Bakje troost
Culinair historica Carolina Verhoeven overleed in 2024 op Valentijnsdag. Haar project over culinaire aspecten van rouw kon ze niet meer afmaken. Om haar te eren hebben onder andere Manon Henzen en Karen Groenewegen het initiatief genomen om een boek met bijdragen van vrienden en bekenden hierover samen te stellen. Hoewel het oorspronkelijk de bedoeling was dat men ook persoonlijke herinneringen aan Carolina kon toevoegen, werd het uiteindelijk een ‘neutraler’ boek. Daarom hier het verband van het recept met mijn herinnering aan Carolina.
Carolina Verhoeven kijkt verlekkerd naar de preparatie voor Groninger bloedworst.
Een van mijn dierbaarste herinneringen aan onze momenten samen is de dag die we doorbrachten als gast bij een slager bij het maken van verschillende producten van slachtafval. Bloedworst was één van de dingen die we toen hebben gemaakt. Ik heb daar in 2009 al een pagina aan gewijd op deze website. Carolina had dit georganiseerd, en we (vooral ik, Carolina wist al heel veel) hebben veel geleerd van de slager en de boer die we bezochten hebben.
Mijn bijdrage aan Bakje troost – want zo heet het boek – bestond uit een onderzoekje naar de begrafenismaaltijden die Grimod de la Reynière bij zijn leven voor zichzelf had georganiseerd. Met de eerste maaltijd, toen hij nog maar een jongeling was, maakte hij furore in Parijs. En daarbij heb ik de achttiende-eeuwse bloedworst in het zonnetje gezet.
Bloedworst
*** in het boek is een storende fout geslopen bij het recept voor de bloedworst. De toevoeging (per liter bloed 20 gram) moet weg. Negeer die alsjeblieft.
Hoewel bloedworst niet expliciet werd genoemd als onderdeel van die begrafenismaaltijden, is wel bekend dat Grimod de la Reynière dol was op die zwarte worst (boudin noir). Daarom heb ik in het boek het recept voor deze worst toegevoegd, naar een recept uit Les soupers de la court (1755) van Joseph Menon.
Om zelf bloedworst te maken moet je tegenwoordig wel veel moeite doen. Je moet een leverancier vinden van varkensbloed. En van worstdarm. Om met dat laatste te beginnen: bij welwillende slagers kun je wel worstdarm bestellen. Ze zullen dat niet op voorraad hebben, tenzij ze nog echt zelf worst maken. En dat is lang niet altijd het geval …
Maar dan het bloed … Hiervoor ben ik uiteindelijk terechtgekomen bij een stadsboerderij in Amsterdam-Noord, Noordoogst. Dit is één van de locaties waar Buitengewone varkens is gevestigd. De varkens en kippen scharrelen daar lekker rond, en je kunt er vlees kopen en dus ook varkensbloed. Het is geen winkel! Je kunt het beste eerst een e-mail sturen.
Voor het maken van bloedworst moet je dus wel tegen bloed kunnen. Je moet je innerlijke vampier oproepen om met je handen het worstmengsel te bereiden. Ik heb veel gehad aan de tips die mijnheer Wateetons in zijn Worstbijbel bij de bereiding van bloedworst gaf. Mijn eerste poging was wel goed van smaak, maar de darm was niet goed gevuld; er waren luchtbellen waardoor de worst op die plaatsen barstte tijdens het pocheren. Ik kon de worst wel gebruiken voor de taart met bloedworst en appel. De foto in het boek is gemaakt met mijn tweede poging. Zo zie je maar weer: oefening baart kunst.
Het oorspronkelijke recept
Ik heb gekozen voor de ‘Boudin de Saint Germain’ uit het tweede deel van Les soupers de la court van Menon uit 1755, p.21. Voor de bewerking van het recept voor de moderne keuken verwijs ik dit keer naar het boek Bakje troost.
Coupez beaucoup d’oiugnons en dez & les mettez dans une casserole avec la panne que vous destinez de mettre dans le sang; passez-les sur le feu jusqu’à ce que l’oignon soit bien cuit. Après l’avoir ôté du feu, & à moitié réfroidi,; mettez-y le sang; assaisonnez le tout de sel fin, fines épices; ensuite, vous finirez le boudin de la même façon que le précédent.
Snijd veel uien in blokjes en doe ze in een casserol met het vet dat u in het bloed wil doen; zet dit op het vuur tot de ui goed gaar is. Nadat het van het vuur is gehaald en afgekoeld tot lauwwarm (à moitié), doet u er het bloed bij. Breng het geheel op smaak met fijn zout en fijne specerijen. Vervolgens serveert u de boudin op dezelfde manier als het voorgaande recept.
Aanvullingen op het artikel in Bakje troost
Voor het complete artikel zoals ik het had opgesteld was niet genoeg ruimte in het boek. Het betreft informatie over het serveren van bloedworst in de achttiende eeuw en over Nederlandse bloedworst in de achttiende eeuw. Deze tekst staat hieronder.
De Boudin noir serveren
De gebakken bloedworst werd in menu’s uit de zeventiende en achttiende eeuw tijdens diners geserveerd als entremet of als hors d’oeuvre. Een entremet is een bijgerecht, een hors-d’oeuvre was in die tijd ook een bijgerecht, maar kleiner. Het hors-d’oeuvre stond letterlijk aan de buitenkant van de schalen op de tafel in de Service à la Française. Anders dan tegenwoordig, was een hors-d’oeuvre destijds een warm gerechtje, dat niet vooraf werd geserveerd, maar onderdeel was van de eerste (en soms zelfs tweede) gang van het klassieke Franse menu in de achttiende eeuw. De kookboeken uit de achttiende eeuw zijn eensluidend: je maakt inkepingen in de bloedworst en roostert hem. Daarna dien je hem zo heet mogelijk op. Een saus of garnituur wordt niet genoemd.
Nederlandse bloedworst in de achttiende eeuw
In Nederlandse kookboeken uit de achttiende eeuw staan recepten voor bloedbeuling. Net als bij de Franse boudin wordt het bloedmengsel in varkensdarmen gestopt. In het Aanhangzel van de Hollandsche keukenmeid, de Grondbeginzelen der keukenkunde en de Utrechtse keukenmeid staat een simpele bloedworst met gort. De Gelderse keukenmeid heeft een bijzondere bloedbeuling met amandelmeel en majoraan, en de Utrechtse keukenmeid heeft een tweede recept voor bloedbeuling met appel in de vulling. Geen van de Nederlandse recepten bevat de voor de Franse boudin zo kenmerkende ui, en aanwijzingen voor het serveren van de beuling ontbreken.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Jan Willem Claus van Laar, Aanhangzel van de Volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Veelerhande zaaken omtrent het toebereiden der Spyzen, Confituuren en Nagerechten, zelfs voor de Roomschgezinden op Visdagen en in de Vasten[…]. Steeve van Esveldt, Amsterdam, 1746. Online versie 3de druk 1754.
- Jan Willem Claus van Laar, Volmaakte grondbeginzelen der keukenkunde […]. Steven van Esveldt, Amsterdam, 1752. Ooit was deze online te vinden. Nu nog verkrijgbaar als facsimiile-editie.
- [Menon], Les soupers de la cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. 4 delen, Guillyn, Paris, 1755.
- De volmaakte Geldersche keuken-meyd, Onderwyzende hoe men allerley soorten van vis, vlees, groentens, confituren en verdere spyzen, zonder groote kosten, op eene smakelyke wyze kan toebereyden […]. Henrik Heymans, Nijmegen, 1756. Online editie van de 6de druk uit 1814; Online editie van de 7de, ‘veel verbeeterde’ druk uit 1830.
- De nieuwe, welervarene Utrechtse Keuken-meid, Confituurmaakster en Huis-doctores, Mededeelende eene menigte Bereidingen van velerlei gezonde en smakelyke Spyzen, Nagerechten, Saussen, Geleijen, Confituuren , en te gelyk van de eenvoudigste en beste geneesmiddelen […]. G. van den Brink Jansz., Utrecht, 1769. Online versie editie 1774. Ooit was ook de eerste druk gewoon te downloaden maar blijkbaar niet meer.