Voor de derde tafel van het menu in Het excellente kookboek wilden wij ook ansjovis op tafel zetten. Op een stilleven van de Duitse schilder Sebastian Stoskopff (1597-1657) stond een schaal met ansjovis afgebeeld met een vreemd object in het centrum. Het leek wel een doorzichtige bal, of een eng beest met lange dunne spinnenpoten. Vanwege de ansjovis waarmee de schaal was belegd, concludeerde ik dat het wel eens om de graat van de visjes zou kunnen gaan. Daarom heb ik dat in eigen keuken uitgeprobeerd. Daarvoor moest ik ansjovis hebben die met graat en al was ingemaakt in zout. Kon ik niet zo gauw vinden dus dan maar zelf inmaken!
Als je geluk hebt, kun je op de markt of in een goed-gesorteerde vishandel verse ansjovis (Engraulis encrasicolus) kopen. Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar, behalve in de zomermaanden (juli, augustus, september). Het is leuk om ansjovis zelf te pekelen, en het kost niet veel moeite. Ik gebruik droge pekel van grof zeezout met een beetje suiker en specerijen.
500 gr verse ansjovis
Voor de pekel
500 gr grof zeezout
50 gr donkere basterdsuiker
1 eetl geplette peperkorrels
½ eetl geplette jeneverbessen
Spoel de ansjovis onder de kraan. Dep ze droog en maak ze schoon, maar laat de graat zitten. Je hoeft de vis alleen maar aan de bijkzijde in te snijden van kop naar staart, de kop eraf te snijden en de ingewanden er uit te schuiven met je duim of een lepeltje. Spoel de visjes daarna weer onder stromend water en leg ze naast elkaar op keukenpapier of een schone doek.
Meng alles voor de pekel door elkaar. Neem een gesteriliseerde pot, en leg een laagje pekel erin. Leg er wat ansjovis in en daarop weer pekel. Blijf zo doorgaan tot de pot zo vol mogelijk is. Sluit af en bewaar in de koelkast. Keer de pot om de paar dagen om, zodat de loskomende vloeistof door de hele pot gaat. Na een week kun je de eerste visjes al gebruiken, maar in de koelkast blijven ze maanden goed. Week de visjes wel even in koud water om ze weer soepel te krijgen en het zoutgehalte te verlagen.
Serveren
Om de ansjovis te serveren zoals op het schilderij van Stoskopff, leg je de filets straalsgewijs op een rond bord. Krul de graat terug van af de kop naar de staart, en druk het uiteinde daar goed aan zodat het blijft zitten. Dat is alles.
In een zuurkoolvat ligt er een steen op de kool om de boel onder de pekel te houden. Voor de ansjovisjes gebruik ik een – schoon – plastic zakje gevuld met gedroogde linzen of rijst om de ruimte tussen ansjovis en deksel op te vullen naarmate de pot leger wordt. Druk het zakje stevig aan in de pot, en vul als dat nodig is bij met extra rijst of linzen. Ik gebruik wel iedere keer na openen een nieuw plastic zakje, de vulling schep ik gewoon over.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Christianne Muusers, Marleen Willebrands (eds.), Het excellente kookboek van doctor Carolus battus uit 1593. Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Sterck & De Vreese, 2020. Te verkrijgen bij de boekhandel en Bol.
Gepekelde ansjovis
Omdat ik gepekelde ansjovis-met-graat nodig had en die niet kon vinden, heb ik zelf verse ansjovis ingemaakt naar eigen recept.
© Auteur