• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Gepekelde ansjovis

Sebastian Stoskopff, Ontbijtje met ansjovis (1657). Bron: wikimedia

Voor de derde tafel van het menu in Het excellente kookboek wilden wij ook ansjovis op tafel zetten. Op een stilleven van de Duitse schilder Sebastian Stoskopff (1597-1657) stond een schaal met ansjovis afgebeeld met een vreemd object in het centrum. Het leek wel een doorzichtige bal, of een eng beest met lange dunne spinnenpoten. Vanwege de ansjovis waarmee de schaal was belegd, concludeerde ik dat het wel eens om de graat van de visjes zou kunnen gaan. Daarom heb ik dat in eigen keuken uitgeprobeerd. Daarvoor moest ik ansjovis hebben die met graat en al was ingemaakt in zout. Kon ik niet zo gauw vinden dus dan maar zelf inmaken!

Als je geluk hebt, kun je op de markt of in een goed-gesorteerde vishandel verse ansjovis (Engraulis encrasicolus) kopen. Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar, behalve in de zomermaanden (juli, augustus, september). Het is leuk om ansjovis zelf te pekelen, en het kost niet veel moeite. Ik gebruik droge pekel van grof zeezout met een beetje suiker en specerijen.Schaal met ansjovis, geserveerd zoals in de 17de eeuw

500 gr verse ansjovis

Voor de pekel
500 gr grof zeezout
50 gr donkere basterdsuiker
1 eetl geplette peperkorrels
½ eetl geplette jeneverbessen

Spoel de ansjovis onder de kraan. Dep ze droog en maak ze schoon, maar laat de graat zitten. Je hoeft de vis alleen maar aan de bijkzijde in te snijden van kop naar staart, de kop eraf te snijden en de ingewanden er uit te schuiven met je duim of een lepeltje. Spoel de visjes daarna weer onder stromend water en leg ze naast elkaar op keukenpapier of een schone doek.

Meng alles voor de pekel door elkaar. Neem een gesteriliseerde pot, en leg een laagje pekel erin. Leg er wat ansjovis in en daarop weer pekel. Blijf zo doorgaan tot de pot zo vol mogelijk is. Sluit af en bewaar in de koelkast. Keer de pot om de paar dagen om, zodat de loskomende vloeistof door de hele pot gaat. Na een week kun je de eerste visjes al gebruiken, maar in de koelkast blijven ze maanden goed. Week de visjes wel even in koud water om ze weer soepel te krijgen en het zoutgehalte te verlagen.

Serveren

Om de ansjovis te serveren zoals op het schilderij van Stoskopff, leg je de filets straalsgewijs op een rond bord. Krul de graat terug van af de kop naar de staart, en druk het uiteinde daar goed aan zodat het blijft zitten. Dat is alles.

De ansjovis zit net twee dagen in de pekel

In een zuurkoolvat ligt er een steen op de kool om de boel onder de pekel te houden. Voor de ansjovisjes gebruik ik een – schoon – plastic zakje gevuld met gedroogde linzen of rijst om de ruimte tussen ansjovis en deksel op te vullen naarmate de pot leger wordt. Druk het zakje stevig aan in de pot, en vul als dat nodig is bij met extra rijst of linzen. Ik gebruik wel iedere keer na openen een nieuw plastic zakje, de vulling schep ik gewoon over.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Christianne Muusers, Marleen Willebrands (eds.), Het excellente kookboek van doctor Carolus battus uit 1593. Met een bijdrage van Alexandra van Dongen. Sterck & De Vreese, 2020. Te verkrijgen bij de boekhandel en Bol.

Gepekelde ansjovis
Omdat ik gepekelde ansjovis-met-graat nodig had en die niet kon vinden, heb ik zelf verse ansjovis ingemaakt naar eigen recept.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek, 17de eeuw, Snack, Condiment, Met vis (pescetarisch) Tagged With: ansjovis, zout Gepubliceerd op 19 december 2020Laatste wijziging 21 december 2020

Previous Post: « Barokke bloemkool uit Italië
Next Post: Spaanse eieren (Huevos alla Flamenca) »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria