minder aangelengd met water. Toen absinthe in 1915 werd verboden, begon de firma Pernod Ricard met de productie van de anijslikeur Pernod, met een veel lager alcoholpercentage, tot 45%, en een ander aroma. Sinds 2010 mag absinthe weer worden geproduceerd, en nu staat er in mijn kast weer ‘Pernod aux axtraits de plantes d’absinthe’ met een alcoholpercentage van 68%. Echter, de smaak heeft meer weg van een sterkere moderne Pernod dan van de originele Absinthe.
Hoe dan ook, ik doe vaak een scheutje Pernod in het kookwater van broccoli en venkel, gewoon omdat ik dat lekker vind.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic). (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014).
  • Christian Teubner e.a., Het Grote Kaasboek (Weert, 1990). Engelstalige versie The cheese bible.

Venkel uit de oven, een Italiaans recept
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Italië, Hoofdgerecht, Bijgerecht, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: kaas, ovenschotel, venkel Gepubliceerd op 24 augustus 2012Laatste wijziging 22 november 2019

Previous Post: « Macaroni met tonijnsaus
Next Post: Pasteitjes met zwezerik »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria